Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

Что нужно

• 200 мл красного сухого вина

• 150 г сахара

• 300 г клюквы

• по ½ ч. л. сухого имбиря, корицы и соли

• цедра с одного лимона

• небольшой пучок свежей мяты

Как готовить

• Клюкву залить вином, добавить имбирь, корицу, сахар и соль.

• Довести до кипения и варить на слабом огне, помешивая.

• Когда ягодки клюквы лопнут, добавить лимонную цедру и нарезанные мятные листья.

• Варить на среднем огне 15–20 минут до легкого загустения.

• Можно для остроты добавить щепотку кайенского перца. Остудить.

Курник праздничный

И снова рецепт, которому меня научила подруга. Спасибо, что они есть у меня!

Что нужно

для тесто

• 400 г муки

• 3 ст. л. сметаны

• 100 г сливочного масла

• 1 яйцо

• 1 ст. л. сахара

• 50 мл молока

• щепотка соды, ½ ч. л. соли

для начинки

• 500 г куриного филе

• 8-10 тонких блинчиков

• 1 стакан белого круглозерного риса

• 400 г шампиньонов или других грибов

• 1 луковица

• 4 ст. л. сливочного масла

• зелень петрушки, соль, перец по вкусу

для соуса

• ½ стакана куриного бульона

• 1 ст. л. муки

• 2 ст. л. сливочного масла

Как готовить

• Сварить курицу и остудить. Разобрать на небольшие кусочки.

• Из части бульона приготовить по рецепту соус, а на другой части бульона сварить рис.

• Масло растопить, добавить сметану, молоко, яйцо, сахар, соль, муку и соду.

• Замесить эластичное тесто. Оставить на 40 минут.

• Духовку включить на разогрев до температуры 180 °C.

• Приготовить соус. Муку обжарить с маслом до золотистого цвета, разбавить бульоном и размешать венчиком. Довести до кипения и варить 5 минут.

• Грибы обжарить с луком на сливочном масле, посолить. Рис отварить в бульоне и перемешать с половиной соуса и мелко нарубленной петрушкой. Посолить по вкусу.

• Кусочки курицы перемешать с оставшимся соусом.

• Тесто разделить на две части: ⅓ – на крышку, ⅔ – на донышко.

• Раскатать большую часть, выложить рис, накрыть блинчиками.

• Затем положить слой жареных грибов и также накрыть блинчиками.

• Следующий слой – курица и поверх блинчики.

• Повторить слои, начиная с риса.

• Раскатать тесто на крышку, уложить поверх начинки.

• Защипать края, сделать в середине отверстие для выхода пара. Украсить.

• Выпекать в разогретой духовке 1,5 часа. Немного остудить и подавать к столу.

Блинчатый пирог с релишем и рыбой

Если перемешать нарезанные или пробитые в блендере соленые огурцы с горчицей, то получится релиш. А с ним можно много чего сделать.

Что нужно

• 8 блинов

• 200 г вареной рыбы (в нашем случае это треска)

• 100 г отварного риса

• 2 яйца

• пучок укропа (мы его мелко нарежем)

• соль-перец по вкусу

• 150 г релиша (6 ст. л., по 3 ложки на слой)

• 1 луковица

• 1 ст. л. растительного масла для обжарки

Как готовить

• Лук порезать тонкими полукольцами и обжаривать на растительном масле, постоянно перемешивая.

• Через 5 минут добавить рыбу, предварительно освободив ее от костей и кожуры.

• Обжаривать еще 5 минут, разбивая кусочки рыбы лопаткой.

• Посолить, поперчить, добавить рис и мелко нарезанный укроп.

• Тщательно перемешать до получения однородной массы.

• На отдельной сковороде поджарить яичницу-болтунью того же размера, что и блины для пирога.

• Собираем блинчатый пирог.

• На доску или тарелку кладем первый блин.

• Выкладываем на него половину рыбной массы и разравниваем.

• Кладем следующий блин и промазываем его релишем.

• Еще блин, и на него кругяичницы. Яичницу можно немного подсолить.

• Снова блин с релишем.

• Следующий слой: блин и вторая половина рыбной массы, и закрываем последним блином.

• Даем постоять 1 час в холодильнике и подаем к столу.

Утка-леденец с апельсинами

Если все правильно сделать, мясо утки приобретет вкус и апельсинов, и меда, и пряностей. Одна беда: съедается быстро!

Как готовить

• Возьмите утку весом около 2,5 кг.

• Срежьте лишний жир, промойте и обсушите.

• Соедините 2 ч. л. соли, сухой майоран, белый и розовый перцы, молотый кардамон и кориандр – по ½ ч. л.

• Натрите утку снаружи и изнутри. Заверните в пленку и отправьте в холодильник на сутки.

• Небольшие апельсины, не очищая, разрежьте на дольки и воткните в мякоть апельсина гвоздику – 3–4 штучки.

• Нафаршируйте утку апельсинами.

• Из 150 г красного вина, 3 ст. л. меда, 2 звездочек бадьяна, ложки лимонного сока, щепотки соли и 50 г коньяка на слабом огне сварите соус. Он должен загустеть немного и остыть.

• Положите утку в форму для запекания.

• Накройте фольгой и запекайте 1,5 часа при температуре 180 °C.

• Каждые 15 минут открывайте утку и смазывайте медовым соусом.

• Затем снимите фольгу вовсе и, продолжая смазывать, запекайте птичку еще минут 40.

• Остудите под фольгой.

И, наконец, «Наполеон» – король Новогоднего стола

Без этого торта я не помню ни одного Нового года в своей жизни. Рецепт слегка менялся со временем, но не кардинально. Просто появлялись другие продукты или кухонные инструменты, но в основе он все тот же классический «Наполеон» с заварным кремом.

Скульптура перед Центральной библиотекой имени А.П. Чехова

alexsaz / Shutterstock.com

Что нужно

для тесто

• 750 г муки

• 2 яйца

• щепотка соли

• ½ ч. л. 9-процентного уксуса

• полный граненый стакан холодной воды

• 600 г ледяного сливочного масла высшего качества

для крема

• 1,5 литра молока

• 300 г сахара

• 6 желтков

• ½ стакана муки

• 3 ст. л. кукурузного крахмала

• банка сгущенного молока

• 350 г сливочного масла

• 2–3 пакетика ванильного сахара

Как готовить

• Смешайте венчиком яйцо, соль, уксус и воду, поставьте в холодильник на 15 минут.

• Тем временем натрите масло на терке и смешайте с мукой.

• Затем добавьте охлажденную смесь и замесите тесто.

• Отправьте в холодильник на 2 часа. Иногда я замешиваю тесто вечером, а пеку наутро.

• Остывшее тесто разделите на 12–14 коржей по величине противня.

• Раскатайте в тонкие пласты и выпекайте в духовке при температуре 270 °C 2–3 минуты до светло-золотистого цвета.

• Когда коржи выпечены и остывают, делайте крем.

• Всыпьте в ½ литра молока сахар и ваниль, доведите до кипения и остудите.

• В миске смешайте желтки, оставшееся молоко, муку и крахмал.

• Доведите до кипения и, постоянно помешивая, загустите.

• Отставьте смесь и охладите.

• Сливочное масло взбейте до белого цвета, затем постепенно вливайте сгущенное молоко, не переставая взбивать.

• В большой миске осторожно соединяйте все три полученных смеси.

• Вымешайте венчиком или силиконовой лопаткой до однородного гладкого крема.

• Теперь можно промазывать коржи. При желании каждый корж можно осыпать поджаренными и измельченными грецкими орехами.

• Готовый торт отправьте в холодильник или в прохладное место на ночь.

• Очень удобно печь коржи 29 декабря, крем и