История сладостей. От дикого мёда до эскимо - Тамара И. Мармеладова

В связи с большим содержанием орехов, миндаля, сухофруктов и ароматизаторов, восточные сладости имеют весьма своеобразный специфический вкус, а также форму и структуру. Их приготовление считалось настоящим искусством. Восточные сладости стоили очень дорого и были доступны только богатым людям.

В Европе восточные сладости начинают появляться с XV века. Из-за высокой цены, их подавали как изысканные деликатесы в домах аристократов. Но с развитием торговли, сладости становятся доступными любому человеку. Из известных в Европе восточных сладостей, пожалуй, самыми древними считаются пахлава и халва. Более двух с половиной тысяч лет назад пахлаву готовили на территориях современных Греции и Турции. Эти государства до сих пор ведут спор о первенстве изобретения пахлавы. Однако первое письменное упоминание о пахлаве находится в поваренной книге, которая хранится в музее в Стамбуле (Турция) и датируется августом 1453 года. Вероятно, поэтому многие турецкие учёные считают родиной пахлавы городок Газиантеп, а патентное бюро выдало этому городу патент на изготовление этой сладости.

Восточные сладости — это заманчивое название, объединяющее несколько сотен различных сладостей, которые создавались в странах Востока не одну тысячу лет. Считается, что самый большой выбор восточных сладостей можно найти в Турции, Афганистане и Иране. Для их изготовления используются орехи, кунжутные и подсолнечные семечки, изюм, цукаты, мёд, пряности и многие другие ингредиенты.

Объяснить такой щедрый ассортимент просто.

Во-первых, в мусульманских странах запрещён алкоголь и люди пытались найти ему легальную (с исламской точки зрения) и вкусную замену.

Во-вторых, в давние времена многие целебные снадобья были горькими. Больные — взрослые и особенно дети — охотнее употребляли лекарство, если его заранее «прятали» в составе десерта. Неудивительно, что изначально сладости готовили не кондитеры, а врачи и аптекари.

В-третьих, на Ближнем Востоке жарко, но деликатесы, пропитанные мёдом, долго хранятся и без холода. К тому же, они сытные и калорийные — это удобно в военном походе или для того, чтобы быстро накормить большую семью.

Как мы помним, восточные сладости изначально применялись в медицинских целях. В этом отношении примечательны конфеты месир маджуну. По легенде, в XVI веке их придумал Меркез-эфенди — придворный медик османского султана Селима I — специально для больной султанской жены Айшы Хафсы.

Айше Хафса была матерью султана Сулеймана, она была рядом с ним в течение всей жизни. После того как юный шехзаде Сулейман был отправлен в санджак, его мать последовала за ним. Когда Сулейман взошёл на престол османской империи, то Хафса стала валиде-султан и возглавила его гарем.

Хафса умерла предположительно в 1534 году в 55 летнем возрасте. Причиной смерти стал, как уверяют многие историки, инсульт. Однако есть и другая версия — Хафса-султан могла быть отравлена своей невесткой Хюррем, которой она мешала стать хозяйкой в гареме.

Также есть и другая версия, что последнее время Хафса-султан болела простудой и осложнение, вызванные этой болезнью, стало причиной смерти.

Так вот, заболевшая Айше Хафса находилась в городе Маниса. Меркез-эфенди обошёл все окрестные поля и базары в поисках нужных ингредиентов. За основу нового лекарства он взял другие лечебные конфеты, османлы маджуну, приготовленные по рецепту арабских и персидских медиков XV века из специй и фруктов. Лечебные конфеты готовились по приказу султана Мехмеда II, султана Османской империи.

«Османлы маджуну» славились множеством полезных качеств и волшебным действием на организм человека — например, считалось, что, если женщина будет регулярно есть эти конфеты в течение 40 дней и 40 ночей, она вновь обретёт молодость 20-летней девушки.

Творение Меркеза-эфенди превзошло «османлы маджуну». Состав «месир маджуну» поражает: мёд, солод, анис, имбирь, чёрный перец, гвоздика, ванилин, ревень, цикорий, апельсиновая цедра и лимонная цедра и многое другое — всего 41 ингредиент. Приняв удивительное снадобье, Айше Хафса быстро выздоровела и велела давать конфеты всем болеющим во дворце.

Народная молва приписала «месир маджуну» универсальные целебные свойства. По слухам, чудо-конфеты продлевают жизнь, улучшают обмен веществ, усиливают потенцию, способствуют зачатию ребёнка, стабилизируют артериальное давление и вообще лечат от всех болезней.

В Стамбуле наряду с «османлы маджуну» и «месир маджуну» издавна готовят разноцветные карамельные леденцы — акиде шекери, которые считаются одним из старейших блюд османской кухни. Исламский термин «акида» (с араб. — убеждение) обозначает мусульманское мировоззрение. В османскую эпоху он применялся как синоним веры, преданности и обычая.

Разновидность леденцов, которые считаются одним из самых старых продуктов османской кухни — акиде шекери представляли собой элемент торжественной церемонии, во время которой султан выдавал жалованье янычарам. Воины получали его раз в 3 месяца во дворце Топкапы, и султан присовокуплял к деньгам угощение в виде риса и леденцов. Если янычары принимали конфеты благосклонно, это означало, что они удовлетворены жалованьем и в ближайшее время не станут бунтовать. Позже стамбульские кулинары начали производить леденцы с добавлением специй — например, корицы и гвоздики. Одним из популяризаторов акиде шекери был известный кондитер Али Мухиддин Хаджи Бекир. Сегодня вкус «янычарских» конфет знаком каждому турку.

Настоящие месир маджуну можно попробовать исключительно в Манисе. Каждый год 21 марта всех желающих бесплатно угощают конфетами возле мечети Мурадие. Османлы маджуну и акиде шекири, напротив, продаются в Турции повсеместно.

Халва, лукум, щербет (сорбет), гюлеч, курабье и другие ориентальные десерты исторически распространены на Ближнем Востоке и на сопредельных территориях (в Южной Европе, на Балканах, в Средней Азии и на Кавказе). Их разнообразие потрясает: одной только пахлавы есть около 100 видов.

Восточная кухня предлагает широкий ассортимент десертов. Многие названия восточных сладостей хорошо знакомы в разных странах, но редкие сохранили первоначальную рецептуру.

Большинство изделий готовят из муки, сахара, орехов. Во многих блюдах для начинки используют фисташки. Орехи выращивают в разных регионах, а Турция является лидером по мировому экспорту плодов сумаховых деревьев.

Насчитывается свыше 200 видов сладких изделий. Секреты некоторых рецептов бережно хранятся и передаются из поколения в поколение. Самые известные производятся в промышленных масштабах и экспортируются далеко за пределы страны.

Официальной классификации восточных изделий нет, но их можно разделить на 3 основные группы:

Мучные: баклава, курабье, шакер-курек. Готовят из разных видов теста: дрожжевое, песочное, филло, начинка самая разнообразная.

В виде мягких конфет: рахат-лукум, щербет, нуга. Основа большинства лакомств — крахмал, сироп. В качестве наполнителей — свежие и сушёные фрукты, миндаль, мёд.

В виде карамели и монпансье: козинаки, грильяж. Похожих лакомств нет, у каждого уникальный вкус.

Так или иначе, но практически в каждой стране есть свой