Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

Рыба жареная

Рыба      80 г

Перец      0,1 г

Жир      10 г

Соль      5 г

Мука      10 г

Очищенная и промытая рыба режется на порции, солится, посыпается перцем, панируется в муке и жарится на плите, затем ставится в духовой шкаф, где доводится до готовности. Отпускается с картофелем или кашами.

Время жарки – 30 мин. Выход – 45 г.

Рагу овощное

Картофель      200 г

Жир      10 г

Капуста      100 г

Мука      10 г

Морковь       40 г

Соль      5 г

Лук      20 г

Специи      0,1 г

Брюква      50 г

Красный соус      100 г

Томат      3 г

Овощи нарезаются кубиками. Картофель жарится до полуготовности, лук, морковь, брюкву пассируют и капусту припускают.

Подготовленные овощи закладываются в котел, добавляются специи, соль, заливаются красным соусом и тушатся до готовности 20-25 мин. Время приготовления – 2 часа. Выход с соусом – 450 г.

3.11 Соусы, панировки и льезон

Соусы придают пище сочность, разнообразят ее вкус и внешний вид, повышают калорийность и улучшают усвояемость. Норма соуса на одно блюдо – 50 г.

В состав соусов входят: пассированная мука, жир, бульон, специи. Мука для соусов берется пшеничная 72% выхода. Для красных соусов мука пассируется до коричневого цвета (красная пассировка).

Для белых соусов мука пассируется до светло-желтого цвета (белая пассировка).

Виды соусов: мясной, рыбный, грибной, молочный и заправки. Кроме того, соусы подразделяются на красные и белые.

Красный и белый соусы являются основными соусами.

Основной красный соус

Мука      3 г

Морковь       2 г

Томат      3 г

Перец      0,01 г

Жир      2 г

Лавровый лист      0,01 г

Соль      0,5 г

Бульон      50 г

Лук      1 г

Красная пассировка разводится горячим коричневым бульоном, затем добавляется пассированный томат, лук, морковь, варят 2 ч. Во время варки удаляется накипь и жир.

В конце варки соус заправляется солью, перцем, лавровым листом и процеживается через волосяные сита.

Красный соус является основным соусом, из которого – путем добавления лука – получается луковый соус, томата – томатный соус, горчицы – горчичный и т. д. Время варки – 2,5 ч. Выход – 50 г.

Соус луковый

Мука      3 г

Лук      2 г

Томат      3 г

Морковь      2 г

Жир      2 г

Перец      0,01 г

Соль      0,5 г

Лавровый лист      0,01 г

Уксус      2 г

Бульон       50 г

Шинкованный лук пассируется, затем кладется перец, лавровый лист, уксус и выпаривается досуха. Смешивается лук с красным соусом и проваривается 15 минут.

Отпускается к вареному, тушеному мясу, к биточкам и котлетам.

Соус томатный

Мука      3 г

Морковь      2 г

Томат      6 г

Перец      0,01 г

Жир      2 г

Лавровый лист      0,01 г

Соль      0,5 г

Бульон      50 г

Лук      1 г

В красный соус добавляется пассированный томат, проваривается 15 минут и заправляется жирами. Отпускается к мясным блюдам. Выход – 50 г.

Горчичный соус

Мука .      3 г

Горчица      2 г (готов.)

Томат      3 г

Перец      0,01 г

Жир      2 г

Лавровый лист      0,01 г

Соль      0,5 г

Морковь      2 г

Лук      1 г

Бульон      50 г

Шинкованный лук пассируется и кладется в красный соус. Проваривается 25 мин. После проварки заправляется горчицей и маслом (горчица предварительно разводится соусом). Отпускается к биточкам, котлетам, солонине и колбасным изделиям.

Приготовление коричневого бульона для красного соуса

Кости      50 г

Морковь      2 г

Вода      100 г

Лук      1 г

Кости рубятся мелко, обжариваются в духовом шкафу с кореньями до коричневого цвета. Затем закладываются в котел, заливаются холодной водой и варятся 8-10 часов.

Приготовление основного белого соуса

Мука      3 г

Перец      0,01 г

Жир      2 г

Лавровый лист      0,01 г

Соль       0,5 г

Бульон      50 г

Коренья белые      3 г

Белая пассировка разводится горячим бульоном при беспрерывном помешивании до исчезновения комков. Лук, петрушка, сельдерей пассируются и добавляются в соус. Варится 50 минут, затем заправляется солью, перцем, лавровым листом и процеживается через сито.

Соус-хрен

Мука      3 г

Коренья белые      3 г

Жир      2 г

Перец      0,01 г

Соль      0,5 г

Лавровый лист      0,01 г

Хрен      2 г

Бульон       50 г

Уксус      2 г

Мелко натертый хрен заливается уксусом, кладется лавровый лист, перец, соль и выпаривается досуха. Затем хрен смешивается с белым соусом и проваривается 15 мин.

Рыбный соус

Мука      3 г

Лук      1 г

Жир      2 г

Перец      0,01 г

Соль      0,5 г

Лавровый лист      0,01 г

Коренья белые      2 г

Бульон рыбный      50 г

Основой для приготовления рыбного соуса служит рыбный бульон и белая пассировка. Белая пассировка разводится горячим рыбным бульоном, прибавляются пассированные коренья и варится 30 мин. В конце варки заправляется солью, специями и процеживается. Используется как подливка к рыбным блюдам. Время приготовления – 1 час. Выход – 50 г.

Рыбный белый соус является основным соусом, из которого путем добавления томата получается томатный соус, яиц – яичный соус и т.д.

Соус молочный

Молоко      50 г

Масло      2 г

Вода      10 г

Соль      0,5 г

Мука      3 г

Белая пассировка разводится кипящим молоком, солится, кипятится, процеживается и заправляется сливочным маслом. Время приготовления – 1 час. Выход – 50 г.

В молочный соус можно добавлять сахар и отпускать к различным крупяным и мучным изделиям.

Соус грибной

Грибы сухие      3 г

Соль      0,5 г

Мука      3 г

Перец      0,01 г

Жир      2 г

Лавровый лист      0,01 г

Лук      1 г

Вода      50 г

Грибы варится 2-2,5 часа, вынимаются из бульона, мелко рубятся, пережариваются с луком.

Красная пассировка разводится горячим грибным бульоном, проваривается 20-25 мин., добавляются пережаренные грибы, кипятятся, в конце варки заправляют солью, специями.

Грибной соус отпускается к овощным блюдам (картофельные котлеты, запеканки и т.п.). Время варки – 3 часа. Выход – 50 г.

Приготовление белой и красной панировки

Белая панировка приготовляется из корок белого черствого хлеба; корки протираются через грохот, и получается сухарная крошка – панировка.

Красная панировка готовится также из белого или ржаного хлеба, который режется на куски, укладывается на противни и помещается в нежаркую духовку. Когда хлеб хорошо высохнет и слегка подрумянится, сухари провертываются через мясорубку или измельчаются на столе (скалкой) или в ступе. Измельченные сухари просеиваются через грохот.

Приготовление льезона

Обычно льезон приготовляется путем соединения белка яиц с холодной водой (стакан воды на четыре яйца) и тщательного взбивания веселкой.

При отсутствии яиц, льезон можно приготовить из белой муки. Для этого мука просеивается через сито, высыпается в посуду, куда вливается понемногу холодная вода. Постепенно льезон разводится до густоты жидкой сметаны.

3.12 Мучные изделия

Булочки, пирожки, ватрушки выпекаются из кислого опарного или безопарного теста. Опарное тесто готовится следующим способом.

В воду, нагретую до 30-35 °С, добавляются разведенные в теплой воде дрожжи. Мука просеивается. Замешивается некрутое тесто; дается ему подойти в теплом месте 2-3,5 ч. Затем добавляется мука, соль, тесто замешивается и ставится в теплое место на 1-1,5 ч. Готовое тесто выкладывается на стол, посыпанный мукой, и разделывается.

Булочки разделываются круглой и