Кулинар - Мартин Сутер

Мини-чапати с эссенцией из листьев карри и корицы на кокосовом масле; ленты из белого маша; «дамские пальчики» с рисом сали и чесночной пенкой; карри из цыплёнка с рисом саштика с кориандровой пенкой; чураа варай с рисом инвара и мятной пенкой; замороженная шафран-миндальная эспума и её шафрановая текстура; шарики из масла гхи, кардамона и корицы; глазированные пряные раковины из муки нута с имбирём; фигуры из спаржевого желе и масла гхи; мороженое из мёда и масла гхи.

МИНИ-ЧАПАТИ С ЭССЕНЦИЕЙ ИЗ ЛИСТЬЕВ КАРРИ И КОРИЦЫ НА КОКОСОВОМ МАСЛЕ

• 65 г пшеничной муки

• 40 мл тёплой воды

• чайная ложка масла гхи

Из муки с водой сделать эластичное тесто. Месить, лучше руками, около 8 минут. Накрыть его марлевой тканью и оставить на один час. Затем сформовать небольшие шарики и, присыпав поверхность стола мукой, раскатать их в лепёшки. Перед подачей поджарить на предварительно нагретой сухой чугунной сковороде до коричневого цвета.

ЭССЕНЦИЯ ИЗ ЛИСТЬЕВ КАРРИ И КОРИЦЫ НА КОКОСОВОМ МАСЛЕ

• 100 г кокосового масла

• 9 штук листьев карри

• одна растёртая в ступке палочка корицы

Все ингредиенты поместить в роторный испаритель на один час, установив температуру 55 градусов Цельсия. Для эссенции можно использовать как дистиллят из верхней колбы, так и концентрат из нижней. Мараван их смешивал. Эссенцию капать на чапати из пипетки.

ЛЕНТЫ ИЗ МАШЕВОЙ МУКИ

• 200 г белого маша[48]

• 150 мл молока

• 50 г йогурта

• 70 г кондитерского сахара

• 2 г агар-агара

Маш замачивать в подслащённом молоке в течение 6 часов, потом осторожно размешать до консистенции пюре. Половину полученной смеси намазать на силиконовый коврик для запекания и, нарезав полосками, подсушить в духовке при температуре 50 градусов. Ещё тёплым полоскам придать нужную форму и оставить в сухом месте.

Во вторую половину добавить агара-агара и подогреть до 90 градусов. После чего, смешав с йогуртом, тонким слоем распределить пюре по силиконовому коврику и оставить при комнатной температуре. Охладившуюся массу нарезать полосками. Перед подачей на стол соединить полоски из обеих партий в двойные спирали.

КАРРИ «ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ» С РИСОМ САЛИ И ЧЕСНОЧНОЙ ПЕНКОЙ

• 10 плодов бамии («дамские пальчики»)

• два зелёных перца чили (мелко нарезать)

• среднего размера луковица (мелко нарезать)

• 1/2 чайной ложки семян пажитника

• 1/2 чайной ложки молотого перца чили

• 1/2 чайной ложки соли

• 5–8 свежих листьев карри

• 50 мл воды

• 50 мл концентрированного кокосового молока.

Вымойте бамию и дайте ей высохнуть или промокните бумажным полотенцем. Нарежьте кусочками около 3 см длиной, после чего перемешайте в кастрюле с чили, луком и всеми остальными специями. Добавьте воды и потушите, пока жидкость не испарится. Потом перемешайте и добавьте кокосового молока. Варите около трёх минут на медленном огне, пока почти вся жидкость не испарится.

ПОМОСТ ИЗ РИСА САЛИ

• одна миска риса сали на две миски подсоленной воды

Рис слегка поджарить и залить водой. Не накрывая крышкой, томить в духовке при температуре 160 градусов около 20 минут, после чего вынуть и сразу нарезать деревянной лопаточкой, пока он не слипся. Придать нужную форму и поставить в тёплое место. Форму корректировать по необходимости. Добавить карри.

ЧЕСНОЧНАЯ ПЕНКА

• 200 мл нежирного куриного бульона

• один зубчик чеснока

• ломтик лимона

• 2 г соевого лецитина

Бульон протереть с частью приправ через сито, затем добавить соевого лецитина и оставшийся чеснок с лимоном. Большую миску прикрыть прозрачной фольгой для защиты от брызг и взбить полученную жидкость до образования пены. Снять пену ложкой и украсить ею блюдо.

КАРРИ ИЗ ЦЫПЛЁНКА С РИСОМ САШТИКА И КОРИАНДРОВОЙ ПЕНКОЙ

• 200 г цыплёнка (нарезать кусочками)

• З 1/2 чайной ложки семян кориандра

• 1/2 чайной ложки семян тмина

• 1/4 чайной ложки молотого чёрного перца, один высушенный стручок красного перца чили, большая луковица (нарезать)

• 1/8 чайной ложки семян пажитника, щепотка молотой куркумы, 6 зубчиков чеснока, соль по вкусу, 400 мл воды

• 1/2 чайной ложки тамариндовой пасты

• 6–8 свежих листьев карри, столовая ложка концентрированного кокосового молока

Семена кориандра, тмина, чёрный перец и чили перемолоть. Мясо цыплёнка тушить в 300 мл подсоленной воды с луковицей, пажитником, куркумой и чесноком. Перемолотые специи и тамариндовую пасту растворить в 100 мл воды и соединить с кокосовым молоком и листьями карри. Довести до кипения и 2 минуты кипятить на медленном огне.