Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

Четвертое, итоговое. И все равно получается она – фаршированная рыба.

Гефилте-фиш. Классический еврейский рецепт

Говорят, что евреев мало, а рецептов гефилте-фиш много. Но я поискала проверенный рецепт ростовских семей. И нашла.

Что нужно

• Рыба: карп, сазан, налим, щука, толстолобик, примерно на 1,5–2 кг

• толстостенная кастрюля, очень острый нож

• 1 крупная луковица

• 2 свеклы

• 2 моркови

• немного мякиша белой булки (или ложка мацовой муки)

• 1 яйцо

• 1 ч. л. соли

• ½ ст. л. сахара

• лавровый лист

• молотый черный перец, черный перец горошком, душистый перец

Как готовить

• Рыбу надо очистить от чешуи, вымыть.

• Все плавники, кроме верхнего, отрезать.

• Голову и хвост отделить.

• Острым ножом провести круг вокруг головы, рассекая кожу. Снять чулком. Лучше всего это проделать с щукой – такое у нее хорошее свойство шкуры.

• Если кожа не снимается, тогда выпотрошите рыбу, а из головы вырежьте жабры.

• Срежьте с кожи мясо вместе с хребтом, стараясь не порвать шкуру.

• Хребет отделите, вымойте, залейте 1 литром воды и сварите бульон.

• Мясо рыбы, хлебный мякиш (размягченный в воде) или мацу измельчите в фарш.

• Вбейте в фарш яйцо.

• Лук измельчите и обжарьте на ложке растительного масла до золотистого цвета.

• Добавьте в фарш.

• Посолите, поперчите.

• Морковь и свеклу очистите, нарежьте тонкими пластинками или кружочками.

• Начините фаршем кожу рыбы и голову тоже.

• Если у вас разрезанная шкура, то сделайте как бы рулет, где верхний край кожи натянут на нижний.

• На дно кастрюли уложите половину моркови и свеклы.

• Насыпьте соль, сахар и молотый перец.

• Аккуратно уложите рыбу в кастрюлю, приложив к туловищу голову и хвост.

• Сверху выложите вторую половину овощей.

• Залейте рыбным бульоном.

• На среднем огне доведите до кипения, а потом сделайте огонь слабым и томите рыбу 1,5–2 часа.

• Когда овощи станут очень мягкими, добавьте в бульон лавровый лист, душистый и черный перец горошком и варите еще 10–15 минут.

• Готовое блюдо остудите и отправьте на ночь в холодильник.

Запеченная рыба с икрой

А это уже казачья рыбная кухня. Бесподобно вкусная.

Что нужно

• Рыба: лещ, карп, сазан – примерно на 2–2,5 кг, непременно с икрой

• 0,5 кг свежей капусты

• по пучку укропа и петрушки

• 1 луковица

• 1 морковь

• 2 ст. л. масла для жарки

• соль и перец черный молотый по вкусу

Как готовить

• Рыбу почистить и выпотрошить.

• Убрать жабры, срезать плавники.

• Положить вычищенную и выпотрошенную рыбу в белое вино, смешанное с водой, на 1 час.

Фарш из капусты

• Капусту мелко нашинковать.

• Лук и морковь нарезать соломкой.

• Обжарить на растительном масле.

• Слегка остудить, смешать с икрой.

• Нафаршировать рыбу, соединить разрез зубочистками.

• Смазать рыбу сметаной или маслом.

• Запекать в нагретой духовке при температуре 180 °C примерно 35 минут, проверяя шпажкой.

Фарш из каши

• Вместо капусты можно сварить до полуготовности рис, пшено, булгур.

• Лук обжарить, добавить в кашу вместе с икрой.

• Остальное так же, как в основном рецепте.

Старинный рецепт

Печеная щука

Как готовить

• Это очень просто. Берется крупная щука и соленое сало.

• Рыбу чистят, потрошат.

• Сало режут тонкими пластинками.

• Затем щуку заматывают в сало с помощью кулинарной нити.

• Жарят на большой сковороде или вертеле.

• Главная задача – поливать топящимся жиром.

Бессовестная слободка: анархия за Темерником и цирк купцов Машонкиных

Если вы приехали в Ростов поездом, считайте, что практически угодили в начало Бессовестной слободки! Остальным придется подъехать к Главному железнодорожному вокзалу и посмотреть вверх, на гору, где начинается современный проспект Стачки.

Лет сто пятьдесят назад (точной даты заселения нет – прим. авт.) взгорье за речкой Темерник облюбовали для строительства своих немудрящих домов люди, приходящие в Ростов на заработки.

Бывшие крепостные (крепостное право отменили только в 1861 году, помните?) из Центральной России, заробитчане из Малороссии и даже далекой Белоруссии денег на строительство кирпичных домов не имели. А дерево в Ростове было дорого. Вот и селились на «ничейных» землях, никого в известность не ставя, а ставя саманные хатки. Бессовестные!

Так и закрепилось название за этим рабочим районом – Бессовестная слободка.

Место, на самом деле, выгодное было: с одной стороны – портландцементный завод «Союз», на южной стороне холма – газовый завод, с севера – вторая бумажная фабрика Панченко. А совсем рядом, внизу, Главные мастерские Владикавказской железной дороги. Работай, не хочу…

Уже забытый писатель Г. П. Данилевский поместил героя одного из своих романов сюда, в Бессовестную слободку образца 1861 года…

«По взгорью здесь было раскинуто село… Бессовестная слободка.

Домики и хоты слободки, точно кучи камешков, кинутых из горсти, как попало, торчали тут без всякого порядка, лепясь по обрывом, сползая к реке или взбираясь на маковку взгорья.

Эта слободка селилась сама собою под городом, когда еще мало обращали внимания на то, кто сюда приходил и селился. Дух смелости и доныне тут царил но всей слободе. Все проделки против полицейских уставов в городе начинались отсюда…».

И знаете, замечание про беспорядки неудивительно. По данным репортеров ростовской газеты «Приазовский край», в 1896 году Бессовестная слободка явно держала чемпионское место в городе по количеству кабаков на душу населения.

«Ничего здесь нет, кроме кабаков, – сообщал газете окраинный обыватель, подписавшийся: "Темерничанин". – Вышел на улицу – перед носом кабак. Взгляните хотя бы на пресловутый проспект Коцебу. Справа и слева вы только и видите кабаки: первый правый угол – трактир в доме Безносова, левый угол – трактир Кулагина, выше – виноторговля Трифоново, напротив – кабак Рыбкина, а дольше пошли "ренсковые погреба" при бакалейных лавочках (или лавочки при "погребах" – этого не разберешь), и так почти вплоть до училища… Кабаки густой сетью раскинулись по всему Темернику и, кок хитрые пауки, ловят свою простодушную жертву. Соколов, Трифонов, Мошонкин, Долгов и проч, и проч. – все соблазняют рабочий люд своим "товаром"..».

Кстати, знаете, что такое «ренсковые погреба»? Это определение одной из пяти принятых в Российской империи групп питейных заведений.

1. Питейные дома, винные лавки, ведерные лавки (оптовые, где вино и водку покупали ведрами – прим. авт.): торгующие навынос.

2. Ренсковые погреба: кроме водки, имели право на продажу иностранных вин.

3. Трактиры и буфеты, где пили внутри заведения.

4. Погреба для продажи русских виноградных вин.

5. Портерные и пивные лавки.

Старинный домик на Бессовестной

Vladimir Mulder / Shutterstock.com

Интересная деталь. Во всей империи чаще