Кулинар - Мартин Сутер

Чапати с икрой из карри и корицы; маринованные в куркуме мальки рыбы люциан в сабойоне из карри и соуса моле; замороженная эспума из манго и карри; котлеты из молочного ягнёнка с эссенцией жардалу и курагой; цыплёнок тандури с ароматом бука в желе из томатного масла с паприкой; мороженое «кульфи» с манговым наполнителем.

МИНИ-ЧАПАТИ С ИКРОЙ ИЗ КАРРИ И КОРИЦЫ В КОКОСОВОМ МАСЛЕ

(вариант без роторного испарителя)

• 40 мл минеральной воды

• четыре свежих листика карри

• палочка корицы, щепотка сахара

• 120 мл кокосовой воды

• 1 г альгината

• 2 г хлористого кальция

• 500 мл воды

• 10 г кокосового жира

В подогретую воду добавить карри и пряности, соль, сахар и оставить на один час, после чего профильтровать через марлю и отжать, оставив около 20 мл жидкости. Смешать с кокосовой водой, затем добавить альгинат и взбить в ручном миксере. Дать постоять, чтобы вышли пузырьки воздуха. Смешать хлорид кальция с водой и отставить в сторону. Смесь с карри набирать в шприц и по капле выпускать в раствор хлорида кальция. Дать постоять максимум минуту и ополоснуть икринки водой. Хорошо подсушить и, смазав чапати кокосовым жиром, распределить икру по лепёшке. Подавать на стол сразу, пока шарики не размякли.

МАРИНОВАННЫЕ В КУРКУМЕ МАЛЬКИ РЫБЫ ЛЮЦИАН В САБОЙОНЕ ИЗ КАРРИ И СОУСА МОЛЕ

• филе 4 тушек мальков рыбы люциан

• соль и специи по вкусу

• 60 мл кокосового молока

• сок и мякоть одного лимона

Поместить филе в форму. Остальные ингредиенты смешать и добавить к рыбе. Поставить в холодильник минимум на 6 часов, после чего рыбу вытащить и подсушить.

Скатать филе в роллы, зафиксировав деревянной палочкой, после чего поместить в духовку с циркуляцией воздуха на слегка смазанном маслом противне на 12–15 минут, пока филе не станет слегка прозрачным.

САБАЙОН ИЗ КАРРИ И СОУСА МОЛЕ

• небольшая луковица (нарезать мелкими кубиками)

• небольшой стручок перца чили (нарезать, удалив семена)

• зубчик чеснока (мелко нарезать)

• 10 г корня имбиря

• 20 г кокосового масла

• один спелый помидор

• 5 зёрен чёрного перца (растолочь)

• 2 шт. гвоздики (растолочь)

• капсула кардамона

• 4 шт. листьев карри

МАРИНАД ДЛЯ РЫБНОГО ФИЛЕ

• 300 мл рыбного бульона

• 50 мл кокосового масла; ксантан; гуаран

Лук жарить в кокосовом масле вместе с другими специями, пока он не станет прозрачным. Помидор разделить на четыре части и потушить. Всё вместе слегка поджарить, пока не почувствуете запах специй. Залить маринадом и немного поварить. Добавить рыбный бульон и поставить на водяную баню. Когда объём жидкости уменьшится до 300 мл, пропустить всё через сито и добавить кокосовое масло. Соединить смесь с ксантаном и гуараном и взбить ручным миксером. Залить в сифон, газировать одним баллончиком азота и остудить на водяной бане при температуре 60 градусов. Заправить филе сабайоном из сифона.

ЗАМОРОЖЕННАЯ ЭСПУМА ИЗ МАНГО И КАРРИ

• 200 г мангового пюре

• 150 г сливок

• 20 г муки нута

• 10 мл имбирного сока

• щепотка перца чили (молотого)

• щепотка кумина (молотого)

• щепотка порошка карри Кашмир (Мараван поджаривал каждую специю по отдельности, а потом смешивал)

Все ингредиенты перемешать, протереть через сито и залить смесь в сифон. Газировать одним баллончиком азота и дать остыть. При необходимости побрызгать сифон холодной водой. Затем погружать смесь в жидкий азот, набирая её в предватительно охлаждённую металлическую ложку, максимум на 20 сек. Подавать сразу.

КОТЛЕТЫ ИЗ МОЛОЧНОГО ЯГНЁНКА С ЭССЕНЦИЕЙ ЖАРДАЛУ И КУРАГОЙ

• 2 отбивные из ягнёнка с косточкой

• 200 мл мясного бульона

• 2 луковицы (нарезать маленькими кубиками)

• 2 зубчика чеснока (мелко нарезать)

• 20 г имбиря (мелко нарезать)

• 2 палочки корицы

• небольшой перец чили (измельчить)

• щепотка тмина; столовая ложка масла гхи

Обжарить лук в масле гхи, добавив специи, ещё немного подержать на сковородке, пока не почувствуете аромат. Влить бульон и поставить на водяную баню. Когда жидкость уменьшится наполовину, протереть всё через сито и добавить отбивные. Вакуумировать при помощи вакуумного насоса и поместить на водяную баню при температуре 65 градусов на 15 минут, после чего вынуть блюдо, обсушить и слегка обжарить.

ПЮРЕ ИЗ СУШЁНЫХ АБРИКОСОВ

• 100 г абрикосов без косточек

• 50 мл апельсинового сока

• столовая ложка винного уксуса

• 100 г лука

Замочить абрикосы в апельсиновом соке и винном уксусе. Добавить лук, поставить на огонь и измельчить всё до состояния пюре. Подавать с нарезанными отбивными из ягнёнка и картофелем, добавив немного бульона.

ЦЫПЛЯТА ТАНДУРИ С АРОМАТОМ БУКА НА ТОМАТНОМ МАСЛЕ И ЖЕЛЕ С ПАПРИКОЙ

• 3 маленькие тушки цыплят (без костей)

• зубчик чеснока (растереть)

• 10 г имбиря (нарезать маленькими кубиками)

• стручок перца чили (мелко нарезать)

• 8 зёрен кориандра (истолочь)

• щепотка приправы «гарам-масала»

• соль по вкусу; сок и кожура одного лимона

• 30 г йогурта

Тушки цыплят положить в вакуумный мешок. Остальные ингредиенты перетереть в нежную пасту и после этого добавить к мясу. Закрыть мешок и нагревать его на водяной бане при температуре 65 градусов 20 минут, после чего вынуть тушки и слегка их обжарить.

ЖЕЛЕ ИЗ ТОМАТНОГО МАСЛА С ПАПРИКОЙ