FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

325 мл ледяной воды

1 1/2 ст. л. пасты кочхуджан (измените количество в зависимости от используемой марки)

5 г крупно нарезанной кинзы + для подачи

1/2 стручка красного чили, очищенного от семян и мелко нарезанного (5 г)

75 мл подсолнечного масла

400 г спаржи; обрежьте жесткие концы, стебли разрежьте вдоль пополам (280 г)

120 г зеленого лука (около 6–7 стеблей); разрежьте пополам поперек, а затем пополам вдоль

Соль

СОУС

50 мл легкого соевого соуса

1 ст. л. жидкого меда

2 ч. л. поджаренного кунжута

2 ч. л. рисового уксуса

1 толченый зубчик чеснока

1/2 стручка красного чили, очищенного от семян и мелко нарезанного (5 г)

Эти блины упругие и менее рыхлые, чем обычные, что помогает сохранить текстуру спаржи. Они умеренно острые и прекрасно подойдут для завтрака в выходные дни или в качестве легкого обеда или ужина. Что касается корейской ферментированной пасты кочхуджан, вам нужно постараться найти настоящий продукт. Паста корейских брендов, таких как O’Food, обладает гораздо более глубоким вкусом по сравнению с собственными брендами супермаркетов (подробнее здесь). Если вы все же купили кочхуджан средней остроты, подайте дополнительную порцию отдельно вместе с соусом.

При желании подавайте с салатом из авокадо и креветками на гриле.

1. Взбейте все ингредиенты для соуса в небольшой миске до однородной консистенции.

2. Выложите оба вида муки в большую миску вместе с 1/2 ч. л. соли и хорошо перемешайте. В отдельной миске слегка взбейте яйцо, воду, кочхуджан, кинзу и перец чили. Сделайте углубление в центре муки, медленно влейте влажные ингредиенты и взбейте венчиком до однородной консистенции; не перемешивайте слишком сильно.

3. Добавьте чуть больше 1 ст. л. масла в среднюю (18 см) сковороду с антипригарным покрытием и поставьте ее на средней огонь. Как только масло нагреется, добавьте четверть спаржи и крошечную щепотку соли; укладывайте спаржу в одном направлении и готовьте от 1,5 до 2 минут, перевернув несколько раз, пока спаржа не начнет становиться мягче и темнеть. Добавьте четверть зеленого лука и готовьте еще 30 секунд. Налейте 140 г (около четверти) теста для блинов, распределите его так, чтобы оно покрывало дно сковороды, и готовьте в течение 2,5 минуты, затем переверните и готовьте еще 2,5 минуты, до хрустящей корочки и золотистого цвета. Переложите на тарелку и приготовьте таким же образом 4 блина. При необходимости немного регулируйте температуру и время приготовления.

4. Выложите блины на две тарелки, посыпьте рубленой кинзой и подавайте, сбрызнув соусом (или подайте соус отдельно).

Заатар cacio e pepe

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

400 г сухих букатини (или другой длинной пасты, при необходимости отрегулируйте время приготовления)

50 г несоленого сливочного масла

10 г заатара + 1 1/2 ч. л. для подачи

2 ч. л. свежемолотого черного перца

130 г очень мелко натертого пармезана

30 г очень мелко натертого пекорино романо

2 1/2 ст. л. оливкового масла

2 ч. л. отдельных листочков майорана (по желанию)

Соль

Мы, как правило, не проявляем легкомыслия, связываясь с итальянской классикой, но заатар действительно нисколько не портит это восхитительно простое блюдо. Он лишь добавляет ему прекрасный вкус и аромат трав, который хорошо сочетается с перцем и сыром.

В технике правильного приготовления пасты с сыром и перцем нет ничего сложного, но очень важно, чтобы вы следовали ей до конца, если хотите получить насыщенный и однородный соус, – это подтвердит Икста, протестировавшая его около тысячи раз. Важно использовать для приготовления пасты широкую кастрюлю и небольшое количество воды: это обеспечивает высокое содержание крахмала в воде, что является ключом к получению однородного соуса. Натрите пармезан и пекорино как можно мельче и держите их отдельно друг от друга, чтобы убедиться, что они хорошо плавятся в соусе. Наконец, отмерьте все ингредиенты до того, как начнете готовить, – так все будет происходить довольно быстро.

1. Доведите 1,3 литра воды до кипения в широкой кастрюле на среднем огне, затем добавьте 3/4 ч. л. соли. Всыпьте букатини и готовьте в течение 9 минут (или в соответствии с инструкциями на упаковке) до состояния аль денте, время от времени помешивая, чтобы они не слиплись или не прилипли ко дну кастрюли и все время были погружены в воду. Слейте воду и сохраните ее (у вас должно остаться около 520 мл – при необходимости долейте немного горячей воды).

2. Растопите на сильном огне сливочное масло в большой сковороде с высокими стенками и антипригарным покрытием до образования пузырьков, затем добавьте заатар и перец и готовьте еще минуту, помешивая, до появления аромата. Добавьте воду, оставшуюся после варки пасты, быстро доведите до кипения и кипятите 5 минут, пока соус не станет шелковистым и немного не уварится. Добавьте пасту и энергично перемешайте. Добавьте половину пармезана, продолжая энергично помешивать; дождитесь, пока сыр расплавится, прежде чем добавлять вторую половину. Как только весь пармезан расплавится, добавьте пекорино, продолжая помешивать, пока он тоже не расплавится, а соус не станет гладким и шелковистым.

3. Выложите пасту на блюдо с бортиками и добавьте оливковое масло, майоран (если используете), оставшийся заатар и небольшую щепотку соли. Подавайте сразу.

Весенние овощи в бульоне с пармезаном и с соусом из лимона гриль

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве закуски

БУЛЬОН

2 ст. л. оливкового масла

1/2 мелко нарезанной луковицы

2 толченых зубчика чеснока

80 г мелко нарезанных оливок Ночеллара или других зеленых оливок без косточек (50 г)

100 г пармезана, разрезанного на 3 части (вес указан вместе со срезанной коркой) + мелко натертый сыр для подачи

1 ст. л. лимонного сока

5 г стеблей петрушки

5 г стеблей базилика

100 г зеленой стручковой фасоли, мелко нарезанной под углом

100 г свежего или замороженного горошка (предварительно разморозьте)

400 г стручков сладкого горошка, разрезанных вдоль пополам под углом

Соль

СОУС ИЗ ЛИМОНА ГРИЛЬ

1 маленький лимон, нарезанный ломтиками толщиной 8 × 1/2 см и очищенный от семян (60 г)

70 г мелко нарезанных оливок Ночеллара или других зеленых оливок без косточек (40 г)

2 маленьких мелко нарезанных зубчика чеснока

10 г мелко нарезанных листьев петрушки

10 г мелко нарезанных листьев базилика

75 мл оливкового масла

С весенним изобилием гороха и фасоли вы можете приготовить это блюдо в любом количестве. Мы применяем максималистский подход, добавляя