FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

Запеченные картофельные дольки и майонез с листьями карри

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

1 кг неочищенного картофеля рассыпчатых сортов, нарезанного брусочками по 1 см

45 мл подсолнечного масла

Соль и морская соль в хлопьях

МАЙОНЕЗ С ЛИСТЬЯМИ КАРРИ

14 стручков кардамона; выбросьте стручки, семена измельчите в мельнице для специй или истолките в ступке

30 свежих листьев карри; 20 измельчите в мельнице для специй или мелко нарежьте, 10 оставьте целыми

120 мл подсолнечного масла

1 желток

1/2 маленького толченого зубчика чеснока

4 лайма: натрите на мелкой терке 1 1/2 ст. л. цедры и выжмите 20 мл сока, остальное нарежьте дольками для подачи

Обещаем, вы не пожалеете о дополнительных усилиях, затраченных на приготовление приправы к картофелю! Мы взяли пример с Бельгии и Голландии, которые давно поняли, что лучшим соусом к картофелю служит майонез; в нашу версию мы добавили аромат карри и кардамона. Сам картофель приправлен солью и лаймом, так что в результате вы получаете сытное, теплое блюдо с острым и одновременно кремовым вкусом.

Вы можете приготовить двойную порцию майонеза. Его можно хранить в холодильнике до 2 недель и разнообразить с его помощью сэндвичи, бургеры и сэндвич-роллы. Или вы можете поступить так, как делаем мы в ресторане ROVI, и подать его к свежим креветкам на гриле. К этому рецепту картофеля отлично подойдут стейки из сельдерея с соусом «Кафе де Пари» или шницели из перца романо.

1. Для приготовления майонеза выложите кардамон и измельченные листья карри в маленькую кастрюлю и поставьте на сильный огонь на 1 минуту, чтобы специи дали аромат. Влейте масло и нагревайте 30 секунд до легких пузырьков, затем добавьте целые листья карри и обжаривайте около 30 секунд, пока они не станут хрустящими. Снимите кастрюлю с огня, шумовкой выньте целые листья и отставьте в сторону до подачи. Дайте маслу настояться полчаса (или пока оно полностью не остынет). Отложите для подачи 1/2 ст. л. масла с некоторым количеством специй. Оставшееся масло процедите в мерный стакан, оставшиеся специи выбросьте.

2. В чашу кухонного комбайна выложите желток, чеснок, 1 ст. л. сока лайма и 1/8 ч. л. соли и смешайте. Не прекращая взбивания, медленно и очень тонкой струйкой вливайте ароматное масло. Когда соус загустеет, выложите его в маленькую миску и вмешайте оставшуюся 1 ст. л. сока лайма, чтобы немного разбавить майонез. Если он расслоится или слишком загустеет, добавьте чайную ложку воды и взбейте до однородности.

3. Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию.

4. Выложите картофель на большой застеленный пергаментом противень. Добавьте масло и 3/4 ч. л. соли и аккуратно перемешайте. Сразу же поставьте в духовку и запекайте 20 минут, затем переверните ломтики картофеля и запекайте еще 25 минут, снова перевернув их в середине этого времени, до хрустящей золотистой корочки.

5. Смешайте цедру лайма с 1/2 ст. л. морской соли в хлопьях, слегка раздавливая соль. Добавьте лаймовую соль к картофелю и аккуратно перемешайте. Выложите картофель на большое блюдо. Полейте майонез оставшимся ароматным маслом и выложите сверху хрустящие листья карри. Подавайте сразу с дольками лайма.

Нутовые блины с манговым йогуртом

НА 8 БЛИНОВ

4 порции

40 мл оливкового масла

12 свежих листьев карри (если у вас их нет, используйте обсушенные полотенцем листья мяты)

2 ч. л. свежего имбиря, очищенного и натертого на мелкой терке

2 маленьких толченых зубчика чеснока

1 мелко нарезанный стручок зеленого чили

2 мелко нарезанных стебля зеленого лука

60 мл подсолнечного масла для жарки

Соль

ТЕСТО

250 г нутовой муки

50 г кукурузного крахмала

1 ч. л. разрыхлителя

300 мл минеральной воды с газом

60 мл яблочного уксуса

1 ч. л. молотого кумина

1 1/2 ч. л. смеси специй гарам-масала

МАНГОВЫЙ ЙОГУРТ

150 г несладкого йогурта без добавок

1/2 очищенного и мелко нарезанного манго (60 г)

2 ст. л. крупно нарезанного острого маринованного манго

1 лайм: натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры, остальное нарежьте дольками для подачи

Эти веганские блины с имбирем, чесноком и чили – толстые, легкие и мягкие одновременно – похожи на блины в американском стиле, которые чаще называют панкейками. Хорошим дополнением к ним станут яйца всмятку, но, если вы хотите приготовить полностью веганский рецепт, не используйте яйца и замените традиционный йогурт веганским.

Блины хорошо подать с легким салатом из зеленого лука, мяты, кинзы и зеленого чили с заправкой из сока лайма. Чтобы получить более сытный обед, подайте к блинам запеченные баклажаны, наш рататуй по-берберски – или и то и другое! Блины теряют пышность, если дать им постоять, так что ешьте их сразу после приготовления.

1. В маленькой кастрюле нагрейте на средне-сильном огне оливковое масло. Когда масло станет очень горячим, выложите в него листья карри или мяты и обжаривайте от 30 секунд до 1 минуты, пока они не станут хрустящими и не приобретут ярко-зеленый цвет. Выложите шумовкой на застеленную бумажным полотенцем тарелку, а масло оставьте в кастрюле. Снимите кастрюлю с огня на несколько минут, затем верните на средний огонь и выложите в нее чеснок, имбирь, чили и зеленый лук. Обжаривайте 6 минут, часто помешивая, пока специи не станут мягкими и ароматными. Отставьте в сторону и дайте остыть.

2. Пока специи остывают, в большой миске взбейте венчиком до гладкости все ингредиенты для теста и 1 ч. л. соли. Добавьте остывшую смесь из лука и специй и оставьте настояться 15 минут.

3. Выложите в маленькую миску все ингредиенты для йогурта, добавьте щепоть соли и слегка перемешайте, чтобы получились полоски. Отставьте в сторону.

4. Поставьте на средне-сильный огонь большую антипригарную сковороду и вылейте на нее 1/2 ст. л. подсолнечного масла, вращая сковороду так, чтобы масло покрыло всю поверхность. Как только сковорода нагреется, вылейте на нее около 80 г (5–6 ст. л.) теста; не давайте ему сильно растекаться – блины должны быть около 12 см в диаметре. Обжаривайте 1–1,5 минуты с каждой стороны, пока блины не поднимутся и не подрумянятся. Держите готовые блины в тепле, пока жарите остальные; добавляйте на сковороду масло по мере необходимости.

5. Разложите блины на 4 тарелки, выложите рядом йогурт и украсьте хрустящими листьями карри или мяты. Сразу же подавайте с салатом или яйцами, если вы их приготовили, и с дольками