Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

177

Этот господин Шан-д’Уазо, первый парижский ресторатор, ныне впал в нищету, и его зажиточные преемники поступили бы очень благородно, если бы согласились сообща выплачивать ему небольшую пожизненную пенсию – примерно так, как актеры отчисляют небольшие суммы от своего жалованья в пользу неимущих товарищей. Этот человек, можно сказать, изобрел само ремесло ресторатора и заложил его основы, а следственно, именно ему обязаны своим процветанием такие люди, как Мео и Робер, Бовилье, Ноде, Вери и проч.; пожертвуй каждый из этих мастеров поварского искусства совсем небольшую сумму, их злополучный собрат не знал бы нужды. Если это воззвание достигнет цели, автора «Альманаха Гурманов» такой исход обрадует больше, нежели громкий успех его сочинения (ГдЛР).

Датой открытия первого ресторана иногда называют не 1770-й, а 1765 г., а его владельцем – человека по фамилии Буланже; по всей вероятности, фамилия Шан-д’Уазо (в дословном переводе – «Птичье поле») представляла собой не что иное, как его прозвище.

178

Имеются в виду провинциальные депутаты, которые во время Революции, а затем в эпоху Директории и Консульства приезжали в Париж для участия в работе выборных законодательных органов.

179

Слуга в комедии Мольера «Амфитрион».

180

Гримо, вслед за Бюффоном, определяет ортолана как «птицу, чье имя обычно служит для обозначения изысканнейшего из рагу», а также как «перелетную птицу, которая рождается на юге Европы и живет там весь год, но весной пускается в дальние странствия и порой долетает даже до Швеции»; ортоланов ловят «наволочной сетью и на ветки, намазанные клеем», а потом откармливают просом, отчего они очень быстро толстеют и отправляются на вертел (АГ–3, 262–264). Между тем название, да и само существование ортоланов были очевидны далеко не для всех. Русский переводчик 1809 г. переводит ortolan как «овсянка». Такой же перевод («садовая овсянка») дан для птицы под названием Emberiza hortulana в современном перечне названий птиц. Однако теоретик кулинарного дела второй половины века с таким решением не был согласен: «Наиболее жирная птица из дичи это ortolans, которых русского названия мы не знаем; всем лексиконам, переводящим их то овсянкою, то придорожником, то свиристелем – не верим, потому что знаем все эти птички [так у автора. – В. М.]. Не мудрено, что в России их нет. Ortolans ловят сетями в июне близ морских берегов, в Бельгии и Франции особенно в ландах, южнее Бордо» (Каншин. С. 62). Новейший французский толковый словарь (Trésor de la langue française) тоже верит в существование ортолана как маленькой перелетной птички, славящейся нежностью своего мяса, тогда как современный «Кулинарный словарь» В.В. Похлебкина утверждает, что ортолан – просто-напросто «поварское и ресторанное название блюд из жареной мелкой дичи – овсянок, жаворонков и воробьев и заимствовано из французской кухни исключительно как название».

181

Об этом «лучшем в Европе магазине съестного» (АГ–7, 238), располагавшемся в доме 137 по улице Сент-Оноре, см. ниже в АГ–1, с. 207–208.

182

«Не желай дома ближнего твоего […] ни вола его, ни осла его (ни всякого скота его), ничего, что у ближнего твоего» (Исход 20:17).

183

Гримо начинает свою прогулку с района улицы Сент-Оноре, улицы Ришелье и Пале-Руаяля – торгового и развлекательного центра правобережного Парижа.

184

Лимонадчиками именовались хозяева кофеен, где подавали кофе и прохладительные напитки (лимонад), но, в отличие от рестораций, не кормили.

185

С 1802 г. в районе сада Тюильри шли работы по прокладыванию нескольких широких улиц, в частности улицы Риволи, параллельной саду, и улицы Кастильоне, ему перпендикулярной. Пассаж Фельянов, проходивший между монастырем фельянов и монастырем капуцинов, соединял улицу Сент-Оноре с садом Тюильри; при прокладывании улицы Кастильоне монастырь фельянов и одноименная церковь были разрушены. Терраса сада Тюильри, именуемая террасой Фельянов, ныне примыкает к улице Риволи, а в XVIII в. шла вдоль монастыря. Из-за прокладывания улицы Риволи ресторан Вери был вынужден переехать в другое место (Гримо сожалеет об этой перспективе уже в АГ–4, с. 143, а в АГ–6, с. 240, оплакивает «скорое исчезновение этого храма, воздвигнутого в честь бога Комуса»). До 1812-го (год выхода последнего тома АГ) ресторан Вери еще работал на прежнем месте («его дом пережил всех соседей по Риволи и возвышается как памятник среди множества руин» – АГ–8, 233), а затем открылся уже в Пале-Руаяле, в галерее Божоле.

186

Двумя годами позже Гримо высказывается о Вери уже более лестно: приводит его «листок» (т. е. меню) как пример чрезвычайного богатства выбора: «127 различных кушаний, не считая дополнительных блюд и десертов» (АГ–3, 278) и признает, что, судя по этому меню, где против каждого кушанья указана его стоимость, цены у Вери не намного выше, чем у других рестораторов (АГ–3, 91). Один луидор равнялся 24 франкам.

187

Общество Среды, которое Гримо в следующем томе альманаха определяет как «собрание любезных людей и первоклассных Гурманов, изощренных в искусстве дегустации» (АГ–2, 267–269), было основано в 1780 или 1781 г. при активном участии самого Гримо и просуществовало до 1810 г. (по-видимому, с перерывом в годы Революции). В это общество входило 17 человек (число, «священное» для Гримо; см. подробнее во вступительной статье, с. 12). Члены Общества Среды, носившие «съедобные» прозвища (сам Гримо звался мэтр Рак), были не только ценителями, но и реформаторами кухни; они, в частности, ввели в обиход приготовление индейки с трюфелями в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены ломтями сала, хотя раньше любой способ, кроме поджаривания на вертеле, считался ересью и «кухонным солецизмом» (АГ–2, 265–272). Общество всегда сходилось на свои обеденные заседания по средам в 16.00 и ни минутой позже. АГ–4 открывается посвящением Обществу Среды, где Гримо специально отмечает скромность всех его членов, которым для счастья потребна, во-первых, вкусная еда, а во-вторых, безвестность всего общества (хотя каждый из его членов по отдельности славен своими талантами и занимает высокую должность). Долгое время члены Общества Среды, пишет Гримо, отказывали ему в праве посвятить им том альманаха, но на сей раз он их ослушался, ибо хочет, чтобы все знали об их совершенствах, а единственное пожелание, какое можно им высказать,– чтобы они проводили еще больше времени за столом. Ресторан Легака, в котором собирались члены Общества Среды,