Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Неужели ты изгладился из моей памяти? Нет, о нет! – напротив – я вижу тебя, обоняю, вкушаю и едва не испускаю дух, наслаждаясь тобой! Как! Гуся, того самого гуся, частью которого ты являешься, жарят живым, на медленном огне, для того чтобы печенка увеличилась в объеме – а наш знаменитый almanach des gourmands авторитетно заявил, что гусь рад-радешенек своим мученьям, затем что его ждет неувядаемая слава! Разве не предстает гусю в пророческом видении эта самая печенка увеличенной, разве не любуется он, как ее измельчают для паштетов и обжаривают для соте, окружают сонмом трюфелей, объявляют гордостью кулинарного искусства, сокровищем, блаженством, неземным счастьем гурманов? О ты, вознесенный превыше всех пернатых, достигший своего триумфа гусь – разве не ликовало твое сердце, даже когда твоя печень румянилась и разбухала внутри тебя и ты погибал мучительнейшей смертью? И разве, подобный индейцу на костре, ты не исполнялся горделивой радости при мысли, что твои муки – и только они – даруют тебе славу? (Бульвер-Литтон Э. Пелэм, или Приключения джентльмена // Бульвер-Литтон Э. Последние дни Помпей; Пелэм, или Приключения джентльмена. М., 1988. С. 344; пер. А. Кулишер). На русском языке фрагмент о страданиях гуся был напечатан не только в отдельном издании 1809 г., но и в статье «О нынешнем состоянии поваренной промышленности и гастрономии в Европе» (Библиотека для Чтения. 1835. Т. 12. Разд. 4. С. 70).

112

Тулузский парламент, учрежденный в середине XV в.,– высший суд, разбиравший гражданские, уголовные и церковные дела; в городе Ош (департамент Жер) с IV в. существовало епископство, в IX в. превращенное в архиепископство.

113

Мы выбрали этот перевод для слова court-bouillon (дословно «короткий бульон»), которое русский переводчик 1809 г. переводит как «кур-бульон» и поясняет следующим образом: «особливое приготовление некоторых рыб в соусе, составляемом из воды, уксусу, кусочка коровьего масла с белым или красным вином, солью и перцем; вместе с сим-то соусом рыба должна упариться в собственном соку» (Прихотник. С. 373); к перечисленным ингредиентам следует прибавить различные пряности. Вариант перевода «короткий бульон» тоже существовал в XIX в.; см.: «Короткий бульон для варки рыбы (в больших домах его сохраняют несколько раз, потому что каждый раз как в нем варится рыба, то он уменьшается)» (Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. СПб., 1866. Т. 1. С. 37).

114

Об этом ювелире, в чьей лавке продавалась «самая богатая и самая элегантная посуда» (АГ–3, 93), см. ниже в АГ–1 главу «Господин Одио и господин Симон» (с. 204).

115

На самом деле Луи Бешамель, маркиз де Нуантель (1630–1703), богатый генеральный откупщик и гурман, был не изобретателем одноименного соуса, а скорее его привилегированным потребителем; соус изобрел Франсуа-Пьер де ла Варенн, повар маркиза д’Юкзеля, и посвятил его богатому ценителю вкусной еды.

116

Поэт Алексис Пирон (1689–1773) прославился комедией «Метромания» (1738); Жан-Батист Грессе (1709–1777) – комедией «Злой» (1747); Филипп Детуш (1680–1754), которого Гримо ошибочно именует Латушем (очевидно, по ассоциации со следующим драматургом) – комедией «Тщеславный» (1732); Жан-Батист Сове де Лану (1701–1760) – комедией «Исправленная кокетка» (1756); Гримо не только рецензировал на страницах своей газеты «Драматический цензор» (1798) постановку этой последней пьесы, но и использовал строки из нее в переписке с актрисой Жозефиной Мезере, которая, несмотря на все его ухаживания, не отвечала ему взаимностью (Rival. P. 139). Луи-Себастьен Мерсье (1740–1814) выпустил драму «Тачка уксусника» (историю честного уксусника Доминика) в 1775 г.; под политическими и нравственными парадоксами Мерсье Гримо, по всей вероятности, подразумевает его сочувствие идеям Руссо (за которое его прозвали «обезьяной Жан-Жака») и его политическую деятельность во время Революции (Мерсье принимал участие в работе Конвента как депутат-жирондист, за что в период якобинской диктатуры поплатился тюремным заключением); под литературными парадоксами – критику классицистической литературы XVII в., утверждение, что проза выше стихов, вычеркивание из идеальной библиотеки таких авторов, как Паскаль и Боссюэ, и прочие экстравагантные суждения; наконец, под астрономическими парадоксами – книгу 1806 г. «О невозможности астрономической системы Коперника и Ньютона» (с утверждением, что Земля плоская, а Солнце вращается вокруг нее). В конце 1770-х – начале 1780-х гг. Мерсье и Гримо были дружны; Мерсье принимал участие в повторении скандального ужина 1783 г., которое состоялось 9 марта 1786 г., и в «философических завтраках» Гримо де Ла Реньера. Там он читал отрывки из своей «Картины Парижа» (1781–1789) – серии очерков, которые пересекаются с АГ тематически (кофейни, уксусники, продавцы мороженого и проч.), но настолько сильно отличаются по тону и цели повествования, что выводы о зависимости Гримо-литератора от Мерсье, сделанные в недавней статье (Abramson J. Grimod’s debt to Mercier // Studies in Early Modern France: Rethinking Cultural Studies 2: Exemplary Essays. 2001. T. 7. P. 141–162), представляются весьма преувеличенными. Хотя революционные убеждения Мерсье не вызывали у Гримо сочувствия, после Революции автор АГ возобновил отношения с автором «Картины Парижа» и высоко оценивал его литературный талант (см.: Desnoiresterres. P. 183–185).

117

Соус на базе рубленых грибов с уксусом, анчоусами, каперсами и корнишонами.

118

Маренн – город в департаменте Приморская Шаранта, на юго-западе Франции, центр добычи устриц, удаленный от Парижа сильнее, чем нормандский Дьепп и бретонский Канкаль.

119

Приготовление в папильотках отличается от приготовления «в бумажках» (см. примеч. 79) тем, что здесь продукт (в данном случае устрицы) не попадает в бумажную коробку, а просто заворачивается в кусок бумаги.

120

Для современников было совершенно очевидно, что лучшие карпы – именно рейнские (ср. в поэме В. Филимонова «Обед»: «Богатый карп à la Chambort, на русский пир приплывши с Рейна»). Напротив, современный знаток практической стороны поваренного ремесла недоумевает: «кстати, почему, собственно, с Рейна – непонятно» (Одоевский. С. 673; комментарий И. Лазерсона).

121

Примечание русского переводчика 1809 г.: «Около 150 рублей» (Прихотник. С. 112). До 1803 г. один луидор равнялся 24 франкам; значит, карп мог стоить 720 франков – цена огромная, если учесть, что ниже в АГ–1 (глава «Господин Тайёр») сам Гримо сообщает, что 6 франков за бутылку вина и 3–4 луидора (72–96 франков) за обед – цены весьма солидные.

122

Имеется в виду процедура ложного банкротства,