FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

Вы можете приготовить побольше ароматного масла – оно придаст отличный вкус тостам, салатам и пасте.

1. Влейте в маленькую кастрюлю 2 ст. л. масла, добавьте кумин, кориандр, чеснок и щедрую щепоть соли. Поставьте на медленный огонь и готовьте 8 минут, часто помешивая, до мягкости чеснока (когда его можно раздавить тыльной стороной ложки). Не нагревайте масло слишком сильно, иначе чеснок подгорит; если масло начинает пузыриться, снимите кастрюлю с огня. Отставьте в сторону и дайте остыть.

2. Выложите в блендер горошек, авокадо, крупные куски огурца, цедру, оставшиеся 2 ст. л. масла, 3/4 ч. л. соли и 400 мл холодной воды. Взбейте в однородный суп и поставьте в холодильник.

3. Выложите в маленькую миску мелкие кубики огурца, добавьте лимонный сок, чили и щепотку соли.

4. Разлейте охлажденный суп в четыре тарелки, выложите в каждую по ложке сметаны, если вы ее используете, ложку огуречной смеси, щедро сбрызните чесночным маслом и посыпьте укропом.

Pappa al pomodoro с лаймом и семенами горчицы

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

120 мл оливкового масла

1–2 стручка зеленого чили (15 г), нарезанные тонкими кружочками

1–2 стручка красного чили (15 г), нарезанные тонкими кружочками

20 г свежих листьев карри (можно обойтись без них)

1 1/2 ч. л. семян черной горчицы

1 × 400-граммовая банка очищенных помидоров

5 мелко нарезанных (нетолченых) зубчиков чеснока

6–8 крупно нарезанных спелых помидоров (600 г)

2 лавровых листа

10 г листьев базилика; крупно нарвите

1 ч. л. сахарной пудры

100 г хлеба на закваске без корки; хорошо подсушите и нарежьте на кусочки примерно по 4 см

1 лайм: натрите на мелкой терке 1/4 ч. л. цедры и выжмите 1 ст. л. сока

Соль и черный перец

Pappa al pomodoro – крестьянское блюдо тосканской кухни; его обычно готовят из перезрелых помидоров, слишком мягких для использования в салатах, и черствого хлеба, который не годится для бутербродов. Икста часто ела его в детстве, когда жила в Италии; больше всего ей запомнилось, как это блюдо готовили в Podere il Poggiolo – ресторане с собственным огородом, который находился на той же улице, где она жила. Его владелица Серена готовит паппу, о которой можно только мечтать.

В нашей версии рецепт претерпел значительные изменения в стиле Оттоленги – мы добавили в него семена горчицы и масло, ароматизированное чили и листьями карри. Это сочетание кажется невероятным, но оно действительно работает. Если вы не можете достать листья карри, можно обойтись без них – паппа все равно получится очень ароматной.

При желании вы можете приготовить паппу за несколько часов до подачи – от этого она станет еще ароматнее, но хрустящую заправку, базилик и цедру лайма лучше добавить перед самой подачей.

Паппа послужит отличным началом для обеда из трех блюд в итальянском стиле.

1. Нагрейте масло в большом сотейнике на среднем огне. В горячее масло добавьте чили и обжаривайте 3 минуты. Добавьте листья карри, если вы их используете, и обжаривайте 45 секунд, затем добавьте семена горчицы и готовьте еще 15 секунд, вращая сотейник. Процедите масло через сито в жаропрочную миску. Выложите чили, листья карри и семена горчицы на застеленную бумагой тарелку и как следует посолите. Дайте маслу остыть 5 минут.

2. В среднюю миску выложите консервированные помидоры вместе с жидкостью и слегка разомните вилкой.

3. Вылейте 3 ст. л. процеженного масла в тот же сотейник и поставьте на средний огонь, добавив чеснок и 1/4 ч. л. соли. Обжаривайте чеснок 4 минуты до мягкости (он не должен темнеть, поэтому при необходимости убавьте огонь). Добавьте консервированные помидоры, 400 г свежих помидоров, лавровый лист, две трети базилика, сахарную пудру, 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Прибавьте огонь и тушите 8 минут. Снимите сотейник с огня, добавьте хлеб и оставшиеся помидоры и оставьте пропитываться на 5 минут. Выньте лавровый лист.

4. Выложите хлеб с помидорами на большое блюдо с бортиком и полейте сверху соком лайма и оставшимися 3 ст. л. ароматного масла (остальное масло пригодится вам в других рецептах). Оставьте по крайней мере на 25 минут, а лучше на несколько часов, чтобы вкусы и ароматы хорошо соединились. Перед подачей посыпьте цедрой лайма, хрустящей заправкой и оставшимся базиликом. Подавайте при комнатной температуре.

Черная фасоль с кокосом, чили и лаймом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

2 мелко нарезанные луковицы шалота (120 г)

2 толченых зубчика чеснока

4 свежих листа кафрского лайма (каффир-лайма)

1 стручок анчо чили, разорванный пополам

350 г черной фасоли прето, замоченной накануне в большом количестве холодной воды с 1 ч. л. соды, или 800 г консервированной фасоли

3 ст. л. сока лайма

1/2 маленького кокоса (50 г), натертого тонкой стружкой на мандолине или на крупной терке

Соль

ХРУСТЯЩАЯ АРОМАТНАЯ ЗАПРАВКА

90 мл оливкового масла

2 тонко нарезанных зубчика чеснока

2 стручка красного чили, нарезанные тонкими кружочками

10 свежих листьев кафрского лайма

2 ст. л. семян черной горчицы

В этом блюде преобладает вкус лайма, чили и чеснока, присутствующий и в ароматном масле, и в хрустящей заправке, что делает блюдо особенно вкусным.

Мы предлагаем начать приготовление с сухой фасоли – в этом случае вам нужно будет замочить ее накануне; однако вы можете также использовать консервированную фасоль – тогда вам нужно будет лишь добавить ее к шалоту вместе с 60 мл воды и прогреть.

1. Начните с приготовления ароматной заправки. Нагрейте масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Как только масло станет горячим, убавьте огонь, выложите в кастрюлю чеснок, чили и листья лайма и обжаривайте 2 минуты, помешивая и следя, чтобы дольки чеснока не слипались. Когда чеснок начнет подрумяниваться, добавьте семена горчицы и обжаривайте еще 30 секунд, чтобы чеснок приобрел золотисто-коричневый цвет. Процедите масло в миску через сито и отставьте ароматную заправку и масло в сторону.

2. В среднюю кастрюлю налейте 3 ст. л. ароматного масла и поставьте на средне-сильный огонь. Добавьте шалот, чеснок, листья лайма, перец анчо и 1 1/4 ч. л. соли. Убавьте огонь до среднего и обжаривайте 6 минут, часто помешивая, пока шалот не станет мягким и золотисто-коричневым. Как следует промойте фасоль и выложите в кастрюлю, добавив 700 мл воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и варите 40 минут, периодически помешивая, до готовности фасоли (при этом она должна сохранять форму). Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.

3. Для подачи выложите фасоль на блюдо с бортиком или в большую