История сладостей. От дикого мёда до эскимо - Тамара И. Мармеладова

Белая (мондорлато или торрон) — готовится из взбитых яичных белков и мёда.

Коричневая — цвет даёт лавандовый мёд. Лакомство имеет более твёрдую, хрустящую текстуру.

Венская или немецкая — пралине из шоколада и фундука.

Первые рецепты белой нуги были найдены в Багдаде в книге X века. В ней указывалось, что насиф (так называлась нуга) происходит из Харрана. В настоящее время сладость обязательно присутствует на рождественском столе стран южной Европы.

Нуга в традиционном для турков понимании подразделяется на два вида:

Нуга мягкая, в форме рулетов. Этот тип лакомства ещё именуют турецким мёдом (Turkish delight). Часто этот десерт путают с лукумом, но знатоки сразу распознают нугу по невероятной мягкости и тягучести. Нередко сладость присыпают стружкой кокоса. В пластичный лист нуги заворачивают орехи. Обычно лакомство имеет приятный белый цвет, но встречаются и шоколадные разновидности. Попробовать надо обязательно оба вида — они потрясающие!

Хельва — тягучая, в форме брусочков. Из-за названия это лакомство многие путают с халвой. Брускообразная нуга чаще всего имеет светлый кремовый цвет, иногда — кофейный, и совсем редко её делают фруктовой. Неизменным остаётся присутствие в десерте большого количества орехов (как правило, фисташек). Орешки выступают не только в роли начинки, но и в качестве украшения.

Кабак и айва татлысы

Разгадать состав этой сладости с первого раза очень сложно, если вы ранее никогда о ней не слыхивали. Кабак татлысы — это вкуснейшее десертное блюдо, в основе которого положены айва, тыква и сладкий сироп. При подаче лакомства нередко используют грецкие орешки, жирные сливки (каймак) или тахин (текучую халву). Сладкоежки наверняка оценят!

Щербет

Щербет или сорбет изготовливается способом заморозки. Содержит в себе фруктовую воду с соком, вином, ликёром и мёдом. Изначально щербет изготавливался из высушенных, дроблёных фруктов, смешанных с сахаром. Однако замораживать яство додумались европейцы, добавляя соки, чтобы усилить вкус сиропа. Во всех восточных кондитерских магазинах вкусность изготовлена по рецепту, в состав которого входит молоко и яичные белки. Его разработали в Америке, но в странах Азии такой рецепт практически не используется. Основой щербета являются фрукты, фундук, курага и финики.

Пишмание

Внешне лакомство похоже на привычную нам сладкую вату, да и вкусы у этих десертов схожи. Только структура пишмание более чёткая, как у клубочка шерстяных ниток. Для приготовления необходимо длительно варить сахарный сироп, постепенно добавляя в него обжаренную пшеничную муку.

Некоторые изготовители для вкусового разнообразия могут добавлять в блюдо ваниль, измельчённые фисташки или кунжутное семя.

Пишмание активно идёт на экспорт за границу, поэтому приобрести его можно как на рынках, так и в магазинах.

Готовить это блюдо сложно, поэтому его не всегда предлагают в мелких кафе и даже в ресторанах его не всегда найдёшь.

Пахлава (баклава)

Пахлаву (или баклаву) готовили ещё ассирийцы в VIII веке до н. э. Она сохранилась в кухнях разных народов, которые меняли блюдо на свой лад. До конца XIX века этот слоёный пирог с ореховой начинкой считался лакомством богачей, а сейчас это самый популярный десерт на Востоке. В основе пахлавы — то же тонкое, почти прозрачное тесто, что и в яблочном штруделе, щедро подслащённое сиропом или мёдом.

Баклава

В переводе на русский язык слово «пахлава» означает «завернуть». И это наименование в полной мере отражает внешний вид и способ приготовления лакомства.

Сначала необходимо взять тесто и раскатать его тоненьким пластом. Получившуюся заготовку обильно смазывают сливочным маслом, присыпают рубленными орешками или другими ингредиентами. Начинённые листы теста накладываются друг на друга, заворачиваются в форме рулета или выкладываются на противень в виде слоёного тортика.

Пахлаву запекают в духовом шкафу 30–40 минут, затем обильно поливают сиропом из мёда, розовой или воды из цветков апельсина.

Существует множество рецептов приготовления пахлавы. Буквально в каждом регионе у кулинаров есть свои секреты.

Основные разновидности пахлавы:

• дюрюм (рулетообразное лакомство насыщенно зелёного цвета);

• кестанели (при приготовлении используют каштаны);

• саде (пахлава без орехов, но со сливочным кремом);

• фындыклы (при приготовлении используют фундук);

• бюль-бюль ювасы (второе наименование — «соловьиное гнездо», из-за внешнего вида);

• джезерье (при приготовлении используют грецкий орех);

• сютлю нарие (пласты теста в этом лакомстве пропитывают не сиропом, а молоком).

В поваренной книге дворца Топкапы (Стамбул) сохранилась запись времён султана Мехмеда II, согласно которой баклаву впервые приготовили для повелителя в августе 1453 года. Мехмеду настолько понравилось изобретение повара, что он велел подавать сладость на каждом празднике.

Существует несколько вариантов блюда: армянская, греческая, азербайджанская, но технология приготовления у всех похожа.

В Турции баклава считается национальным достоянием. В Стамбуле есть лавки, которые торгуют пахлавой более двух веков. Однако сегодня турки и греки-киприоты борются за право называть баклаву своим национальным десертом. В 2006 году на Кипре раздавали брошюры, в которых утверждалось, что пахлава является греческим блюдом, — и между двумя странами разразился «кондитерский скандал».

В каждом регионе свой рецепт десерта. В Эгейском слои теста посыпают миндалём либо грецкими орехами, в Черноморском в качестве наполнителя используют фундук.

Не менее популярна лёгкая «версия» лакомства, где апельсиновый или розовый сироп заменяют молоком. Есть пахлава, в начинку которой добавляют сливки.

Некоторые сорта баклавы отличаются от привычных, но на вкус даже лучше.

Чурчхела

Чурчхела — это грузинское блюдо, которое представляет собой конфеты. Создаётся из винограда, орехов, муки. Часто в состав вводят фундук, шоколад, изюм. Обычно для соединения ингредиентов крупные, жёсткие продукты нанизывают на нитку и окунают в фруктовый сок. Далее вкусность высушивают. В Турции есть свои способы создания чурчхелы. Здесь обычно на верёвку насаживают орехи и изюм и погружают не в сок, а в варёную патоку. Нередко используют зелёные фисташки.

Основные ингредиенты: виноградное сусло, орехи, мука. Миндаль, фундук, шоколад, изюм нанизывают на нить, погружают в густой фруктовый сок (чаще виноградный) и сушат.

Чурчхела и её разновидности популярны и в других странах. На армянском, греческом и турецком сладкая «колбаса» называется «суджук».

В разных регионах Турции есть свои варианты приготовления суджука. В Измире, Гюмюшхане, Артвине грецкие орехи, изюм нанизывают на тонкую нить и погружают в варёную патоку или тутовый сок. В Кахраманмараше в качестве начинки используют зелёные фисташки.

На кондитерских фабриках используют сусло на основе глюкозы. Но небольшие частные магазины со сладостями продают сладкую «колбасу», в состав которой входят только натуральные ингредиенты.

Ревани

Этот прекрасный десерт назван так в честь знаменитого турецкого поэта Ревани, который стал известен ещё во времена Османской империи. Острослов Ревани рассказывал о нравах и устоях государства, сравнивая их со сладким пирожным. По этой причине