FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

6. Нагрейте оставшуюся столовую ложку масла в небольшой сковороде на среднем огне. Добавьте оставшийся чили и листья карри и жарьте 1 минуту, пока листья карри не станут хрустящими и ароматными. Выложите чили и листья карри поверх рулетиков, сбрызните соком лайма и подавайте, посыпав сверху кинзой.

Клецки из баклажанов alla parmigiana

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

90 г свежих хлебных крошек, желательно из хлеба на закваске (2–3 куска)

4 баклажана, нарезанные кубиками по 2 1/2 см (1 кг)

150 мл оливкового масла + дополнительное количество для формирования клецек

100 г рикотты

75 г мелко натертого пармезана + дополнительное количество для подачи

10 г мелко нарезанной петрушки

1 яйцо + 1 желток

1 1/2 ст. л. обычной муки

6 толченых зубчиков чеснока

15 г крупно нарезанных листьев базилика

1 1/2 × 400 г помидоров сливок без кожицы, измельченных в однородную массу (600 г)

1 1/2 ч. л. томатной пасты

1 1/2 ч. л. сахарной пудры

1/4 ч. л. хлопьев чили

3/4 ч. л. паприки

2 ч. л. мелко нарезанных свежих листьев орегано

45 г оливок каламата без косточек; разделите пальцами примерно пополам

Соль и черный перец

Если вам нравятся баклажаны alla parmigiana, то по вкусу наше блюдо похоже на итальянскую классику, но готовится в форме клецек. Приготовьте соус заранее и храните его в холодильнике до 3 дней или в морозильнике в течение месяца. Смесь для клецек можно приготовить за несколько часов и охладить; ее останется лишь скатать в шарики и обжарить. Подавайте клецки со спагетти, рисом или тушеными зелеными овощами.

1. Разогрейте духовку до 160 °C и включите конвекцию. Выложите хлебные крошки на противень и поставьте в духовку на 12 минут, пока они слегка не подрумянятся и не подсохнут. Отставьте в сторону и увеличьте температуру духовки до 220 °C.

2. На большом застеленном пергаментом противне смешайте баклажаны с 75 мл масла, 1/2 ч. л. соли и щедрой порцией свежемолотого черного перца. Разложите баклажаны, оставив между ними как можно больше места, и запекайте 30 минут до золотисто-коричневого цвета, перемешав в середине приготовления.

3. Крупно порубите баклажаны, переложите в большую миску и поставьте в холодильник на 20 минут или до полного остывания. Как только баклажаны остынут, добавьте рикотту, пармезан, петрушку, яйцо, желток, муку, хлебные крошки, треть чеснока, 10 г базилика, 1/4 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Хорошо перемешайте и слегка смазанными маслом руками скатайте из смеси 16 клецек размером с мяч для гольфа, примерно по 55 г каждая, сжимая их в ладонях, чтобы они держали форму.

4. Налейте 2 ст. л. масла в большую сковороду с антипригарным покрытием и поставьте на средне-сильный огонь. Двумя порциями обжаривайте клецки по 3–4 минуты до золотисто-коричневого цвета. Убавьте огонь, если они слишком сильно подрумяниваются. Добавьте еще 1 ст. л. масла и обжарьте оставшиеся клецки таким же образом. Переложите в тарелку и отставьте в сторону.

5. Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию. Налейте оставшиеся 2 ст. л. масла в большой сотейник и поставьте на средне-сильный огонь. Добавьте оставшийся чеснок и готовьте 1 минуту до появления аромата, затем добавьте консервированные помидоры, томатную пасту, сахарную пудру, хлопья чили, паприку, орегано, 1 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем; готовьте 8 минут, периодически помешивая, пока соус слегка не загустеет. Влейте 400 мл воды, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и варите еще 10 минут.

6. Вылейте соус в среднюю форму для запекания, сверху выложите клецки и запекайте 20 минут, пока соус не начнет булькать. Выньте из духовки, посыпьте оливками, оставшимся базиликом и тертым пармезаном и подавайте.

Сырные тамале со всеми (или некоторыми) добавками

НА ШЕСТЬ ТАМАЛЕ

На 6 порций в качестве закуски и на 3 в качестве основного блюда

ТАМАЛЕ

4–6 небольших початков кукурузы; срежьте с них зерна (500 г), или 500 г замороженных зерен кукурузы (разморозьте)

15 г несоленого сливочного масла

100 мл жирных сливок

2 ч. л. обжаренного и слегка растолченного тмина

110 г кукурузной муки маса харина

1/2 ст. л. оливкового масла + дополнительное количество для формования

1 ч. л. разрыхлителя

1 взбитое яйцо

60 г зрелого тертого чеддера

60 г тертой моцареллы

Соль

МАРИНОВАННЫЙ ЛУК С ГИБИСКУСОМ (ПО ЖЕЛАНИЮ)

120 мл белого винного уксуса

2 ч. л. сахарной пудры

2 чайных пакетика гибискуса или 5 г сушеных цветков

Цедра 1 лайма, нарезанная тонкими полосками

1 неочищенный зубчик чеснока, слегка раздавленный плоской стороной ножа

1 красная луковица, тонко нарезанная на мандолине или ножом

КРАСНАЯ САЛЬСА (ПО ЖЕЛАНИЮ)

2 ст. л. оливкового масла

2 толченых зубчика чеснока

1/2 мелко нарезанной красной луковицы

1 1/2 ч. л. кумина, обжаренного и истолченного

3 помидора сливки, разрезанные на 4 части

1/2 ч. л. сушеного орегано

1 ст. л. хлопьев красного болгарского перца

1 стручок сушеного перца анчо без плодоножки и семян

1/2 сушеного перца хабанеро без плодоножки и семян (не используйте его, если предпочитаете меньше остроты)

2 ч. л. томатной пасты

1 1/2 ч. л. сахарной пудры

МАСЛО ЧИЛИ (ПО ЖЕЛАНИЮ)

2 ч. л. хлопьев чипотле

2 ст. л. хлопьев красного болгарского перца

60 мл подсолнечного масла

САЛАТ ИЗ АВОКАДО (ПО ЖЕЛАНИЮ)

2 авокадо; очистите, удалите косточки и тонко нарежьте

6 стеблей зеленого лука, мелко нарезанных под углом (90 г)

20 г листьев кинзы

4 стручка халапеньо, нарезанных тонкими кружочками (без семян для меньшей остроты)

90 мл сока лайма (из 5 лаймов)

20 мл оливкового масла

На этот рецепт нас вдохновила уличная еда Мехико, где у шатких продуктовых прилавков Икста ела лучшие блюда в своей жизни. Бизнес у продавцов тако довольно стабилен; им нет нужды рекламировать свои товары, и они болтают со своими покупателями, которые сидят на липких пластиковых стульях, потягивая теплую кока-колу. Продавцы тамале, напротив, чрезвычайно громко сообщают о своем товаре, и крики «ТАМАААААЛЕ» нередко можно услышать издалека, что очень удобно, так как вы знаете, в каком направлении бежать, чтобы заполучить их. Мы бы хотели быть скорее продавцами тако, чем тамале и сохранять хладнокровие, но мы никак не можем этого сделать. Наши тамале настолько хороши, что мы просто не позволим вам пройти мимо! На самом деле мы настолько сильно заинтересованы в том, чтобы вы их готовили, что сделали все