Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали

Автор называет этот рецепт «очень необычная мадкука» — это арабское слово означает «отбивная» или «толченая». Мясо отбивали деревянным молотком или долго толкли в ступке, пока оно не превращалось в фарш.

В большинстве рецептов предлагается лепить разные формы из мяса: шарики размером с лесной орех (см. рецепт № 152), продолговатые колбаски и даже расплющенные котлеты.

30. МЯСНЫЕ КОТЛЕТЫ (К)

Вам понадобится мясо, перец, свежая или сушеная кинза, немного растительного масла высшего качества или кунжутного масла и несколько луковиц. Мясо отбейте в ступке вместе с жареным луком, добавьте специи и слепите, сколько хотите, котлет. Вскипятите немного воды на сковородке. Когда вода закипит, бросьте туда котлеты, дайте им наполовину свариться и снимите с огня. Потом поставьте на огонь [вторую] сковородку с кунжутным маслом и поджарьте на ней вареные котлеты. Натолките сушеную кинзу и посыпьте блюдо [на котором будете подавать котлеты].

Здесь описывается что-то вроде маленького бифштекса. Этап обваривания можно смело пропустить и перейти непосредственно к поджариванию на сковородке. Эти котлеты можно готовить по-магрибски, скрепляя мясо яйцом, тогда получится кифта (см. рецепт № 153).

31. КОТЛЕТЫ НА УКСУСЕ (К)

Приготовьте котлеты таким же способом, но доведите их до полуготовности, сварив в очень крепком уксусе. Дайте им остыть на сковороде, где они варились, потом слейте уксус, приправьте специями и доведите до готовности в печи.

Более или менее такой же вкус достигается при приготовлении котлет по тунисскому рецепту: порядок готовки в этом случае — обратный средневековому, который мало распространен в наши дни. Такие котлеты готовятся из вареного мяса, пропущенного через мясорубку и смешанного со специями, петрушкой и мелко нарезанным луком. Их обвяливают в муке и жарят на оливковом масле и только после этого поливают соусом из вскипяченного уксуса с сахаром и мелко нарезанного лука и приправляют маринованными овощами. По другому рецепту, мясные колбаски варятся в томатном соусе и подаются с солеными овощами (см. рецепт № 154).

32. УЗЕЛОЧКИ ПО РЕЦЕПТУ ХАЛИФ АЛЬ-МУТАДДА (С)

Возьмите печень козленка или ягненка, вскипятите в воде с тимьяном и растительным маслом, не доводя до полной готовности.

Разрежьте тонкое тесто на кусочки.

Возьмите сетки [сальники] козленка и ягненка, помыв их, бросьте в кипящую воду, когда они расправятся, набейте их вареной печенкой с соусом мурри, рутой и тимьяном, потом завяжите их кишками, вывернутыми и промытыми с солью и сельдереем. Сдобрите растительным маслом и поставьте в печь.

33. КОПЧЕНЫЙ ЭСКАЛОП ПО-ЕГИПЕТСКИ (П)

Разрежьте мясо на тонкие кусочки и прокоптите их.

Возьмите копченые кусочки мяса, смочите их водой и положите в горшок (даст) с кунжутным маслом. Пока мясо варится, сбрызгивайте его время от времени розовой водой и посыпайте солью. Когда мясо хорошо проварится и приобретет красный цвет, посыпьте его сушеным кориандром и ешьте.

34. ДРУГОЙ РЕЦЕПТ МЯСА ПО-ЕГИПЕТСКИ (П)

Мясо нарезается на широкие продолговатые куски, подвешивается на крюк наверху печи, как для копчения, чтобы с него стекли кровь и жидкость, потом кладется в кастрюлю. Одни добавляют туда яблочный сок или сок айвы, другие — сахар, уксус, мяту, оливковое масло, один розовый бутон и каплю смолы мастикового дерева, три корня кориандра, атраф-тиб и корицу. Кастрюля закрывается крышкой, вода не добавляется.

Такое мясо маринуется, не подвергаясь никакой тепловой обработке. По следующему рецепту, который приводится в «Пути» и который почти идентичен первому, мясо все же нужно поставить в печь.

35. ФРАНКСКИЙ РЕЦЕПТ (П)

Целого барашка ошпарьте, посолите, смажьте кунжутным маслом и спрысните розовой водой. Нанижите на длинный вертел. Положите древесный уголь в жаровню по длине барашка справа и слева от него так, чтобы под животным не было огня. Поджаривайте его долго и терпеливо, так, чтобы мясо стало нежным и прожаренным. Время от времени смазывайте кунжутным маслом, розовой водой и солью.

В названии этого блюда — «шива ифранджи» — отзвук крестовых походов. Ифранджами мусульмане называли франков, в отличие от соседей греков и византийцев, которых называли «рум».

36. МЯСО ПО-АРАБСКИ (П)

Ягненка или барашка ошпарьте, разрежьте вдоль, смажьте небольшим количеством растительного масла, посыпьте шафраном, сильными специями, вроде перца, карри, сушеного кориандра и молотой китайской корицы, чтобы подавить неприятный запах. Выройте яму размером с ягненка или даже поглубже, положите в нее камни и куски мрамора и разведите огонь из дров, угля или другого топлива, что найдется под рукой. Разведите большой костер, когда камни покраснеют, потушите огонь и как можно быстрее очистите камни от золы, пока они не успели остыть. Сложите на камнях ветки тамариска, ивы или прутья камыша и уложите сверху тушу ягненка так, чтобы она сохраняла равновесие, накройте стальной арабской сковородой или подносом и заткните по бокам глиной. Разведите на сковороде огонь так, чтобы он распространился по всей поверхности. Когда мясо будет готово, потушите огонь и вытащите ягненка.

Здесь перед нами, по сути дела, бедуинский рецепт — импровизированная печь, в которой зажаривают целого барашка.

37. ФАЛЬШИВЫЙ КОСТНЫЙ МОЗГ (П)

Делаются медные трубки в форме кости бедра, один их конец затыкается. Берутся равные части печени и курдюка. Печень ошпаривается до готовности и перемалывается вместе с курдюком. Этим фаршем наполняются медные трубочки, которые потом затыкаются кусочком теста. Трубочки опускают в кипящую воду и оставляют вариться. Когда мясо будет готово, содержимое трубочек выкладывают на блюдо (забадийя), по вкусу и цвету оно будет напоминать костный мозг.

38. ФАРШ C АРОМАТОМ ЖАРКОГО (П)

Мякоть черствого хлеба натереть и просеять сквозь сито. Петрушку, мяту, руту мелко порезать и смешать с сухарями. Получившуюся массу заправить лимонным соком и агрестом. Добавить жареные толченые фисташки, острые специи, атраф-тиб, перец и немного оливкового масла с нейтральным вкусом без привкуса горелого, как у кунжутного масла. Перемешайте все это и фаршируйте этой начинкой желудок жареного барашка, окуренного предварительно ладаном.

39. ЛАБАНИЙЯ РУМИЙЯ: ГРЕЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ (П)

Фунт мяса ошпаривают, чтобы избавиться от неприятного запаха, варят до полуготовности, потом добавляют мелко нарезанную свекольную ботву и варят