FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

Кисло-сладкая брюссельская капуста с каштанами и виноградом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

12 маленьких луковиц шалота (240 г); очистите и оставьте целыми (220 г)

5 зубчиков чеснока; очистите и раздавите плоской стороной ножа

250 г готовых очищенных каштанов

4 лавровых листа

1 ст. л. кленового сиропа

130 мл оливкового масла

90 мл рисового вина шаосин или светлого сухого хереса

60 мл соевого соуса

180 г красного винограда

800 г брюссельской капусты, разрезанной вдоль пополам

2 стручка зеленого чили, нарезанные тонкими кружочками

2 ст. л. рисового уксуса

1 ч. л. сахарной пудры

3 ст. л. отдельных листочков петрушки

Соль

Если смешать брюссельскую капусту, каштаны и виноград и дать им настояться в смеси из их природных соков, вина шаосин и соевого соуса, произойдет нечто волшебное: постепенно возникнет нежная острая сладость с намеком на горечь, придающая блюду по-настоящему праздничный вкус. Самое важное влияние в этой смеси оказывает рисовое вино шаосин с его глубоким и сложным сладким вкусом. Это китайское вино, приготовленное из ферментированного риса, можно купить в большинстве супермаркетов азиатских продуктов, но, если вам не удастся его добыть, замените его на светлый сухой херес.

Брюссельская капуста и каштаны делают это блюдо очевидным кандидатом для рождественского стола. К счастью, вы можете начать подготовку заранее: шалот, чеснок, каштаны и виноград можно приготовить накануне и дать им настояться ночь в холодильнике. Брюссельскую капусту следует запекать и добавлять к соусу в день, когда вы планируете подавать блюдо. Маринованный чили и петрушку добавьте непосредственно перед подачей.

1. Разогрейте духовку до 160 °C и включите конвекцию.

2. Выложите в форму для запекания с высокими бортиками размером 34 × 26 см первые пять ингредиентов, добавьте 100 мл масла, 75 мл вина и 2 ст. л. соевого соуса. Плотно накройте фольгой и запекайте 35 минут, пока лук не станет мягким, сохранив при этом форму. Добавьте виноград, снова накройте фольгой и готовьте еще 10 минут. Выньте форму из духовки, снимите фольгу и отставьте в сторону, пока готовите капусту. Увеличьте температуру духовки до 220 °C.

3. Смешайте брюссельскую капусту с оставшимися 2 ст. л. масла и 1/4 ч. л. соли и выложите на два застеленных пергаментом противня. Запекайте 16 минут до румяного цвета, поменяв подносы местами в середине этого времени. Выложите капусту в форму с виноградом и каштанами, аккуратно перемешайте и оставьте, не накрывая, при комнатной температуре на 1 час или по меньшей мере на 30 минут, чтобы проявились все вкусы и ароматы.

4. За это время смешайте в маленькой миске чили и рисовый уксус, сахарную пудру и 1/8 ч. л. соли и оставьте мариноваться по меньшей мере на 30 минут.

5. После того как брюссельская капуста настоится, добавьте в нее оставшуюся 1 ст. л. вина, 2 ст. л. соевого соуса и листья петрушки и выложите в большую неглубокую сервировочную миску. Сверху выложите маринованный чили вместе с маринадом и подавайте.

Выдержка

Ньокки из брюквы с мисо-маслом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

1–2 неочищенные картофелины рассыпчатых сортов (400 г)

2–3 маленькие брюквы, очищенные и нарезанные кубиками по 2 см (600 г)

70 мл оливкового масла

1 желток

150 г муки для пасты мелкого помола

500 мл овощного или куриного бульона

200 г водяной ипомеи или крупнолистового шпината, нарезанных кусочками по 8 см

1 ст. л. светлой пасты мисо

1 лайм: натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры и выжмите 2 ч. л. сока

5 г свежего имбиря, очищенного и натертого на мелкой терке

50 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 1 1/2 см

2 мелко нарезанных стебля зеленого лука (30 г)

1 ч. л. обжаренного белого кунжута

Соль

Вы вполне можете использовать покупные картофельные ньокки, если не хотите готовить их сами, – мисо-масло полностью их преобразит. Если же вы решите самостоятельно приготовить картофельно-брюквенные ньокки с соблазнительным горьковато-сладким вкусом, мы можем немного облегчить вам задачу. Вместо раскатывания и нарезки, создающих в кухне беспорядок, мы выкладываем смесь для ньокки в кондитерский мешок (можно также использовать пакет с зип-локом), обрезаем его кончик и выдавливаем их прямиком в кипящую воду. Этот трюк также делает ньокки более легкими по консистенции, так как вам не требуется дополнительное количество муки для раскатывания.

Водяная ипомея – азиатский листовой овощ; полые стебли делают его отличным связующим ингредиентом для соуса. Его можно купить в большинстве супермаркетов азиатских продуктов, но, если вы не можете его найти, его отлично заменит крупнолистовой шпинат.

Тесто для ньокки можно приготовить накануне и хранить в кондитерском мешке в холодильнике. Можно также отварить ньокки за день до подачи и держать в холодильнике, а перед подачей обжарить.

1. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

2. Заверните каждую картофелину в фольгу и запекайте 1 час или до готовности. Очистите теплыми и разомните в миске толкушкой до получения около 230 г однородного пюре.

3. Поставив картофель в духовку, выложите брюкву на застеленный пергаментом противень. Полейте 1/2 ст. л. оливкового масла, накройте фольгой и запекайте 30 минут или до готовности (это можно делать одновременно с запеканием картофеля). Выложите в чашу кухонного комбайна, добавьте 2 ст. л. оливкового масла и измельчите до гладкой консистенции без комков. У вас должно получиться около 320 г пюре. Выложите брюкву в миску с картофельным пюре, добавьте желток и 1/4 ч. л. соли и как следует перемешайте, затем добавьте муку и замесите тесто без комков. Выложите в кондитерский мешок и положите в холодильник на 1 час (или пока тесто как следует не охладится).

4. Срежьте кончик мешка так, чтобы получилось отверстие около 2 см. В среднюю кастрюлю налейте 1 1/2 л воды, добавьте 2 ч. л. соли и вскипятите. Убавьте огонь до средне-сильного, чтобы вода слегка кипела, и сварите ньокки (приготовленные или покупные), но не все сразу, а примерно в пять заходов. Выдавливайте тесто в воду кусочками приблизительно по 3 см, отрезая их острым ножом. Варите 2–3 минуты, пока ньокки не всплывут. Вынимайте готовые ньокки шумовкой и выкладывайте на застеленный пергаментом противень, оставляя между ними достаточно места. Как только все ньокки будут сварены, сбрызните их 2 ч. л. оливкового масла и поставьте на 20 минут в холодильник, чтобы они слегка остыли, – это поможет им сохранить форму во время обжарки.

5. Вылейте бульон в большой сотейник, поставьте на средне-сильный огонь и кипятите 12–14 минут, или пока его количество не уменьшится до 200 мл. Добавьте ипомею или шпинат и готовьте до мягкости 2 минуты, затем