Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

Для маринования пригодны молодые, крепкие, не червивые, небольшие свежие грибы.

Отсортированные, очищенные и хорошо промытые грибы опускаются в кипящую подсоленную воду и варятся.

Для приготовления солевого рассола на 100 кг грибов берется 12 л воды, 4,5 кг соли.

В процессе варки грибы перемешиваются деревянным веслом, а образующаяся пена удаляется шумовкой.

После закипания рассола в котле и снятия пены добавляется на 100 кг грибов уксусной эссенции 80%-го раствора 600 г, лаврового листа 20 г, перца 10 г, а при наличии – гвоздика и корица.

Уксусная эссенция разбавляется в пятикратном объеме кипяченой воды.

Грибы считаются готовыми, когда они начнут опускаться на дно, а рассол сверху будет чист.

Сваренные грибы после варки немедленно переливаются вместе с маринадом в ушаты для остывания.

Остывшие грибы вместе с рассолом перекладываются в заранее подготовленные, промытые, прошпаренные бочки и немедленно закупориваются.

Доливка в бочки сырой и кипяченой воды воспрещается, допускается добавка маринада, изготовленного по указанной выше рецептуре.

Соленые и маринованные грибы хранятся в бочках, в хорошо проветриваемых подвальных помещениях при температуре 4-6 °С.

3.15 Сладкие блюда

Компот из сухих фруктов

Сухие фрукты       15 г

Сахар      15 г

Вода      200 г

Сушеные фрукты перебираются и сортируются – отдельно яблоки и груши. Перебранные фрукты тщательно промываются три-четыре раза в теплой воде. Груши и яблоки закладываются в котел, заливаются горячей водой и варятся 20 мин., после чего закладываются остальные фрукты, и варка продолжается еще 20 мин. Затем кладется сахар, доводится до кипения. Готовый компот разливается в посуду и охлаждается. Время варки – 40 мин. Выход – 200 г.

Кисель клюквенный

Клюква      50 г

Крахмал      5 г

Сахар      20 г

Вода      180 г

Клюква перебирается, промывается и отжимается из нее сок.

Отжимки заливаются горячей водой и варятся 15 мин. По окончании варки отвар процеживается, в отвар кладется сахар и доводится до кипения.

В горячий отвар с сахаром (сироп) вводится картофельная мука, разведенная в остывшем холодном отваре, и перемешивается. Доводится до кипения и вливается отжатый сок. Готовый кисель разливается в посуду и охлаждается. Время варки – 30 мин. Выход – 200 г.

Пудинг рисовый

Рис      70 г

Сахар      15 г

Масло сливочное      10 г

Вода      200 г

Сухие фрукты       5 г

Варится вязкая рисовая каша, затем прибавляется сахар, сливочное масло и мелко изрубленные сухофрукты, все хорошо перемешивается, выкладывается на противень, смазанный жиром, и запекается в духовом шкафу.

Запеченный пудинг разрезается на порции и отпускается с киселем или сладкой подливкой. Время приготовления – 1 ч. Выход – 250 г.

3.16 Приготовление хлебного кваса

Набор продуктов для приготовления 1 литра кваса

Сухарей ржаных      30 г

Муки       4 г

Сахара      10 г

Кипяченой воды       1 л

Дрожжей      0,5 г

Ржаные сухари кладутся в чистую бочку, заливаются кипятком, бочка плотно закрывается крышкой, ставится в теплое место и выдерживается одни сутки.

В отдельной посуде приготовляется закваска, т.е. разводятся в теплой воде дрожжи с мукой до густоты сметаны, добавляется ⅓часть сахара и все перемешивается, посуда закрывается и ставится в теплое место на 5-6 часов. Когда закваска сбродит (на поверхности появятся пузыри), закваска вводится в бочку с квасом и выдерживается 5-6 часов. Затем процеживается, добавляется остальной сахар, выливается в чистую бочку, бочка закрывается, выносится в холодное помещение и выдерживается двое суток, после чего квас готов к употреблению.

По этому способу можно приготовить квас и без сахара.

3.17 Приготовление горчицы

Сухой       горчичный порошок растирается с солью и сахаром, затем заваривается кипятком       или бульоном, хорошо взбивается.

Взбитая горчица до появления пузырьков, оставляется на 1-2 часа открытой, затем посуда закрывается и ставится в теплое место на 10-12 часов.

По готовности заправляется растительным маслом, уксусом и хорошо вымешивается.

Норма продуктов на 100 г сухого горчичного порошка

Горчичный порошок      100 г

Вода (бульон)      30 г

Масло растительное      20 г

Соль      6 г

Сахар      20 г

Уксус      20 г

Выход – 190 г.

3.18 Рецепты с фронта

Солянка «Тыловая»

В чугунок уложить квашеную капусту и очищенную, нарезанную ломтиками картошку (поровну). Налить воду так, чтобы она покрывала капустно-картофельную смесь. Чугунок поставить на огонь – тушиться. За 5 минут до готовности в чугунок добавить поджаренный на постном масле шинкованный лук, лавровый лист, соль и перец по вкусу. Готовую солянку накрыть льняным полотенцем и дать потомиться с полчаса.

Каша с чесноком

1 стакан пшена, 3 стакана воды, подсолнечное масло, чеснок, лук и соль по вкусу.

Нашинковать и обжарить лук на растительном масле. Промыть крупу, залить холодной водой, поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить туда поджарку, посолить и варить еще 5 минут. Очистить и мелко нарезать головку чеснока. Снять кашу с огня, добавить в нее чеснок и, закрыв крышкой, завернуть в «шубу» для распаривания (укутать кастрюлю шерстяным одеялом или завернуть в несколько слоев газеты). Каша получается ароматная, мягкая и нежная.

Чечевица с опятами

Стакан чечевицы, 300 г опят, средняя луковица, 2 зубчика чеснока, 1 средняя морковь, 1 ст. л. томата, зелень укропа и сельдерея, соль и черный молотый перец по вкусу, растительное масло для жарки.

Чечевицу промыть и сварить до мягкости в трех стаканах воды (около 20 минут). При варке снимать пену. Откинуть готовую чечевицу на дуршлаг. Грибы отварить до полуготовности и нарезать крупными ломтиками. Лук очистить и мелко нарубить. Морковь натереть на крупной терке. Обжарить лук до мягкости, добавить морковь и прожарить еще 3 минуты. Отваренные грибы выложить на сковороду, подержать на огне 10 минут. После этого добавить к ним чечевицу и томат. Все тщательно перемешать, посолить, поперчить, закрыть крышкой и протомить еще 5-7 минут. В конце положить нарубленную зелень и чеснок.

Чечевичное лакомство

2 стакана чечевицы, 3 ст. л. муки, растительное масло для жарки, любая зелень, соль и специи по вкусу.

Чечевицу замочить на ночь. После этого слить воду, пропустить зерна через мясорубку, добавить муку, соль и специи. Мелко нарубить зелень и смешать с чечевицей. Тесто должно получиться, как густая сметана. При необходимости добавить немного кипяченой воды. Разогреть сковороду с маслом и выложить чечевицу ложкой. Жарить на среднем огне с обеих сторон до золотистой корочки. За 5 минут до готовности накрыть крышкой и подержать на слабом огне.

Морковный чай

Очищенную морковь натереть на терке, высушить и прожарить в духовке с чагой (древесный гриб). Эту массу заварить кипятком и пить как чай. Морковь дает сладковатый вкус,