Славянская Масленица. Соление молодых, катание на прялках и балаганы под горами - Надежда Рычкова

Яйца встречались на масленичном столе в виде яичницы, например в Вологодской и Псковской области ею заговлялись в воскресенье — после костра, когда уже проводят Масленицу, шли в гости, готовили яичницу, или, по-псковски, сковородку[144]. Но главное, что яйца вместе с маслом становились основой сдобной выпечки — и не только блинов. Сдобное тесто в культуре противопоставлено пресному — оно вкуснее, сытнее и праздничнее. Из пресного, которое состоит из муки, воды и соли, пекли булочки и печенье к значимым датам во время поста, например птичек к Сорокам (22 марта) или кресты к Средокрестию (середине поста). Главные ингредиенты, делающие выпечку сдобной, были недоступны до Пасхи. Именно потому кулич и яйца считались долгожданной и особенно вкусной пищей.

В каждом регионе готовили свою праздничную выпечку: в Архангельской и Новосибирской области пекли шаньги, правда под одинаковым названием скрываются разные рецепты. На Белом море делали шаньги трех видов: крупяные, картофельные и творожные. Сибиряки называют шаньгами несладкие булки, облитые сметаной, смешанной с мукой. В Костромской области пекли ватрушки и пшенники — что-то вроде сырников или запеканки, но из пшена, в Красноярском крае и на Урале — хворост, или розанцы, хрустящую выпечку на сливках, масле и яйцах, и орешки, небольшие сдобные колобки, обжаренные в масле. Парни и девушки брали их с собой на катание в качестве угощения. В Заонежье пекли калитки — открытые пирожки с прищипанными краями и разными начинками. В Тамбовской области пекли кренделя, пышки, пряники, вилюшки — печенья в форме восьмерок, барынь — печенье в виде женской фигуры.

Везде стряпали пироги с разнообразными начинками: изюмом, яблоками, яйцами, рыбой, сушеными ягодами и солеными груздями, с толокном и сушеным творогом, картофельные, морковные, с луком и яйцами.

Обязательным масленичным блюдом были оладьи — например, в Костромской губернии они первыми подавались на стол. А белорусские переселенцы в Сибири готовили их и для домашних животных: угощали ладками коров, овец, чтобы те были здоровыми. Забота о животных на масленичной неделе характерна в целом для белорусской культуры: так, в Брестской области считали, что если печь блины всю неделю, то телята родятся здоровыми[145]. На Украине в Масленицу тоже совершали символические действия ради благополучия животных: в четверг замужние женщины шли в шинок ласкать телят, то есть выпивать. Делали они это для того, чтобы коровы были ласковыми с телятами и не болели[146].

Калитки — традиционное блюдо карельской, вепсской и северорусской кухни.

Nailya Yakubova / Shutterstock

Блины

Блины стали единственным и повсеместным символом праздника не так давно. Не последнюю роль в этом сыграли цифровые медиа, которые из года в год подчеркивают блиноцентричность Масленицы. Формирование же единого и символического праздничного блюда началось еще в советское время в рамках переосмысленного нового праздника «Проводы русской зимы». Устроителями его стали дома культуры, которые работали по единому сценарию, — это отмечают и наши собеседники, которые помнили деревенскую Масленицу или слышали рассказы о ней, а потом познакомились с колхозной. Тут стоит сказать, что сама идея продавать блины на улице не была новой. В разного рода литературе XIX века встречаются описания уличной торговли в Москве, Санкт-Петербурге, Киеве, участниками которой были блинщики:

Послушайте присказки блинника, звонко выкрикивающего свой товар:

С самого жару,

По грошу за пару!

Вались, народ,

От всех ворот,

Обирай блины,

Вынимай мошны!

И народ окружает весельчака предпочтительно перед другими разносчиками, потому что для рабочего человека случай посмеяться от души стоит в ину пору рюмки водки[147].

Это блюдо можно назвать русским фастфудом наряду с баранками и пампушками — удобный и сытный перекус на улице. Запивали это все горячим сбитнем зимой или квасом — летом. Причем продавали уличную еду не только по праздникам, ее можно было купить в любое время в торговых точках, например в Гостином дворе или в Охотном ряду. В советское же время блины начали печь именно на Масленицу, причем не только в городах, но и в каждом селе, деревне — опираясь на знакомые традиции.

О солнечной символике блина косвенно упоминал еще в XIX веке А. Н. Афанасьев, затем прямо об этом заявил советский академик Б. А. Рыбаков, тот, который писал и о Комоедице: «Давно уже высказано мнение, что блины являются символом солнца и их изготовление и коллективное поедание отмечало победу дня над ночью, света над тьмой. В русских деревнях IX–X вв. известны круглые глиняные сковородки с зубчатыми краями “п” с прочерченным еще по сырой глине крестом, знаком солнца. Вероятно, они делались для выпечки масленичных блинов. Вся небольшая сковорода (диаметр 20 см) с ее лучистыми краями являлась как бы моделью солнца»[148]. В СССР он был авторитетным ученым, ссылки на его работы можно найти в довольно большом количестве публикаций. Однако современная наука много раз развенчивала идеи Рыбакова, в том числе и о солярной символике блина. Тем не менее для праздника Проводов русской зимы эта теория была наиболее подходящей — провожаем зиму и едим блюдо, похожее на солнце, которое помогает приближать весну.

Готовка блинов на открытом огне.

BACHTUB DMITRII / Shutterstock

Это не значит, что блины не ассоциировались с Масленицей раньше[149] — но они все-таки не были повсеместными. Так, южные губернии и сибирские села с украинским населением вообще обходились без блинов — в этих регионах готовили вареники с разнообразными начинками. Белорусы предпочитали оладьи, а сибиряки — хворост. При этом этнографы подчеркивали обязательность горячих рыбных блюд, изобилие еды как таковой и всеобщее переедание. Последнее не исчезло и сегодня, но связано оно только с блинами — этому посвящены многочисленные мемы и шутки в соцсетях.

Однако и блины были разными — их пекли из гречневой, пшеничной, овсяной, ржаной муки, добавляли в тесто картофель, свеклу, морковь, яблоки. В 1854 году в Москве вышла брошюра с рецептами лучших московских блинов и оладий — там собрано 24 способа приготовить эти блюда. Делимся одним из них.

Блины изъ сладкихъ кореньевъ

Очистивъ и перемывъ 2 фун. кореньевъ (петрушки, сельдерея и т. п.), положи ихъ въ кострюлю, развари въ молокѣ и протри сквозь сито, а между тѣмъ поставь опару изъ 2 фун. крупичатой муки, изъ одной рюмки хорошихъ дрозжей и изъ теплаго