Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

• Оставляем рыбу на слабом огне на 1,5–2 часа.

• Выключаем огонь и остужаем до комнатной температуры, вытаскиваем кости и раскладываем по контейнерам, украшаем вареной морковью и отправляем в холодильник.

Весь процесс приготовления рыбы-фиш занимает 4–5 часов. А вот съедается она значительно быстрей!

Фаршированные куриные шейки

Что нужно

• Чтобы приготовить рагу из зайца, нужна, как минимум, кошка, как говорил классик.

• Хорошо, что куриные шеи еще можно купить на рынке. Так купим.

Как готовить

• И вот мы стали обладателями куриных шей.

• Посмолили, помыли, лишили шеи остатков перьев и самих шей. Осталась у нас в руках кожа с куриной шеи. То, что нужно.

• Зашиваем ее с одной стороны и приступаем к приготовлению начинки.

• Во-первых, делаем куриные шкварки из куриного жира, который купили там же, на рынке, или достали из морозилки.

• Куриный жир мелко нарежем, растопим на сковороде, добавим лук, нарезанный полукольцами.

• Доведем лук до золотистого цвета, посолим, поперчим.

• Добавим щепотку сахара (лук лучше карамелизуется).

• Теперь смешиваем шкварки с пшеничной мукой. На одну среднюю куриную шею шкварки из одной средней луковицы и 4 ст. л. муки.

• Доводим муку со шкварками до бледно-коричневого цвета.

• Луково-мучной смесью туго набиваем шкуру куриной шеи, зашиваем с другого конца кулинарной нитью.

• Обжариваем куриную шею на курином же жире до золотистого цвета.

• Съедаем с удовольствием.

Форшмак. Великий и прекрасный

Рецептов форшмака так же много, как много хозяек, его готовящих. Я готовлю по бабушкиному рецепту. Моей семье, моим близким и далеким друзьям нравится.

Что нужно

• 1 селедка

• 1 вареное яйцо

• 1 средняя луковица

• 30 г сливочного масла

• 1 ст. л. оливкового масла

• 1 ст. л. лимонного сока

• соль, перец

• сахар по вкусу

Как готовить

• Чистим селедку, получаем филе и, если повезет, то икру или молоки.

• Также чистим яйцо и луковицу.

• Затем все пропускаем через мясорубку (через крупную решетку).

• И снова никакого блендера!!!! Иначе будет не форшмак, а селедочное месиво, а оно вам надо? Вам же нужен вкусный форшмак.

• После того, как все прокрутили, добавляем размягченное сливочное масло и взбиваем полученную массу вилкой.

• Потом вливаем оливковое масло и продолжаем взбивать.

• Солим (если селедка недостаточно солона), обязательно перчим и добавляем сахар с лимонным соком.

• Ваш форшмак готов, отправляйте его в холодильник.

В холодильнике форшмак может жить неделю, но обычно съедается за 2–3 дня.

Кстати, впервые даю рецепт на одну селедку, обычно делаю минимум из трех.

И вам того же желаю!

Левый берег Дона vs Чалтырь: секреты ростовского шашлыка

Не берусь рассказывать про времена далекие, былинные, но уже в середине XIX славного века в Ростове-на-Дону шашлыки и любили, и готовить умели.

Ну а что вы хотите? Здесь и наши армяне свою лепту внесли, и кавказские гости, и степные соседи.

А потому в рекламных заметках дореволюционных газет то и дело мелькают зазывные описания «горских барашков» – из них, считалось, получаются лучшие шашлыки.

Особенным шиком у ростовских рестораторов считались шашлыки по-карски. Нахичеванские армяне очень гордились тем, что русских познакомили с лучшим в мире шашлыком именно они.

Случилось это во время очередной русско-турецкой войны (1855 год), когда войска генерала Муравьева взяли в длительную осаду турецкую крепость Карс.

Противостояние длилось пять месяцев, и окрестные армяне щедро подкармливали солдат. В том числе и шашлыком – хоровацем. Причем, куски мяса в этом варианте были большими, с мужскую ладонь.

С тех пор рецепт шашлыка по-карски стал очень популярным в Российской империи, и в Ростове уж точно.

К началу XX века в городе шашлычных понаделали не меньше, чем трактиров. «Зейтун», «Самсон», «Тифлис», «Арарат»… Но посетители на «красивые» названия внимания не обращали. Им было привычней называть заведение по имени владельца: Карапетова, Саакова, Микиртумова.

И шашлык там готовили как полагается. Из «горского» барашка, острый и пряный.

Даже советская власть не смогла победить шашлык.

Писательница Вера Панова, очень популярная до войны, нарисовала такую картинку Ростова 1930-х годов в «Сентиментальном романе»: «…он заходил поесть на базар, в обжорный ряд. Том было вкусно, хотя нельзя сказать, чтобы опрятно. На куриных ножках стояли крошечные дощатые шашлычные с распахнутыми настежь дверками, в каждой шашлычной был стол, непокрытый, доже без клеенки, но столе тарелки с нарезанным хлебом и луком, горчичница, солонка с оттиснутыми в ней следами пальцев. Шашлык жарился но улице, у входа, на высоких жаровнях, в противнях, полных скворчащего жиро, райский запах разливался далеко».

И сегодня рецепты донских армян живы и востребованы.

Чалтырский специалитет

В Чалтыре, «шашлычной столице», шашлык предлагают практически из любого вида мяса: свинины, барашка, говядины, птицы, субпродуктов (ох, хороша же печень в сальной пленке на шампуре!).

У каждого мастера есть свой секрет, безусловно. Но в целом донские армяне не портят мясо излишними специями. Они любят естественные вкус и запах.

Чалтырский маринад

Что нужно на 3 кг мяса

• 1 кг репчатого лука

• 40 г крупной соли

• 10 г перца

• по крупной щепотке сухого базилика и сладкой паприки – для цвета

• черный молотый перец

Если на шашлык берете баранину, можно добавить по щепотке розмарина, тимьяна, майорана.

Как готовить

• Лук, нарезанный тонкими кольцами или полукольцами, мнут руками до выделения сока.

• В кастрюлю складывают слоями мясо, посыпанное специями, и лук.

• В конце вливают полстакана обычной воды. Чтобы мясо лучше «взяло» маринад.

• Кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят в прохладное место на 10–12 часов.

• Затем жарят на дровах от фруктовых деревьев или на сухой виноградной лозе.

О, Левбердон!

А теперь немного о Левбердоне и его знаменитых шашлыках. Ведь не армянами едиными славен Ростов в шашлычном деле.

Играй, гармоника, играй!

Мы на земле искали рай,

И он, конечно, был немыслимо далек.

А до него рукой подать:

Чтоб наступила благодать,

Давай-ка сядем в этот старый катерок.

Любой ростовчанин (а также таганрожец, шахтинец и далее по области) знает эту песенку, как знает и Левбердон с его радостями. Сами понимаете: далеко от города, дух свободы и даже некоторой лихости.

Начиная с первых лет XX века, сюда уже ездили отдыхать. «Дикарями», конечно. Потом насадили рощу, затем появились первые мангалы с синеватым дымком и узнаваемым