Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

Гуляш с отварным картофелем

Мясо       100 г

Томат      5 г

Жир      12 г

Соль      5 г

Картофель      400 г

Перец      0,05 г

Лук      15 г

Лавровый лист      0,05 г

Морковь      10 г

Бульон      150 г

Мука      5 г

Сырое мясо нарезается кубиками весом 20-25 г, солится, посыпается перцем, мукой и обжаривается. Обжаренное мясо перекладывается в котел, заливается бульоном на ⅓ и тушится 50-60 минут. Затем добавляются пассированные коренья, томат, соль и тушатся до готовности.

На гарнир к гуляшу дается отварной картофель.

Хорошо очищенный, промытый и нарезанный одинаковой величины картофель закладывается в котел, заливается водой, солится и варится до готовности в течение 25-30 минут.

По готовности вода сливается и картофель подсушивается. Время варки – 2,5 ч. Выход – 380 г.

Рагу из баранины с жареным картофелем

Мясо      100 г

Лук      10 г

Жир      12 г

Морковь      15 г

Картофель      400 г

Томат      3 г

Соль       5 г

Перец      0,05 г

Мука      5 г

Лавровый лист      0,05 г

Бульон      150 г

Баранина рубится с косточкой весом 40-50 г.

Дальнейшее приготовление такое же, как и гуляша.

Хорошо очищенный картофель режется ломтиками, солится и обжаривается на плите до образования румяной корочки, затем ставится в духовой шкаф, где доводится до готовности. Время приготовления 2,5 ч. Выход – 320 г (с соусом).

Мясо жареное с жареным картофелем

Мясо      120 г

Соль      5 г

Жир      12 г

Сухари      10 г

Картофель      400 г

Перец      0,1 г

Мякоть спинной или поясничной части говяжьей туши зачищается от пленок, нарезается на порции, отбивается, солится, посыпается перцем, смачивается яичным или мучным льезоном, обваливается в сухарях. Жарится с обеих сторон и ставится в духовой шкаф. Отпускается с жареным картофелем. Время жарки – 30 мин. Выход мяса 62 г. Картофеля жареного 208 г. Мясо можно жарить без панирования в сухарях.

Котлеты мясные с пшенной кашей

Мясо      100 г

Пшено      70 г

Хлеб      20 г

Соль      5 г

Вода      30 г

Перец      0,1 г

Сухари      7 г

Воды для каши      220 г

Жиры      10 г

Мясо отделяется от костей, зачищается от сухожилий, режется на кусочки и пропускается через мясорубку.

Пропущенное мясо смешивается с замоченным хлебом, солью, перцем и вновь пропускается через мясорубку.

Полученная котлетная масса разделывается на порции, формуется, панируется в сухарях и обжаривается в раскаленном жире с обеих сторон сначала на плите, а затем в духовом шкафу.

Готовность котлет определяется по выделению из них при надавливании белого сока. По готовности отпускаются с вязкой пшенной кашей. Время приготовления – 1 час. Выход котлет – 100 г, каши – 280 г.

Рулет мясной с макаронами

Мясо      100 г

Макароны      100 г

Хлеб       20 г

Томат      3 г

Вода      30 г

Соль      5 г

Жир      10 г

Лук      10 г

Мука      5 г

Перец      0,1 г

Приготовленная котлетная масса укладывается тонким слоем на чистую полотняную салфетку, смоченную водой.

В середину слоя котлетной массы по всей длине укладываются откидные остуженные макароны, края салфетки заворачиваются, концы мясного фарша плотно соединяются. Рулету придается форма (хлебного батона) и выкладывается на смазанный жиром противень.

Рулет запекается в духовом шкафу. По готовности режется на порции. При отпуске поливается красным соусом. Время приготовления – 1 час. Выход – 400 г.

Запеканка пшенная с мясом

Мясо      80 г

Соль      5 г

Жир      10 г

Перец      0,05 г

Пшено      80 г

Вода      280 г

Вареное или сырое мясо пропускается через мясорубку и обжаривается на противне.

В обжаренное мясо добавляется пассированный лук, соль, перец и хорошо перемешивается.

Сваренная вязкая пшенная каша укладывается на смазанный жиром противень слоем в 2-3 см, кладется слой мясного фарша, а на него слой каши.

Поверхность хорошо разравнивается, посыпается сухарями, обрызгивается жиром и запекается в духовом шкафу. По готовности режется на порции. Время приготовления – 1,5 ч. Выход – 250 г.

Запеканка макаронная с мясом

Мясо      80 г

Соль       5 г

Жир      10 г

Перец      0,05 г

Макароны      80 г

Вода      200 г

Лук      10 г

Запеканка макаронная приготовляется так же, как и пшенная. Вместо пшена берутся отварные макароны, заправленные жиром.

Время приготовления – 40 мин. Выход– 250 г.

Запеканка картофельная с мясом

Мясо      100 г

Томат      3 г

Жир      10 г

Соль      5 г

Картофель      400 г

Перец      0,05 г

Лук      10 г

Мясной фарш приготовляется так же, как для пшенной запеканки. Очищенный вареный горячий картофель пропускается через мясорубку, заправляется жиром, выкладывается на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, слоем 2-3 см, кладется слой мясного фарша, а на него еще слой картофеля.

Поверхность разравнивается, обрызгивается жиром, посыпается сухарями и запекается в духовом шкафу.

По готовности разрезается и отпускается с красным соусом. Время приготовления – 1 час. Выход – 350 г.

Капуста тушеная с мясом

Мясо      100 г

Мука      10 г

Жир      10 г

Соль      5 г

Капуста      400 г

Перец      0,05 г

Лук      10 г

Лавровый лист      0,05 г

Морковь      10 г

Вода      50 г

Брюква      10 г

Томат      3 г

Мясо сырое режется мелкими кусками по 15-20 г; обжаривается и закладывается в котел одновременно с капустой и тушится 40 мин. Затем; закладываются пассированные коренья, лук, томат, соль.

Тушеная капуста заправляется пассированной мукой, разведенной в горячей воде или бульоне, за 10 мин. до готовности.

Время тушения – 1,5 ч. Выход – 400 г.

Голубцы

Мясо      80 г

Мука      5 г

Жир      10 г

Соль      5 г

Крупа перловая      30 г

Перец      0,05 г

Капуста      300 г

Лавровый лист      0,05 г

Лук      10 г

Соус      50 г

Томат      3 г

Варится рассыпчатая перловая каша и смешивается с сырым мясным фаршем, добавляется по вкусу соль, специи.

Приготовленные для голубцов кочны капусты ошпариваются, кочан разбирается, и стебель листа слегка отбивается тяпкой.

В подготовленные таким образом капустные листы укладывается фарш, и лист заворачивается.

Голубцы обжариваются, укладываются на противень, заливаются соусом и тушатся до готовности. Время приготовления – 2-2,5 ч. Выход – 400 г.

Котлеты картофельные, соус грибной

Картофель      450 г

Соль      5 г

Жир      15 г

Перец      0,05 г

Мука      10 г

Соус грибной      50 г

Лук      15 г

Хорошо очищенный картофель варится и в горячем состоянии пропускается через мясорубку. Полученное пюре разделывается на порции, формуется, панируется в муке и обжаривается с двух сторон.

Отпускаются с грибным соусом. Время приготовления 2,5 ч. Выход – 350 г.

Рыба отварная с картофельным пюре

Рыба      80 г

Соль      5 г

Картофель      400 г

Перец      0,1 г

Жир      10 г

Лавровый лист      0,05 г

Нарезанная на порции рыба укладывается на противень, заливается холодной водой, кладется соль, перец, лавровый лист и варится до готовности.

Очищенный и промытый картофель закладывается в котел, заливается холодной водой, кладется соль и варится до готовности, затем картофель в горячем состоянии пропускается через мясорубку или толчется в котле.

Добавляется картофельный отвар, и пюре хорошо взбивается. Время варки–1 час.