Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

показать всему соседству, что на другой день не будут есть ни говядины с кислою подливкою, ни жареной баранины: и гордость их гораздо более удовлетворяется, нежели жадность к ястве! – см. Картину Европы г. Мерсье на русском языке, Том 1, стр. 199» (Прихотник. С. 193). В приведенном отрывке процитирована глава LXIX «Картины Парижа», носящая название «Набережная Долины» (Mercier. T. 1. Р. 184). Первый том книги Мерсье вышел в русском переводе в 1786 г. в Типографии Морского Шляхетного Кадетского корпуса в Санкт-Петербурге.

156

Карл IX (1550–1574), король Франции с 1560 г., женился на Елизавете Австрийской (1554–1592), дочери императора Священной Римской империи Максимилиана II и Марии Испанской. Согласно Бюффону, индюки, завезенные в Европу из Америки еще Христофором Колумбом, появились во Франции несколькими десятилетиями раньше, при деде Карла IX Франциске I (1494–1547). Мысль об индийском происхождении индюка (отразившаяся в названии птицы: dinde = d’Inde, то есть из Индии) связана с тем, что Колумб, как известно, искал путь в Индию и открыл Америку «вместо» Индии. Что же касается Нумидии (в древности область Северной Африки; ныне северная часть Туниса и Алжира), то оттуда происходит другая домашняя птица – цесарка, или африканская курица.

157

У этого выражения есть две различные трактовки; согласно словарю Французской академии 1798 г., «только дурак откажется» (le sot-l’y-laisse) – это мясо над гузкой (надо думать, Гримо придерживался именно этой версии, которая, кстати, сохраняла силу на протяжении всего XIX в.). Позднее, однако, возникла другая интерпретация, согласно которой «только дурак откажется» – это кусочки нежного мяса вдоль хребта птицы. Новейший комментатор полагает, что ближе к истине первая версия, однако она нуждается в уточнениях: речь идет не просто о мясе над гузкой, но о нежном белом мясе, прячущемся между костями копчика (см.: Le sot-l’y-laisse, qu’est-ce? // le Figaro litteraire. 01.03.2007). Сохранился анекдот (в старинном смысле этого слова), свидетельствующий о том, что предки Гримо отнюдь не принадлежали к числу «дураков». Если верить этому анекдоту, дед Гримо однажды, зайдя в некую харчевню, увидел там семь индеек, поджаривающихся на вертеле; с изумлением он узнал от хозяйки, что все они заказаны одним посетителем, и с еще большим изумлением обнаружил, что этот посетитель – его сын, который объяснил ему свои действия следующим образом: «Вы сами говорили мне, что эта часть индейки – самая вкусная. Вот я и решил съесть их целых семь штук». На что Гримо-старший заметил: «Не слишком экономно, но совсем не глупо» (Desnoiresterres. Р. 14–15).

158

Память святой Екатерины католики отмечают 25 ноября.

159

Измерение времени, требуемого для тех или иных манипуляций повара, продолжительностью молитв – не выдумка Гримо; та же роль отводилась молитвам Ave Maria, Miserere и Pater noster в поваренных руководствах XVIII в. (см.: Fink В. Les liaisons savoureuses: réflexions et pratiques culinaires au XVIIIe siècle. Saint-Etienne, 1995. P. 201).

160

Обе эти набережные в начале XIX в. считались окраинами города.

161

Описание заведения госпожи Гишар «Английский сад», где посетители летней порой в самом деле могут вкушать «матроску» в саду, а также, при желании, на борту пришвартованного к берегу корабля, см.: АГ–3, 146–148. Отношение Гримо к госпоже Гишар переменилось после того, как в 1808 г. он с друзьями (среди которых был Фортиа де Пиль) посетил ее заведение и встретил весьма нелюбезный прием: «на тридцать два человека приходилось двадцать восемь стаканов, прислуживал всего один подавальщик, а “матроски” с трудом достало бы на дюжину едоков» (Fortia de Piles. Р. 284; ср.: Desnoiresterres. Р. 226). Ответом на такое скверное обращение стала «убийственная», по определению Фортиа де Пиля, отповедь в АГ–6, где Гримо ссылается на «многочисленные жалобы посетителей госпожи Гишар, которую мы прежде ставили так высоко и которая […] привыкнув почивать на лаврах, совершенно прекратила заботиться о своей репутации. Да поможет наше предупреждение, сделанное во всеуслышание, воротить ее на верный путь! Да примет она к сведению, что в поваренном деле завоевать репутацию труднее, чем потерять, а тот, кто полагается только на старые заслуги, рискует очень быстро начать жить впроголодь. На сегодня сказанного довольно» (АГ–6, 246).

162

Во французском языке слово «томаты» к моменту выхода АГ–1 существовало уже как минимум полстолетия (оно, например, упоминается в 1765 г. в Энциклопедии Дидро и Даламбера), в русском же языке оно в этот момент еще неупотребительно: переводчик АГ в 1809 г. переводит tomates как любовные или золотые яблоки. Более того, даже в середине XIX в. русский повар в доме Дурново по-прежнему оперирует «любовными яблоками», пользуясь, впрочем, не переводом, а транскрипцией: «суп пюре из пондамур» (Лотман, Погосян. С. 117).

163

Память святого Фомы Аквинского католики отмечают 28 января.

164

Молитвенные часы распределяются приблизительно следующим образом: около 6 утра – первый час; около 9 утра – третий час; в полдень – шестой час.

165

Этот провожатый Гримо – не литературная фикция, а реальный человек, Пьер Кост д’Арноба́ (1732–1808?), семидесятилетний отставной военный, холостяк, который, в отличие от Гримо, не вел хозяйства (как выражались в XIX в., не жил домом) и потому лучше разбирался в ресторациях (Rival. P. 201). Что же касается лавок и рынков, здесь Гримо помощники не требовались, в этом мире он отлично ориентировался еще с 1794 г., когда по возвращении в Париж сам ходил за покупками; его дневник этого времени пестрит перечислением продуктов, продающихся у тех или иных торговцев (запись 27 июля 1794 г., в день термидорианского переворота: «Центральный рынок: тюрбо, артишоки; улица Сент-Оноре: ядра грецкого ореха, кислый виноградный сок, абрикосы и дыня» – цит. по: Rival. Р. 113).

166

Гримо имеет в виду разницу между первыми двумя изданиями АГ–1 (1803) и третьим, вышедшим в 1804 г. и дополненным новейшими сведениями (именно по нему выполнен наш перевод).

167

Жан-Жак-Реми де Камбасерес (1753–1824), с 1799 г. второй консул, с 1804 г. великий канцлер Империи, славился своей любовью к вкусной и обильной снеди (следы этой его склонности запечатлены в названиях многих изысканных блюд, таких, например, как «Камбасересовы эскалопы из гусиной печенки», «Ягненок по способу Камбасереса», «Пулярка по способу