Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

Вуаля, три начинки, и холодильник вздыхает освобожденно.

Для теста лилось подкисшее молоко, разогретое сливочное масло (признанное несвежим), сметана (осталась на донышке), кефир.

Добавлялись яйцо, сахар, соль и сода с лимонным соком.

Муки – сколько возьмет жидкая заготовка, чтобы тесто вышло мягким.

Делались «колбаски» из теста, резались на кусочки. Разминались руками, вкладывалась начинка, и пирожки отправлялись на сковородку, где шипело постное масло пополам с топленым. Жарились до золотистой корочки, складывались в огромную эмалированную миску.

Семья бродила вокруг, не смея мешать и попасть под горячую руку. Но мне-то можно! Я хватала пирожок (два) и, обжигаясь, неслась во двор. Угостить команду – святое дело.

Полвека прошло, а регламент тот же. И сметана нашлась, покрытая морщинами, и кефир мой муж не допил три дня назад. Мне кажется, он специально не допивает – копит на пирожки.

Ну и вот они. Делов-то. Особенно весной, когда делают пирожки с первой зеленью.

Что нужно

для теста

• 500 мл кефира или любого кисломолочного напитка

• 100 мл сметаны

• 50–70 г сливочного масла

• 1 яйцо

• 2 ст. л. сахара

• 1 ч. л. соли

• 1 пакетик разрыхлителя

• 600–700 г муки

для начинки

• 6–7 круто сваренных яиц

• по щедрому пучку свежего укропа, петрушки и зеленого лука

• соль и перец белый по вкусу

• масло растительное для жарки и топленое тоже не забудьте

Как готовить

• В глубокой миске соединить мягкое масло, соль и сахар.

Растереть, добавить яйцо и сметану и еще раз растереть.

• Понемногу добавлять кефир, муку и разрыхлитель. Аккуратно вымешивать.

• Тесто должно быть пластичным и не прилипать к рукам.

• Яйца очистить и потереть на крупной терке.

• Нарезать зелень.

• Соединить все, посолить и поперчить.

• Разделить тесто на порционные кусочки, выложить начинку на каждый, сформировать пирожки.

• Жарить на смеси масел. Подавать теплыми.

Жареная кефаль на подушке из карамелизированного лука

Как готовить

• Купите на рынке увесистую свежую кефаль килограмма на два. Там же и попросите почистить рыбу.

• Дома вымойте и разделите на порционные кусочки.

• В миску сложите куски рыбы, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком и оставьте в холодильнике на часок.

• 5–6 крупных луковиц нарежьте полукольцами. Посыпьте щепоткой сахара и помните руками.

• Отожмите от лишнего сока и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Шумовкой выловите лук и разложите на блюдо.

• В оставшемся ароматном масле будем жарить рыбу.

• Обваляйте ее в муке и жарьте на среднем огне до рыжего цвета.

• Аккуратно переверните и продолжайте жарить, пока все кусочки не покроются корочкой.

• Выкладывайте на блюдо, поверх лука.

Икряники с молодой капустой

На Центральном рынке продают икру судака, сазана, щуки и других рыбок. Но советую: берите сазанью икру. Она самая вкусная.

Что нужно на 500 г икры

• 200 г нарезанной молодой капусты

• 1 пучок зеленого лука

• 2 яйца

• 100 г манной крупы

• соль и перец по вкусу

• растительное масло для жарки

Как готовить

• Икру очистить от пленок, выложить в миску и разбить до однородности.

• Добавить манку, яйцо, соль и перец. Перемешать.

• Капусту и лук порезать мелко и добавить к икре.

• Мокрыми руками или большой ложкой формировать «оладьи» и выкладывать их в раскаленное масло.

• Прикрыть крышкой и жарить до золотистого цвета.

• Перевернуть и продолжить обжарку с другой стороны.

• Крышкой не накрывать.

Кабачковая икра

Как только на рынке появятся первые кабачки (вторая половина мая), делайте эту икру. Не ошибетесь.

Что нужно

• 1 кг свежих молодых кабачков

• 2 морковки

• 2 луковицы

• 1 пучок петрушки с укропом

• соль, красный перец по вкусу

• 4 ст. л. томатной пасты

• 3–4 дольки чеснока

• 100 мл растительного масла для жарки

Как готовить

• Кабачки натереть на терке или разбить в блендере.

• Посолить, дать отстояться 10–15 минут. Отжать от сока.

• Морковь и лук мелко нашинковать, обжарить в масле.

• Через 10 минут добавить кабачки.

• Жарить, помешивая, не менее 30 минут.

• Добавить пасту и продолжить еще минут 10.

• В конце выдавить чеснок и засыпать икру мелко порубленной зеленью.

• Есть холодной.

«Свинячка» с крупной солью

Так в Таганроге называют очень мелкую картошку, которую варили для свинюшек – «свинячка». Стоила она сущие копейки, а вкусная – язык проглотишь.

Как готовить

• 1 кг молодой «свинячки» тщательно вымыть. Сварить – достаточно 15 минут.

• Выложить на сковороду с раскаленным топленым маслом (можно и растительным), обжарить до румяности.

• Посыпать крупной розовой солью.

• Есть с салатом, причмокивая.

Центральная часть города Таганрог

ovbelov / Shutterstock.com

Заливной пирог с молодой капустой

Честное слово, это самый простой пирог, который не может не получиться!

У меня форма диаметром 23 см, пирог получился где-то 5 см толщиной. По желанию, к капусте можно добавить также морковь или сваренные вкрутую яйца. Тесто получается влажное и очень легкое.

Что нужно

для теста

• 200 мл кефира 3,2 %

• 100 г муки

• 3 яйца

• ½ ч. л. разрыхлителя

• ½ ч. л. соли

для начинки

• ½ кочана (примерно 300 г) молодой капусты

• 1 головка лука

• укроп, петрушка и зеленый лук по желанию, кунжут для посыпки

• 30 г сливочного масла

Как готовить

• Капусту нашинковать и обжарить в сливочном масле до готовности, то есть примерно 15 минут на среднем огне, перемешивая.

• Смешать кефир, яйца, соль, всыпать муку, просеянную вместе с разрыхлителем, перемешать до однородности. Тесто получается примерно как жидкая сметана.

• Форму для запекания обильно смазать маслом и посыпать мукой или застелить пергаментом, который тоже желательно смазать маслом и посыпать мукой.

• Влить в форму половину теста, равномерно выложить начинку и сверху равномерно вылить оставшееся тесто. Посыпать кунжутом.

• Выпекать при температуре 200 °C в течение 20 минут, убавить до 180 °C и выпекать еще 20 минут.

• Проверить готовность зубочисткой.

Рулетики из зелени с сыром

Что нужно

• 1 пучок зеленого салата

• 6 стеблей зеленого лука

• 200 г мягкого сливочного сыра типа рикотты

• 2 свежих моркови

• 2 огурца

• 12 крабовых палочек

• 1 ст. л. лимонного сока

Как готовить

• Салат вымыть, обсушить и разобрать на листья.

• Зеленый лук вымыть, обсушить и нарезать.

• Морковь и огурцы очистить и нарезать палочками.

• Крабовые палочки сбрызнуть соком лимона.

• Листья салата смазать сливочным сыром, наверх выложить крабовые, морковные и огуречные палочки, лук.

• Свернуть листья салата в рулетики.

• Сколоть рулетики зубочистками и сразу же подавать.

Салат с грушей и острым сыром

Что нужно