Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

• 1 ч. л. крахмала

• 100 г. сахара

• ¼ ч. л. молотой корицы

Как готовить

• Масло растопить.

• Добавить сметану, молоко, яйцо, сахар, соль, муку и соду, замесить эластичное тесто.

• Оставить на 40 минут в холодильнике.

• Пучки щавеля промыть, обсушить на бумажном полотенце.

• Мелко нарезать, смешать с сахаром, крахмалом и корицей.

• Половину теста выложить в форму, распределить начинку, закрыть второй половиной теста.

• Да, важный момент: перед выкладкой на тесто щавель нужно отжать от лишнего сока.

• И отправляйте пирог в духовку при температуре 180 °C.

• Когда корочка станет золотистой, вынимайте и тут же смазывайте сливочным маслом.

• Остужайте и наслаждайтесь!

Салат с юной тыквой и белым луком

Что нужно

• 300 г молодой мускатной тыквы

• 4 крупных розовых помидора

• 1 крупная белая луковица

• по пучку петрушки и рукколы

• сок лимона

• 50 г оливкового масла,

• соль и бальзамический уксус по вкусу

Как готовить

• Тыкву запеките крупными кусками и слегка обуглите на сухой сковороде.

• В заправку из соли, масла, лимонного сока и бальзамико положите нарезанный кольцами белый лук.

• Добавьте куски тыквы, нарезанный крупно помидор и травы. Перемешайте.

Еда на пляже

Это совершенно отдельная категория, поверьте. На пляж абы что не возьмешь. Во-первых, жарко, и еда может быстро пропасть. Во-вторых, неохота тащить с собой судки. В-третьих, хочется чего-то эдакого.

Поколения таганрожцев отбирали лучшие блюда для пляжного перекуса. В итоге осталось немного, но проверенных временем, жарой и песком.

Возглавляют меню пирожки, конечно. Можно с мясом, рыбой, картошкой, фасолью или яйцом. А можно сладкие, с фруктами по сезону: вишней, абрикосом, яблоками, малиной.

В конце июня на пляж тащат пакеты с молодой вареной кукурузой. Соль в пакетике отдельно. Гурманы еще заворачивают в пергамент кусочек сливочного масла. Но тогда кукурузу нужно съесть быстро, пока масло не растаяло.

Сколько раз я видела такое: бегут на пляж, молниеносно расстилают подстилку, падают и немедля начинают хрустеть кукурузой.

Самые богатые брали на пляж жареную курицу или бутерброды с копченой колбасой. Но, унюхав пирожок с картошкой, все равно смотрели голодными глазами. Кто б сомневался.

К августу почти все кладут в пляжную сумку виноград. Его удобно есть и ополоснуть, если на кисточку попал песок.

А вот арбуз на пляже нужно уметь потреблять. Иначе придется закусить и песочком. Или, не дай боже, голодной осой.

По мнению коренных таганрожцев

Тогда никто не думал, что на пляже продавать можно что-то, кроме пирожков. Это сейчас заходишь, как в «Диснейленд» какой-то, а не но пляж. А тогда это был действительно отдых с пацанами. Часов в восемь утро мы всегда бегали на залив. И купались, и по пяточку пирожки покупали. Счастье!

Владислав Ветров, замечательный российский актер

Базарный лайфхак, подслушанный на рынке

«Женщина, не давите абрикосы!!! Облизать можете, а давить не надо!!!»

Сезон заготовок, будь они…

Как ни щедра наша земля, как ни благодатно лето, а все помнят про зиму. И готовятся.

Как правило, сезон заготовок начинается ранним летом – с щавеля и зелени, а заканчивается поздней осенью – айвой.

Конечно, в разных семьях были свои фавориты в засолках и вареньях. Но почти сто процентов таганрожцев делали главный ТОП-5: кислые огурцы, маринованные помидоры, домашний томат, лечо и аджику.

Остальные салаты, икра, «грибочки» из баклажанов и прочее шли вторым эшелоном.

Почему так важен был и есть этот ТОП-5? Потому что это универсальная еда и подспорье во множестве блюд.

Огурцы: сами по себе прекрасны, а еще идут в солянку, рассольник, зимние салаты типа оливье и острой свеклы, годятся для релиша.

Помидоры: мировой же закусон! А кроме того, их можно добавлять в заправку борща для остроты и кислинки, сладкий перец из банки с помидорами идет в салаты, а рассол способен поднять «мертвого» наутро после праздника.

Томат: ну, это вообще наше все. Без томата нет борща, солянки, харчо, икры из «синеньких» и свеклы. В томате тушатся фаршированные перцы и голубцы. Томат можно пить. С удовольствием.

Лечо: готовый гарнир. Зимой открываешь баночку, и пахнет летом!

Аджика: добавляется в рагу, соусы, мажется на хлеб и мясо.

Я поделюсь рецептами огурцов, помидоров и томата, которые достались мне от бабушки, а той – от ее бабушки.

Рецептам лет сто, не меньше. Проверены минимум на четырех поколениях семьи.

Старинные семейные рецепты

Кислые огурцы

Что нужно

• 5 кг небольших крепких огурчиков

• к ним по 15 листьев смородины, вишни и дуба

• 3 пучка хрена с листьями и зонтиков укропа

• 3 головки чеснока, 3 штуки горького перца

• На 7 литров воды положите 350 г соли

Как готовить

• Огурцы замочите на несколько часов в воде.

• Вымойте листья, нарежьте хрен и укроп.

• Начистите чеснок. Горький перец надрежьте.

• Складывайте в банки в таком порядке: хрен, укроп, горький перец, по 1 листику вишни, дуба, смородины, 2–3 зубчика чеснока. Потом огурцы до половины банки. Повторить: листья, хрен с укропом и чеснок. Снова огурцы.

• Горлышко банки закрыть зонтиком укропа.

• Размешать в обычной воде соль. Разлить по банкам.

• Дать постоять в кухне дня 2–3. Как появится серая пена, снимать.

• Если огурцы стали не зеленые, а желтоватые, пора сливать рассол в кастрюлю, доводить до кипения и заливать обратно.

• Закрывать крышками. Все.

Огурцы в тыкве

Рецепт соленья огурцов в тыкве, 1851 год, от Авдеевой Екатерины Алексеевны, я увидела давно. И оказывается, в Таганроге его тоже делали. Ну, я повторила. Однако рецепт дам старинный, я солила огурцы именно по нему.

Как готовить

• Приготовьте среднего размера спелую тыкву (можно большую тыкву, также как и менее среднею), вымойте, просто сполосните тыкву холодной водой и срежьте верх у тыквы (верхушку не выбрасывайте – она будет крышкой), извлекая из нее всю внутренность, аккуратно так, чтобы стенки тыквы оставались достаточно толстые (как и сама срезанная макушка должна быть не тонкой).

• Далее начинаем раскладывать внутрь тыквы цельные огурчики (заранее вымытые). Раскладываем огурцы слоями, каждый слой прикрываем разными травами (чабрец, эстрагон, майоран, другие травы, вами любимые) и пересыпаем солью (каждый слой так).

• Теперь, когда заправили тыкву огурцами, в окончание сверху кладем душистые травы (перечисленные выше, также хорошо добавить укроп, петрушку, лавровый лист) и накрываем срезанным верхом (крышкой), пришпиливая ее деревянными гвоздиками (можно заострить спички или использовать зубочистки).

• В зависимости от того, какое количество огурцов вы солите и сколько штук в