FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

1 большая головка чеснока; срежьте верхушку на 1/5, чтобы обнажить зубчики + 4 толченых зубчика

300 г сладких спелых помидоров черри

300 г перловой крупы

2–3 мелко нарезанные луковицы шалота (120 г)

2 ч. л. тмина

2 лимона: срежьте 5 тонких полосок цедры и выжмите 2 ст. л. сока, остальное нарежьте дольками для подачи

1 стручок карибского красного перца (по желанию)

3 ст. л. томатной пасты

150 мл сухого белого вина

100 г водяного кресса

60 мл жирных сливок (по желанию)

Соль и черный перец

Кольраби чаще всего едят сырой, и мало кому придет в голову ее запекать, однако мы хотели бы, чтобы вы попробовали это сделать. В процессе запекания кольраби превращается в восхитительно карамелизованную золотисто-коричневую версию прежней себя. В этом рецепте мы используем ее как дополнение к сытному рагу из перловой крупы; это блюдо, приготовленное в одной кастрюле, получается достаточно легким, однако подойдет не только для летнего вечера, но и согреет вас, когда начнет холодать.

Веганы, вегетарианцы и те, кто не любит слишком острые блюда, могут приготовить это рагу без анчоусов и сливок и уменьшить количество чили или не использовать его вовсе. Даже без этих ингредиентов блюдо наверняка понравится всем.

Готовить рагу несложно, если вы не против делать три вещи одновременно: запекать овощи, варить перловую крупу и готовить ароматную заправку. Все три составляющие готовятся очень просто и соединяются друг с другом в конце.

1. Разогрейте духовку до 190 °C и включите конвекцию.

2. Очистите кольраби и нарежьте вдоль на 8 ломтиков толщиной примерно 2 1/2 см; если кольраби крупная, ломтиков получится больше. Выложите кольраби в большую миску и смешайте с анчоусами (если вы их используете), 2 ст. л. масла, половиной толченого чеснока, 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Выложите ломтики кольраби на большой застеленный пергаментом противень. Сбрызните головку чеснока небольшим количеством масла, слегка посолите и поперчите. Плотно заверните в фольгу, положите в уголок противня и запекайте вместе с кольраби 25 минут. Переверните ломтики кольраби, выложите вокруг них помидоры и верните в духовку еще на 15–20 минут. Кольраби должна стать мягкой и приобрести глубокий золотисто-коричневый цвет, а кожица на помидорах должна лопнуть. Держите овощи теплыми (или разогрейте перед подачей).

3. Когда овощи немного остынут, снимите фольгу с чеснока и выдавите запеченные зубчики в маленькую миску, а шелуху выбросьте.

4. Пока запекаются овощи, выложите перловую крупу в кастрюлю среднего размера, залейте достаточным количеством холодной воды и поставьте на средний огонь. Варите 20 минут до полуготовности, слейте воду и отставьте в сторону.

5. Пока крупа варится, поставьте на средний огонь большой сотейник, для которого у вас есть крышка. Выложите в него 50 мл масла, запеченный чеснок и остатки толченого чеснока, лук-шалот, тмин, полоски лимонной цедры, острый карибский перец (если вы его используете) и 2 1/2 ч. л. соли. Обжаривайте 12 минут, часто помешивая, пока лук не станет мягким и золотисто-коричневым. Убавьте огонь, если лук темнеет слишком быстро. Добавьте томатную пасту и готовьте еще 30 секунд, затем влейте вино, 500 мл воды и хорошенько приправьте черным перцем. Доведите до медленного кипения на среднем огне и готовьте 7 минут, после чего добавьте перловую крупу и продолжайте готовить еще 10 минут, пока крупа слегка не разбухнет и не впитает аромат соуса. Выньте из сотейника острый перец и полоски цедры.

6. В мельнице для специй или в чаше кухонного комбайна смешайте в однородный соус половину водяного кресса с лимонным соком, оставшимися 60 мл масла и 1/4 ч. л. соли.

7. Выложите рагу в большую сервировочную миску или разложите по тарелкам прямо из сотейника; сверху выложите соус из кресса и сливки (если вы их используете) и слегка вмешайте их в рагу. Сверху выложите листья кресса, запеченные ломтики кольраби и помидоры. Подавайте горячим с долькой лимона.

Картофельный гратен с кокосом и лаймом

НА 6 ПОРЦИЙ

в качестве гарнира или как часть трапезы

4–5 луковиц шалота (220 г), нарезанных на мандолине или ножом кольцами толщиной 3 мм

2 толченых зубчика чеснока

2 ст. л. оливкового масла

1,4 кг молодого картофеля (сорт должен быть крахмалистым, но не слишком); неочищенные клубни нарежьте на мандолине или ножом ломтиками толщиной 3 мм

100 г растопленных кокосовых сливок

3 лайма: натрите на мелкой терке 1 1/2 ч. л. цедры и выжмите 60 мл сока

200 мл овощного или куриного бульона

Соль, морская соль в хлопьях и черный перец

ХРУСТЯЩАЯ АРОМАТНАЯ ЗАПРАВКА

150 мл оливкового масла

2 стручка красного чили, нарезанные тонкими кружочками

3 тонко нарезанные дольки чеснока

5 г свежего имбиря, очищенного и нарезанного соломкой

4 стебля зеленого лука (40 г), тонко нарезанного под углом

Этот гратен стал частью рождественского обеда, который мы готовили для газеты The Guardian (помимо него, туда входила запеченная баранья лопатка по-сычуаньски, баклажаны на пару и салат из огурцов). Вы легко можете сохранить китайский дух такого обеда, даже если подадите его без бараньей лопатки, при помощи огуречного салата по-сианьски, паровых баклажанов с соусом из перца гриль и кисло-сладкой брюссельской капусты с каштанами и виноградом.

Гратен можно приготовить накануне и разогреть в очень горячей духовке перед подачей. Ароматную заправку и цедру в этом случае следует добавить перед самой подачей.

1. Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию. Выложите в жаропрочный сотейник диаметром 28 см шалот, чеснок, масло и 1/4 ч. л. соли, поставьте на средний огонь и обжаривайте 8–10 минут, периодически помешивая, до мягкости и глубокого золотистого цвета. Выложите в большую миску и отставьте сотейник в сторону (мыть его не нужно).

2. Выложите в миску с луком картофель, кокосовые сливки, сок лайма, 2 ч. л. соли и черный перец и аккуратно перемешайте, стараясь не повредить ломтики картофеля.

3. Выложите четверть смеси в сотейник; для нижнего слоя лучше использовать ломтики меньшего размера и те, что оказались поврежденными, а целые и более крупные оставить для верхнего. Разровняйте нижний слой, а остальные 3/4 картофеля выложите спиралью, укладывая каждый ломтик под углом поверх предыдущего. Залейте бульоном, плотно накройте фольгой и запекайте 40 минут.

4. Пока картофель запекается, приготовьте ароматную заправку. Нагрейте на среднем огне масло, затем 5 минут слегка обжаривайте в нем чили, чеснок и имбирь, периодически помешивая, пока чеснок не приобретет светло-золотистый оттенок. Шумовкой выложите чеснок и перец на тарелку. Добавьте в масло зеленый лук и обжаривайте 2 минуты до хрустящего состояния, помешивая, чтобы он не слипался. Выложите на тарелку с чесноком, разровняйте и