Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

И лишь в 2005 году еврейская община Ростова снова получила дом в пользование. Сейчас здесь находится гимназия «Ор Авнер» – «Свет знаний». Постановлением администрации Ростовской области здание было передано ей в безвозмездное пользование.

Братский переулок, 42: дом пятого Любавичского ребе

Первая мировая война заставила евреев из украинских и белорусских местечек бежать. Часть из них добралась до Ростова. И среди них – члены семьи Шнеерсонов. Семьи почитаемых любавичских хасидов, основателей хабады – белорусско-литовского течения в хасидизме.

К 1916 году в Любавичах жил уже пятый Любавичский ребе, Шолом Дов-Бер Шнеерсон. Вот он и приехал в Ростов вместе с семьей и учениками в 1916 году. Здесь и умер четыре года спустя.

Но дом, купленный для семьи и учеников, сохранился. Потом в этом доме жил его сын Иосеф-Ицхок (ребе Раяц), и сюда же приехал Менахем-Мендл Шнеерсон (седьмой Любавичский ребе).

Здание пережило и Первую мировую войну, и гражданскую, и Вторую мировую. Оно стало по-настоящему знаковым домом для общины ростовских евреев.

Сейчас здесь располагается иешива имени Шолом Дов-Бер Шнеерсона.

Богатяновский спуск, 27/160: еврейская больница

Евреи Ростова сильно уважали императора Александра II. А может, просто воспользовались «круглой» датой. Как бы то ни было, но в день двадцатипятилетия царствования Романова ростовские евреи заложили больницу его имени на тридцать коек.

Деньги на строительство давала община, но главным благотворителем считается купец Гурвич, владелец мельницы на Смирновском спуске и доходного дома на Тургеневской улице (дом сохранился, сейчас это улица Тургеневская, 44).

Уже через год, 17 ноября 1881 года, первые больные были доставлены в палаты. Здесь работали и еврейские врачи, и вообще любые. Больница стала пользоваться доверием ростовчан. Сюда принимали больных без различий в вероисповедании.

Пришлось больницу расширять. Через тридцать лет число коек увеличилось до ста двадцати!

Здесь же, в отдельном здании, находилась и еврейская богадельня, которую тоже содержала община.

Советская власть менять назначение здания не стала. И городская больница № 4 по-прежнему работает. Вот уже сто сорок один год.

Тургеневская улица, 66/18: Солдатская синагога

Великолепное здание, дошедшее до нас почти не изменившимся. А ведь посмотреть есть на что: это, наверное, единственная синагога в России, построенная с элементами стиля модерн.

Но почему она Солдатская? Да все просто: синагогу построили члены еврейского молитвенного общества из отставных солдат-кантонистов. Однако деньги на строительство собирали всем миром: жертвовали купцы, проектировали еврейские архитекторы, строили еврейские подрядчики.

В конце XIX века синагогу прирастили двухэтажным зданием, где на первом этаже размещалось училище для детей бедных солдат, а на втором – молитвенная школа.

После революции 1917 года евреев из синагоги выселили, а химическую фабрику запустили. И только в 1943 году, после освобождения Ростова, в залы синагоги вновь пришли евреи. Они отремонтировали здание, и до сего момента синагога выполняет ту роль, для которой была создана.

Еда еврейская, ростовская: домашняя, и только домашняя

Как это ни удивительно, но еврейские деловые люди в старом Ростове общепит обходили стороной. Мне, во всяком случае, не удалось найти ни единого упоминания о еврейских ресторанах.

Да, они могли работать в винных лавках и «ренсковых погребах», держать лавочки продуктовые. Но есть предпочитали дома. Или у родственников, или у друзей-коллег. Такое впечатление складывается.

Мою догадку подтвердила и Ольга Устинова, мама раввина и представитель прекрасного ростовско-таганрогского семейства.

Как рассказывает Ольга Дмитриевна, еще прадедушка ее, высококлассный портной Моисей Эскин (шил фраки!), приехал в Таганрог из Чикаго.

«А что такого, – удивляется его правнучка. – Тогда Таганрог, по сравнению с Чикаго, был центром цивилизации. Тут ведь и итальянская опера была, и богатых, образованных людей множество».

И в Таганроге Моисей встретил Сарру. А Сарра полюбила Моисея. Но свой Таганрог она любила тоже!

Ну и остался портной в городе у моря, и прожил здесь всю жизнь, народил шестнадцать детей в мире и согласии с любимой женой.

Потомки семьи Эскин расселились по Таганрогу и Ростову, и далее тоже. Создали свои семьи.

И теперь Ольга Дмитриевна Устинова со смехом рассказывает, как удивляются люди, узнав, что к абсолютно русским имени и фамилии добавляется: сын – раввин.

В одном из интервью Ольга сказала так: «А в Ростове это нормально: нету нас еврея, который бы не побывал на армянской свадьбе, и нет армянина, который не пробовал форшмак!».

Однако и сейчас Ольга Устинова, выпускник РИСИ, с 1991 года профессионально занимавшаяся рекламой и маркетингом в крупных ростовских компаниях, готовит рыбу-фиш, бульон «еврейский пенициллин», мацебрай и другие семейные блюда.

С ее благословения я делюсь!

Рыба-фиш, или фаршированная рыба

Что нужно

• Во-первых, нужна хорошая свежая рыба. И за ней надо отправиться на Центральный рынок, он же Старый базар. Ну, не на рыбалку же идти.

• В данном случае «на удочку» попался сазан на 3 кг и еще кусочек белорыбицы. Люблю, когда в этом блюде несколько сортов рыб.

• Кстати! Там же, на рынке, попросите рыбу почистить и разделать на порционные куски. Это сэкономит время, да и порядка на кухне будет больше.

• Итак, у нас есть разделанный сазан на 3 кг. И 400 г белорыбицы.

• Еще нам понадобится: 3 средние морковки, 5 луковиц и 1 средняя свекла, а также 2 листочка мацы, 1 яйцо, кипяток, луковая шелуха от 3–5 луковиц, соль, сахар, перец и специи для рыбы, а также сухой укроп.

Как готовить

• А теперь следите за руками…

• Из каждого кусочка рыбы надо вырезать филе, оставив кожу и кости.

• Мацу необходимо залить кипятком и дать настояться 5 минут.

• Также кипятком заливаем луковую шелуху, тоже даем настояться для получения золотистого отвара.

• Рыбу, замоченную мацу и 3 луковицы пропускаем через мясорубку (никакого блендера – это важно!).

• Добавляем яйцо, солим, перчим и добавляем специи для рыбы, замешиваем фарш.

• Свеклу и морковь чистим и режем кружками по сантиметру толщиной.

• Лук тоже режем крупными кольцами.

• На дно кастрюли (у меня шестилитровая на сазана до 4 кг) выкладываем послойно запаренную луковую шелуху, сверху свеклу и морковь, потом лук.

• Наша овощная подушка для рыбы-фиш готова.

• Фаршем начиняем рыбью кожу.

• На овощную подушку выкладываем нафаршированные кусочки рыбы, голову и икру, если повезет (если не повезет, купите отдельно на рынке).

• Заливаем рыбу кипятком, чтобы вода покрывала рыбу на 3 см или на 2 пальца.

• Доводим на среднем огне до кипения, снимаем пену, добавляем перец горошком, специи для рыбы, соль и сахар.

• Бульон должен быть