Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

Рецепт жаркого из пулярки я нашла в книге Александра Виара «Императорский повар, или Искусство поварского и пирожного дела для всех состояний», вышедшей за восемьдесят пять лет до публикации меню, в 1806 году.

Мэтр Виар предлагает сделать с пуляркой следующее:

«Опалите, вымойте и выпотрошите пулярку; отрежьте ей лапки и заправьте ножки внутрь, свяжите ее так, чтобы грудка выпятилось, покройте ее ломтиками сала и дольками лимона; выложите кастрюлю ломтиками сала и сверху водрузите пулярку, накройте крышкой и тушите, пока пулярка не будет готова на ¾, затем снимите ее с огня.

Было бы недурно дать ей остыть, а затем с помощью лучинки проделать в грудке отверстия на равном расстоянии друг от друга и в каждое вложить по маленькому ломтику трюфеля; постарайтесь, чтоб они хорошенько вошли внутрь; должен получиться овал по всей поверхности грудки.

Нашпиговав пулярку, покройте ее ломтиками сала и положите обратно в кастрюлю; процедите сквозь шелковую кисею бульон, в котором она готовилась.

За час до подачи поставьте пулярку томиться; перед подачей выньте пулярку, дайте стечь соку, развяжите и водрузите но блюдо.

Нарубите один трюфель и припустите но сковороде с небольшим кусочком сливочного масло; добавьте три-четыре столовые ложки соуса вел юте, чтобы деглозировать сковороду, одну ложку осветленного бульона, чуть-чуть соли и немного черного перца; дайте соусу вскипеть несколько раз и вылейте его под пулярку».

Монархичненько, не правда ли?

Парфю из абрикосов, ананасов и разных фруктов

Позитивная часть меню. Во-первых, в торговом Ростове в 1891 году вполне себе ели ананасы. Во-вторых, уже были мои любимые абрикосы. Осталось найти значение слова «парфю».

Яндекс предлагает все о парфюме, включая книгу «Парфюмер». Но что-то мне подсказывает: идем не туда.

После недолгих мучений я поняла, что меню составлял еще тот знаток французской кухни. Двоечник.

Не «парфю», а «парфэ». Не аромат, а десерт.

На самом деле это старинный вариант мороженого. На родине блюда, во Франции, его готовили из свежих жирных сливок с фруктами, сахаром и ароматными специями.

Сливки взбивали, добавляли фрукты, специи и замораживали в специальных креманках.

Десерт нежный, деликатный – просто parfait (безукоризненный)!

Уха донская и ростовская: в чем смак и прелесть

Жить у рек и рыбы не есть? Нет, это не про Ростов.

В благословенные времена, когда в СССР не построили еще Волго-Донской канал и не загубили рыбные запасы Дона и Азова, там гуляли гигантские стада рыб – шестьдесят один вид!

Старожилы говорят, даже в военные годы голода в Ростове не было – спасала рыба. Вареная, жареная, тушеная, вяленая. Любая.

Но все же настоящей «визитной карточкой» ростовской кухни была и осталась уха.

Вокруг этого немудрящего на самом деле блюда сложились такие мифы, такие легенды, такая тонна воспоминаний и рецептов, что…

Попробуем разобраться.

Почему уха бывает черной, янтарной, белой или тройной

Разные названия ухи означают использование определенных видов рыбы.

Белая уха готовится из судака, к которому можно присоединить ерша, сига, окуня, налима, сома. У всех этих рыб белое мясо.

Янтарная уха варится из осетра, севрюги и любой другой «красной» рыбы. Плюс при варке используют шафран для цвета и вкуса.

Черная уха получается из «бросовой» рыбы. В котел идут караси, молодые сазаны, красноперки, голавль или карп.

Тройная уха варится поэтапно, из трех групп рыбы. Первый бульон делается из мелкой рыбки. Второй и третий – из рыбы благородных видов: судака, осетра, белуги, севрюги, стерляди.

Правила выбора рыбы

На Дону вообще и в Ростове в частности предпочитали для крепости бульона варить окуня, судака, карпа или ерша, сазана или толстолобика.

Гораздо реже в котел шли лещ, плотва, тарань, пескарь. Сом допускался только после маринования в слабом растворе уксуса.

Перед закладкой в маринад рыбу чистили, потрошили, а затем выдерживали в уксусной воде не менее часа. Тогда сом, линь или карась избавлялись от запаха тины.

И, да. Главное. Покупайте только свежайшую рыбу. Чтоб глазки ее были прозрачными, а не мутными. И жабры пахли свежестью, а не тиной.

Правила приготовления

На костре вы готовите, или на плите, варить уху надо без крышки. Уже когда блюдо готово и снято с огня, можно долить несколько ложек водки (для прозрачности бульона) и закрыть крышкой на 15 минут.

Пропорции воды и рыбы в донской ухе примерно 2:5. Значит, на 2–2,5 кг рыбы лейте 5 л воды.

Рыбу опускают только в кипящую воду.

Мелкую рыбу, которая дает навар, опускают в котел в марле. Поэтому ее можно только выпотрошить, вымыть, но не чистить.

Правила угощения

Традиционная ростовская уха подается не одним блюдом, а тремя:

• отдельно рыба;

• отдельно картофель (если есть в рецепте);

• отдельно бульон в чаше.

Ростовская тройная уха

Что нужно

• 0,5 кг мелкой рыбы (ерш, окунь, подсулок, красноперка)

• 0,7 кг первой крупной рыбы (сазан, амур, толстолобик)

• 1 кг второй основной рыбы (осетр, белуга, севрюга, стерлядь)

• 3 крупные головки лука репчатого

• 4–6 лавровых листа

• 4–6 очень спелых томатов

• 10–15 горошин перца

• по одному пучку свежей зелени (укроп, лук, петрушка)

• соль по вкусу

• 100 мл водки

• 4 л воды

Как готовить

• Всю рыбу вымыть, почистить, выпотрошить (кроме самой мелкой – ту только вымыть и выпотрошить).

• Отложить хвосты и головы крупной рыбы отдельно, а жир, икру или молоки отдельно.

• Обязательно вырезать жабры!

• Сложить в двойную марлевую салфетку мелкую рыбу и жир, головы-хвосты крупной рыбы. Тщательно увязать.

• Дать воде закипеть.

• Добавить перец горошком, одну неочищенную луковицу и лавровый лист.

• Опустить в кипящую воду узелок с мелкой рыбой и дать покипеть 20–25 минут.

• Помните: с открытой крышкой.

• Очистить и нарезать лук (полукольцами, кольцами – это как вам нравится).

• У помидора снять кожицу и тоже нарезать.

• Подготовить крупную рыбу, порезав на порционные куски.

• Убрать марлевую салфетку и луковицу с кожурой.

• Опустить в бульон первую основную рыбу и нарезанный лук.

• Через 15–20 минут вынуть шумовкой, сложить на отдельное блюдо.

• Заложить в бульон куски второй основной рыбы. Посолить.

• Варить еще 30 минут.

• Помните: уху не перемешивают.

• Вынуть рыбу и выложить на отдельное блюдо к уже сваренной ранее.

• За 5 минут до окончания варки влить в уху водку и вложить помидоры, а также порезанную зелень.

• Дать настояться под крышкой 15 минут.

• Приготовьте «тузлук»: в отдельной небольшой миске смешайте бульон, соль, черный перец. Можно и чеснок – на