Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

Креативщиком был почтеннейший Карапет Васильевич. Гениальным.

Анекдот на закуску

Ростовские журналисты тех времен обнародовали историю о том, как черт попался Чарахчиянцу.

Чертям до зарезу нужно было провести международный симпозиум по обмену опытом. Решили встречаться в лучшем городе мира. Угадайте, в каком.

Стали выбирать ресторации, сравнивать блюда, музыку и девушек. Представитель чертей заявился к дядюшке Каро с просьбой пустить его на балкон к музыкантам.

Тот в отказ: «Никак нельзя-с. У нас коммерческое заведение, а не консерватория. И музыка помогает. К примеру, тухлая птица сегодня на кухне. Так музыканты темп вдвое поднимут, и гости не заметят в суматохе, что съели».

Черт думал-думал, а Карапет оказался быстрее. Схватил черта да и отправил в кухню, на холодную дьявольскую закуску.

Так что не проходите мимо скромного здания Ростовской филармонии. Там такие мелодии звучали – даже черти вздрагивали!

«Как мы кутили!»: старинные праздничные блюда Нахичевани

Русские писатели, журналисты, этнографы, попадая в Нахичевань, неизбежно упоминали, что «наши армяне» в большинстве своем упитанные. Особенно дамы и девушки. И можно этому не удивляться, почитав описания пиров Нахичевани.

Спойлер! Не читайте эту главу голодными. Сама на это попалась. Больше не буду.

Один из самых ярких и трудолюбивых летописцев Нахичевани XXI века, доктор Георгий Багдыков, вспоминает: «Маленьким я застал нахичеванских стариков, которые любили вспоминать свои посиделки: "Кок хорошо мы кутили!"».

Так чем же угощались в Нахичевани сто лет назад?

Новогодний пирог тори

Больше всего тори похож на плоский хлеб. Но поверху его украшали на счастье орехами и сухофруктами. А внутрь клали «на счастье» монетку или бусинку.

Когда пирог делили меж домочадцами в новогоднюю ночь, каждый надеялся на монетку в своем куске.

Рыбный пирог кубати на Рождество

Чтобы приготовить это блюдо, мастерицы раскатывали не менее сорока листов тончайшего теста. Смазывали каждый растопленным маслом и растягивали. Складывали. Не самый легкий способ сделать слоеное тесто. Но они это делали.

После того, как на противне укладывали первые двадцать слоев теста, распределяли начинку: обжаренную с луком рыбу. Сверху ложились оставшиеся двадцать листов. Лакировались яйцом и отправлялись в печь.

Шашлык на день Святого Георгия (Хдрелез)

Донские армяне верили, что шашлык из молодого ягненка, съеденный в этот день, даст силы и здоровье.

Количество шашлыка на одного едока не регламентировалось.

Шеф-повар одного из чалтырских ресторанов, Сергей Насхулиян, приоткрыл свои секреты: «Для шашлыка из баранины нужно выбирать корейку или мясо на кости, ток называемые "пистолетики". Для маринада лук не используем, роль кислоты сыграют киви или цитрусовые (лимон, апельсин). Добавляем также соль и приправы: розмарин, тимьян, майоран, они усилят вкус баранины».

Торжественный ужин

В книге воспоминаний Ивана Матвеевича Келле-Шаги нова «Моя единственная жизнь» такая чудесная жизнь старой Нахичевани открывается, что я просто буду цитировать.

«Ужин состоял всегда из отворенной осетрины, которая подавалось в горячем виде, или отварной индейки, жареное из птиц – куры или утки, или барашек, начиненный пловом, или шашлык. А если первое из индейки, то второе – рисовый плов с кишмишом и миндалем.

Но сладкое подавался пудинг или желе, о позже появились пломбиры или мороженое.

Затем фрукты: яблоки, груши, апельсины.

В зале накрывают стол со всевозможными закусками, винами и водками, в 12 часов – пирог, а до того подают кофе.

После ухода родственников хозяйка, провожая, просит вечером пожаловать со всей семьей…

Вечером в 8 часов собираются, все рассаживаются – мужчины отдельно, женщины отдельно, подается чай, который пьют, держа на руках блюдца…

Хозяева стараются всех усадить, чтобы не было скучно, мужчинам разносят пунш, женщинам – варенья, конфеты и пр.».

Хаших-берек, или Малютки-пельмени

Донские армяне предпочитают есть такие пельменчики с кислым молоком. А вот как их готовили, вспоминала советская писательница Мариэтта Шагинян, чья семья была родом из старой Нахичевани.

«Для изготовления береков привлекалась вся женская половина дома, в том числе и дети. Помню, кок ном под самый подбородок повязывали огромные полотенца, заставляли мыть щеткой руки и ногти и только после этого допускали к кухонному столу, где на подносе аккуратно резалось приготовленное тесто но части. Потом эти части раскатывались длинными столбиками, столбики делились но кусочки, о кусочки плоско приминались пальцами, и опрокинутая рюмка нарезала из них острыми своими кроями ровные кружочки, не толще обычного картона. Но эти кружочки накладывались щепотки заранее приготовленного фарша, и только потом дело передавалось в руки детей и семейных доброхотцев; мы с огромной осторожностью, благоговея, закрывали и защипывали эти начиненные кружки сверху, в особого типа круглую маленькую розетку-ушко. Бывало, мать достанет из многочисленных жестянок со всякими сухими ароматами – шафраном, корицей, лавровым листом – несколько черных гвоздичек и поручает нам, детям, воткнуть их в ушки, да так, чтобы снаружи не видно, чтоб «принести счастье» тому, кому выпадет за столом это ушко. Число таких гвоздичек всегда бралось вдвое меньше приглашенных к столу».

Сегодня никто не забыл этого мастерства. Пельмени по-армянски готовят и в Нахичевани, и в Чалтыре, и во всех армянских селах Дона. Попробуйте!

Современный рецепт

Хаших-берек

Что нужно

для теста (на 1 кг)

• 700 г пшеничной муки высшего сорта

• 2 куриных яйца

• соль по вкусу

для фарша

• 750 г говядины

• 200 г свинины

• 50 г лука репчатого

• соль

• перец черный

Как готовить

• Замесить крутое тесто.

• Раскатать тесто в тонкую лепешку и нарезать квадратиками.

• Положить фарш на каждый квадратик, и каждый угол квадратика соединить одновременно между собой. Получаются маленькие мешочки из теста с мясом.

• Вскипятить воду, посолить по вкусу, кинуть туда пельмени.

• Варить 5–6 минут.

• Процедить пельмени через дуршлаг, выложить на блюдо.

• Заправить мацуном и сверху посыпать жареным до золотистого цвета луком.

Лапатаев бида: пирожки с лебедой

Мы, конечно, мимо лебеды проходим, не поклонившись.

А потомки онийских армян готовят из нее необычайную вкуснятину: лапатаев бида. Начинка – лебеда, творог, жареный лук. Тесто самое обычное.

Но в чем прелесть?

По правилам, лапатаев бида готовится в специальной глиняной печи – в пуре. Ее обязательно затапливают соломой озимой пшеницы. Говорят, это придает