Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

Но в Ростове и своих купцов-предпринимателей, как видите, хватало. Обратите внимание на фамилию Машонкин в цитате. Интересная была купеческая семья. Со своей паранойей.

В Ростове Машонкины были известны как торговцы спиртным. Богатые. Особняки в городе, дача (теперь это территория Зоопарка). Но имидж так себе…

И вот тогда Машонкины стали вкладывать деньги в театр и цирк! На деньги этих купцов отстроили первый, еще деревянный, городской театр-цирк (сейчас ровно на том же месте располагается каменное здание современного цирка).

По словам одного из ростовцев того времени, это был «грандиозный театр, грязный, неуклюжий, неуютный, с постоянными сквозняками, но с буфетом трактирного типа». Все же привычки Машонкиных взяли свое.

Кстати, настоящий «ренсковый погреб» нашли в Ростове не так давно – в 2018 году. Ремонтируя фасад старинного здания на углу переулка Газетного и Ульяновской улицы, строители открыли надпись черной краской: «Ренсковый погреб». Хорошую краску делали предки, правда же?

Но вернемся в слободку.

Если вы думаете, что «бессовестные» традиции исчезли со временем, то вы глубоко, очень глубоко, ошибаетесь. И тогда, и сейчас этот район Ростова примечателен абсолютным отсутствием нормальных дорог.

До революции, осенью и весной, когда крутые улицы становились совершенно непроезжими, жители не могли спуститься или подняться к своим домам. Сидели «в осаде», запасшись водой и продуктами, пока вода не схлынет.

Ростовские извозчики в такие дни смотрели на седоков, которые просили довезти на Темерник, как на сумасшедших: «Куды?.. Што меня черт рогами под бока не пырял? Скотину надорвешь и сам утопнешь… Не поеду, хошь озолоти!..».

Когда, на рубеже веков, ростовские власти подумывали о том, чтобы замостить хотя бы одну улицу, в местной газете появился ядовитый комментарий: «Освобождение невольников в Америке, упразднение крепостного права в России и замощение Церковной улицы но Темернике – вот три однородных по значению факта, которые когда-нибудь будут поставлены рядом…».

По итогу первую улицу Бессовестной слободки, проспект Коцебу, заасфальтировали в 2006 году.

Одну.

Остальные до сих пор вполне аутентичны, погуляйте и посмотрите сами.

Еда казачья, доподлинная

Ростов, чтоб вы знали, казачьим городом не был никогда. Только в последние годы вдруг засверкали на его улицах «иконостасы» позвякивающих медалей в комплекте с лампасами.

На самом деле город входил в Область Войска Донского лишь чуть более двадцати пяти лет, с 1887 года идо 1918 года, когда и самого казачьего Дона официально не стало.

С другой стороны, казаки жили совсем рядом, и не знать их правила, привычки, кухню было невозможно. Как нельзя не рассказать о самых ярких казацких кушаниях, которые стали в Ростове привычными или, наоборот, до сих пор считаются местной экзотикой.

Кулеш рыбный

Говорят, это был любимый кулеш Михаила Шолохова, который автор «Тихого Дона».

Что нужно

• 1 стакан пшена

• 2 стакана кипятка

• соленая рыба (идеальный вариант – судак)

• 1 луковица

• растительное масло для жарки

• зеленый лук по вкусу

Как готовить

• Пшено хорошенько промойте.

• Залейте стакан пшена двумя стаканами кипятка и варите на слабом огне 10 минут.

• Рыбу обдайте кипящей водой и оставьте остывать.

• Затем рыбу очистите, уберите кости и нащипайте мясо с хребта и ребер.

• Луковицу поджарьте на растительном масле.

• Заправьте поджаренным луком пшенную кашу.

• Отправьте туда же рыбу.

• Добавьте порубленный зеленый лук.

«Катушки» из рыбы

В книге Г. Остапенко «На тихом, на вольном, на славном Дону» есть описание этого блюда: «Из мякоти судака, щуки, осетра готовили фарш, добавляли соль, лук, черный молотый перец. Фарш формировали в виде шариков и обжаривали. Нарезанный картофель опускали в кипящую воду, туда же клали рыбные фрикадельки. Заправляли суп зажаркой из лука и томата».

Понятно, почему «катушки»?

Фрикадельки катали в руках, чтоб получились круглые шарики. По опыту, они должны быть размером с некрупный грецкий орех.

Повседневная осетрина

Этот рецепт опубликован в книге ученых Южного научного центра «Социально-исторический портрет дельты Дона: казачий хутор Донской».

В 1940-х годах и ранее самым доступным для приготовления «на скорую руку» местным блюдом считалась рубленая осетрина с овощами.

Цельный (отрубленный от туши) кусок осетрины хозяйки запекали в печи, обложив картофелем, морковью и луком. Для детей картофель могли потолочь, полив жиром от осетра.

Уха на сыворотке

Казаками донская сельдь всегда использовалась широко. И солили ее, и варили, и вялили.

Рецепт ухи на молочной сыворотке был принят именно на Нижнем Дону, вблизи Ростова.

Как готовить

• Сыворотку довести до кипения.

• Загрузить в нее очищенную и потрошеную сельдь, укроп, лавровый лист и соль.

• Можно добавить и несколько картофелин целиком.

Чапра

Этот продукт заготавливают летом и используют целый год. По сути, чапра – заквашенные помидоры. Их добавляли в уху, супы, борщи, делали из нее тюрю с подсолнечным маслом и рубленым луком.

Как готовить

• Спелые помидоры нарезать на четыре части и уложить в бочки или кастрюли.

• Каждый слой помидоров (здесь говорят «шар») пересыпать зеленью, листьями черной смородины, перетертыми с солью.

• Еще положить перец горошком, зеленый горький перец и кусочки кислых яблок.

• Закончив укладку «шаров», верхний слой густо обсыпать солью.

• Оставить кваситься на две недели.

• Каждый день чапру нужно осторожно перемешивать.

• Когда чапра готова, ее перекладывают в банки, сверху заливают растительным маслом и хранят в подвале.

Рыба-чиненка

Нижнедонские казаки называют такую рыбу «жуй-плюй».

Таранка, рыбчики, небольшие лещи.

Как готовить

• Из части рыбы делается фарш, добавляются в него зелень и рубленый лук.

• Затем очищенную и выпотрошенную рыбку фаршируют: брюшко и голову без жабер.

• Складывают в кастрюлю, перемежая обжаренными морковью, луком, белым корнем.

• Заливают водой с чапрой.

• Тушат до получаса.

Нахаловка: кусочек Ростова-папы, где ходят только пешком

На улице Большой Садовой пафос, ампир и витрина южной столицы. На Ливенцовке – башни-скороспелки образца XXI века. И только Нахаловка, оптимистично переименованная в Новое поселение (граница проходит по улицам Нансена, Тельмана, Локомотивной, проспектам Буденновскому, Сиверса и переулку Озимому), осталась почти такой же, какой была лет сто двадцать назад.

Жителям – горести, туристам – радости.

В апреле 2022 года местные СМИ писали: «Дома здесь расположены в хаотичном порядке, частично сохранилось историческая застройка – несколько кварталов в границах улицы 20-й и улицы Коровкина, а также