Кулинар - Мартин Сутер

ПОМОСТ ИЗ РИСА САШТИКА

• одна миска риса на три подсоленной воды

Готовить, как и рис сали.

КОРИАНДРОВАЯ ПЕНКА

• 200 мл нежирного куриного бульона

• 20 шт. кориандровых зёрен

• пучок кинзы

• 2 г соевого лецитина

Готовить, как и чесночную пенку.

ЧУРАА ВАРАЙ С РИСОМ НИВАРА И МЯТНОЙ ПЕНКОЙ

• 250 г стейка акулы

• 200 г кокосового ореха (натереть на тёрке)

• 1/4 чайной ложки молотой куркумы

• 1/2 чайной ложки молотого чёрного перца, чайная ложка молотого тмина, чайная ложка соли

• 1/4 чайной ложки чили (по вкусу)

• 1/2 столовой ложки кокосового масла, большая луковица (нарезать)

• 4 шт. высушенных красных чили

• У г чайной ложки семян горчицы

• 9-11 шт. листьев карри

Стейк акулы тушить до полной готовности, потом остудить. Измельчить, соединить с кокосовым орехом, куркумой, чёрным перцем, тмином, солью и чили и хорошо перемешать. Поджарить на кокосовом масле луковицу, пока она не станет прозрачной, после чего добавить к ней сушёный чили, семена горчицы и листья карри. Жарить всё вместе, пока семена горчицы не начнут подпрыгивать на сковороде. Добавить измельчённый стейк и, помешивая, подержать на слабом огне.

РИСОВЫЙ ПОМОСТ

• Одна миска риса нивара на три подсоленной воды

Готовить, как и рис сали.

МЯТНАЯ ПЕНКА

• 200 мл нежирного куриного бульона

• пучок мяты (хорошо измельчить)

• немного нежирного молока

• 2 г соевого лецитина

Готовить, как и чесночную пенку.

ЗАМОРОЖЕННАЯ ШАФРАН-МИНДАЛЬНАЯ ЭСПУМА И ЕЁ ШАФРАНОВАЯ ТЕКСТУРА

ШАФРАНОВАЯ ТЕКСТУРА

• 200 мл минеральной воды

• 80 г кондитерского сахара (перетереть в пудру)

• 2 г перетёртого в порошок шафрана

• 2 г шафрановых волокон

• 2 г агар-агара

• один лист желатина (вымоченный и выжатый)

• 40 г масла гхи

В воду добавить кондитерский сахар, подогреть. Потом растворить в ней шафрановый порошок и смешать с агар-агаром. Вскипятить и добавить желатин. Разлить в подогретые пластмассовые лотки и остудить, после чего нарезать полосками около 2 см шириной. Намазать тонким слоем масла гхи и распределить по порциям шафрановые волокна. Закрутить в цилиндры и расположить на подносе вокруг шариков эспумы.

ЭСПУМА

• 300 мл сливок

• 3 г шафрановой пудры

• 140 г миндального ореха (натереть на тёрке)

• 2 яичных белка

• столовая ложка кондитерского сахара (перетереть в пудру)

• 2 г соли

Сливки разогреть до температуры 60 градусов и осторожно взбить до белизны. Добавить яичные белки и вылить в сифон. Газировать одним баллончиком и поставить в холодильник на 3 часа. Брать ложкой порции эспумы величиной с грецкий орех и окунать в жидкий азот на 20 сек, поворачивая. При необходимости ложку можно предварительно остудить, погрузив её в сосуд Дьюара с жидким азотом. Потом положить шарики замёрзшей эспумы к шафрановым цилиндрам и немедленно подавать к столу.

СЛАДКО-ПРЯНЫЕ ШАРИКИ ИЗ КАРДАМОНА, КОРИЦЫ И МАСЛА ГХИ

Пряности:

• 200 мл кокосовой воды

• 40 г масла гхи

• 2 шт. индонезийского перца

• капсула кардамона

• щепотка молотой корицы

• 40 г пальмового сахара

• 1/2 г ксантана

• 2 г лактата кальция

Масло гхи перетереть в ступке с пряностями. Полученное пюре подогреть, протереть через сито и добавить кокосовой воды, смешанной с ксантаном и лактатом кальция. Дать выйти пузырькам воздуха. Перед подачей подогреть.

Смешать 500 мл минеральной воды, 2 1/2 г альгината и дать отстояться.

Взять порцию масла гхи с пряностями ложкой сферической формы и погрузить её в раствор альгината в минеральной воде.

Подогретое масло гхи вводить в получившиеся шарики при помощи шприца. После каждой «инъекции» закрыть место прокола пальцем и повернуть шарик, чтобы отверстие затянулось. Готовым конфетам дать постоять 3–5 минут. После чего, ополоснув их водой, оставить в духовке при температуре 60 градусов, накрыв прозрачной фольгой.

ПРЯНЫЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ РАКОВИНЫ ИЗ НУТА С ИМБИРЁМ

• 50 г риса сали

• 300 мл молока

• 2 столовые ложки муки нута

• столовая ложка масла гхи

• 2 столовые ложки пальмового сахара

• столовая ложка миндаля (измельчить)

• столовая ложка изюма

• 3 шт. фиников

• 4 чайной ложки молотого имбиря

• 1/2 чайной ложки чёрного перца (молотого)

Замочить рис с молоком, после чего растирать в ступке, добавляя молоко, до получения нежной пасты. Добавить ещё 150 мл молока и хорошо перемешать. Всё пропустить через марлевый фильтр и отжать. В полученный экстракт добавить ещё 50 мл молока. Нутовую муку поджарить на масле гхи, добавить сахара и вскипятить в кастрюльке на слабом огне. Потом нагревать, постоянно помешивая, до образования вязкой массы. Добавить остальные ингредиенты и продолжать кипятить ещё 1–3 мин. Распределить пасту по силиконовому коврику и дать ей остыть. Нарезать равными порциями, придать форму и покрыть глазурью. Поставить в духовку на 60 градусов.

ГЛАЗУРЬ

• 100 г сахарной пудры

• столовая ложка гранатового сиропа

Смешать ингредиенты и покрыть конфеты глазурью. Оставить высыхать до получения матового блеска.

ФИГУРЫ ИЗ СПАРЖЕВОГО ЖЕЛЕ И МАСЛА ГХИ

(Готовить только из свежей спаржи. Мараван замачивал высушенную спаржу, а потом удалял жидкость при помощи роторного испарителя)

• 200 г очищенной белой спаржи

• столовая ложка сахара, соль по вкусу

• 4 г агар-агара

• 1 г хлорофилла

• 4 капсулы кардамона (растолочь в ступе)

• 100 г масла гхи

Положить спаржу в холодную воду, накрыть крышкой и вскипятить. Добавить кардамон и нагревать дальше, пока спаржа не размякнет. Размешать массу до получения пюре и протереть через сито. Четыре столовые ложки пюре отложить в отдельную миску и смешать с хлорофиллом. В оставшуюся часть добавить 3 г агар-агара, вскипятить и соединить с желатином. Вылить в плоскую посуду и дать остыть, пока масса не станет эластичной, после чего нарезать её полосками, завернуть в промасленную бумагу и охладить. Когда полоски затвердеют, скатать их в колбаску и нарезать кусочками по 10 см. В оставшуюся спаржу с хлорофиллом добавить 1 г агар-агара и вскипятить. Концы спаржевых полосок окунать в этот раствор, погружая как минимум на 2 см, пока на них не образуется зелёная «шапка», после чего дать остыть. При желании «шапку» можно надрезать ножницами, придав ей сходство со спаржевой головкой. Подавать с миской растопленного масла гхи, смешанного с кардамоном и чили.