Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

123

Поль Пуассон де Бурвале (ум. 1719), бретонский крестьянин, сделавший в Париже головокружительную карьеру благодаря покровительству интенданта финансов Поншартрена; он выгодно женился и в конце царствования Людовика XIV разбогател так сильно, что его имя стало синонимом денежного мешка.

124

В стихотворной сказке Лафонтена «Паштет из угря» слуга пеняет хозяину, который соблазнил его жену, хотя у него есть своя собственная супруга, не страдающая притом никакими изъянами; в ответ, чтобы доказать слуге, что и хорошее может приедаться, хозяин приказывает каждый день кормить его исключительно паштетом из угря; очень скоро этот деликатес приедается слуге, и он убеждается, что хозяин был прав: разнообразие превыше всего.

125

Пять луидоров – это 120 франков, так что если считать, что в «купину» тоже входила сотня раков, раки после Революции подорожали почти вдвое (послереволюционный франк равнялся дореволюционному ливру, и многие расчеты по старинке велись не во франках, а в ливрах). В АГ–6 Гримо включает своеобразный сценарий театрально-кулинарного представления – главу «О том, как покрасить живых раков в красный цвет»: нужно окунуть кисточку в раствор азотной или серовинной кислоты (которая употребляется при изготовлении офортов) и несколько раз покрыть панцирь (но так, чтобы кислота не попала под панцирь, иначе рак умрет), а потом одного живого крашеного рака положить на блюдо вместе с вареными; он выползет наверх, гости решат, что все раки на блюде живые и есть их нельзя, огорчатся – а потом, когда выяснится, что большинство раков все-таки вареные и съедобные, опять обрадуются, крашеных же раков можно сохранить для другого раза и других гостей (АГ–6, 70–74).

126

До Великой французской революции Майнц принадлежал князю-архиепископу; в 1792 г. французская революционная армия захватила город, и здесь была провозглашена Майнцская республика, попросившая о присоединении к Франции; до 1797 г. город занимали попеременно то французские республиканские войска, то войска контрреволюционной коалиции; наконец, в октябре 1797 г. Франция и Австрия подписали Кампоформийский мирный договор, Франция аннексировала левый берег Рейна, и в самом конце этого года Майнц вошел в состав Франции как столица нового департамента Мон-Тоннер; город оставался французским до 1814 г.

127

Последний способ заключается в том, что окорок обкладывают душистыми травами и пряностями, оборачивают сначала тканью, обильно смоченной водкой, а затем клеенкой и на сорок часов закапывают глубоко в лошадиный навоз. После этого окорок выкапывают, и он считается готовым к употреблению.

128

О судьбе этого кота (которого русский переводчик 1809 г. именует «черно-пегим Мурлаем») Гримо информировал читателей в следующих томах АГ: «Несравненный кот г-на Леблана трудится без устали, охраняя вверенные его попечению две тысячи байоннских окороков» (АГ–6, 256); «Тем, кто принимает близко к сердцу судьбу кота г-на Леблана – верного Мутона, неподкупного стража семисот или даже восьмисот окороков, мы рады сообщить, что, поборов тяжкую и опасную болезнь, он вновь пребывает в добром здравии и не замедлит обрести прежнюю дородность и прежний вес, равнявшийся ни много ни мало тринадцати с половиной фунтам» (АГ–8, 248; кот весил, следовательно, около пяти с половиной килограммов – по современным понятиям, не так уж много).

129

«Правила искусства и обычаи большого света» требовали, чтобы голубя сравнительно крупных размеров разрезали на четыре части, а голубя более мелкого – на две части: нижнюю (ножки) и верхнюю (крылышки; эта верхняя часть именовалась «херувимом») (УА, 101).

130

О Морийоне см. примеч. 498.

131

Цитата из трагедии П.-Л. де Беллуа «Гастон и Баярд» (д. 2, явл. 1); в реплике Эвфемии, дочери графа Авогара, речь идет о чувствах знатных сеньоров по отношению к их сыновьям (в ущерб дочерям); применение этой фразы к юному индюку должно было создавать комический эффект. После первой постановки (в 1771 г.) трагедия «Гастон и Баярд» неоднократно переиздавалась, в том числе отдельным изданием в 1801 г. и в пятом томе «Репертуара французского театра» в 1803 г.

132

Черное масло – плод перекаливания сливочного масла на сковородке; после того как из масла выпарилась вода, в него добавляют уксус, соль, перец и петрушку; масло в результате этих процедур в самом деле темнеет, но до черноты его доводить не рекомендуется по медицинским соображениям.

133

В Безье на юге Франции Гримо почти безвыездно прожил с июля 1790 г. по январь 1794 г. Подробнее см. во вступительной статье, с. 19–20.

134

Собственно говоря, Мерсье придерживался сходной точки зрения: «Нынешнее воспитание сделало всех людей еще более равными; люди, принадлежащие к так называемому третьему сословию, обладают глубочайшими познаниями. Вообразите два полотна, написанных одним и тем же художником: одно в массивной золотой раме, а другое – в простой деревянной; разве рама имеет хоть какое-нибудь отношение к достоинствам полотна?» (Mercier L.-S. De J.-J. Rousseau: considéré comme l’un des premiers auteurs de la Révolution. Р., 1791. Т. 1. Р. 130).

135

«Моральный облик перепелки» описан таким компрометирующим образом в «Естественной истории птиц» Бюффона (1707–1788), который, впрочем, называет такое мнение об этих птицах вздорными выдумками: «Любвеобильность перепелок так велика, что заставляет наделять их яйца, жир и проч. способностью восстанавливать слабеющие силы и возбуждать угасший любовный пыл; иные утверждают даже, что одно присутствие этих птиц в спальне навевает сладострастные сны. Следует повторять ошибочные мнения, дабы они сами себя опровергали» (Buffon G.-L. de. Œuvres complètes. Douai, 1822. T. 8. Р. 91).

136

В УА Гримо уточняет, что угощать гостей перепелками особенно накладно потому, что, если только хозяину не попались перепелки-исполины, приходится подавать каждому гостю по целой птичке (УА, 104).

137

Cпособ приготовления, при котором перепелка запекается в кастрюле между слоями сложного фарша, в который входит мелко порубленное мясо каплуна, нашпигованного салом и изжаренного на вертеле, а также грибы, травы, хлебный мякиш со сливками и яичные желтки.

138

Классификацию нахлебников см. ниже в АГ–5 в