Кето-шедевры: рецепты, которые топчут стереотипы - Вячеслав Пигарев

18. САЛАТ ИЗ БРОККОЛИ С АНЧОУСАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 яйца

350 г фиолетовой проросшей брокколи

12 филе анчоусов

подать свежемолотый перец

подавать хлопья морской соли

ЗАПРАВКА ЦЕЗАРЬ

½ x 50 г консервированного филе анчоусов, слить жидкость

1 яичный желток

½ зубчика чеснока, раздавленного

1 столовая ложка лимонного сока

щепотка порошка английской горчицы

1 чайная ложка вустерширского соуса

1 чайная ложка Табаско

90мл подсолнечного масла

25 мл оливкового масла экстра-класса

ШАГИ

1. Для заправки слегка раздавите высушенные анчоусы вилкой. Положите в миску с яичным желтком и добавьте чеснок, лимонный сок, горчичный порошок, 1/4 чайной ложки соли, соусы Вустершир и Табаско. Взбейте все ингредиенты, добавляя масла сначала медленно, затем немного быстрее по мере образования эмульсии. Наконец, добавьте 50 мл холодной воды, чтобы получить более рыхлую консистенцию. Это также можно сделать в кухонном комбайне. Сезон – эта заправка должна быть очень ароматной.

2. В большой кастрюле с кипящей водой отварите яйца в течение 8 минут и освежите в холодной воде. Когда остынет, очистите. Доведите до кипения отдельную кастрюлю с водой и добавьте 3 ч. л. соли. Добавьте брокколи, снова доведите до кипения и варите 3—4 минуты или пока она не будет полностью готова, но еще немного аль денте. Слейте воду и освежите в ледяной воде.

3. Для подачи разделите брокколи на четыре тарелки, образовав небольшую стопку, перемежающуюся филе анчоусов. Полить соусом «Цезарь» и положить рядом половину яйца. Посыпьте небольшим количеством свежемолотого перца и несколькими хлопьями морской соли.

19. БРОККОЛИ С ЧОРИЗО

ИНГРЕДИЕНТЫ

½ пачки чоризо, нарезанной полосками

оливковое масло

200 г упаковки нежных стеблей брокколи, нарезанных ломтиками

2 яйца

1 столовая ложка красного винного уксуса

½ небольшого пакета салата из кресс-салата, рукколы или шпината

2 столовые ложки кедровых орешков, поджаренных

ШАГИ

1. Обжарьте чоризо в 1 ч. л. оливкового масла до хрустящей корочки. Бланшируйте нежный стебель, пока он не станет мягким, примерно 2—3 минуты. Варите яйца-пашот до тех пор, пока белки не застынут, но желтки останутся жидкими.

2. Взбейте 2 столовые ложки оливкового масла с уксусом и приправьте.

3. Перемешайте салат, брокколи и чоризо с заправкой. Разложите по тарелкам и посыпьте кедровыми орешками.

4. Сверху выложите яйцо-пашот.

20. ОМЛЕТ С СЫРОМ И ГРИБАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ

сливочное масло, для жарки

150 г каштановых грибов, нарезанных ломтиками

½ зубчика чеснока, раздавленного

2 яйца, взбитых и приправленных

50 г таледжио, нарезанного ломтиками

ШАГИ

1. Разогрейте гриль. В небольшой сковороде с антипригарным покрытием растопите кусочек сливочного масла, добавьте грибы, приправьте и жарьте, пока они не станут мягкими и золотистыми. Добавьте чеснок в середине приготовления грибов, чтобы он не подгорел.

2. Очистите грибы от сковороды и добавьте еще кусочек сливочного масла. Влейте яйца и дайте дну немного застыть, затем втяните боковые стороны и дайте сырому яйцу стечь в зазоры. Когда яйцо почти готово, разложите его по грибам и выложите сверху ломтики таледжио. Поджарьте под горячим грилем, чтобы верх застыл и сыр начал плавиться. Перед подачей достаньте и украсьте руколой.

21. АВОКАДО С ХУМУСОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 лимона, 1 выжатый и 1 разрезанный пополам

4 твердых, но спелых авокадо

оливковое масло

подогретый для подачи лепешек

400 г нута, промыть и обсушить

50 г тахини

1 чайная ложка молотого тмина

½ чайной ложки порошка чили

нарезанного, чтобы получилось 2 столовые ложки кориандра, плюс еще для подачи

2 столовые ложки плюс еще для подачи хариссы

2 столовые ложки тахини

8 столовых ложек греческого йогурта

1 небольшой зубчик чеснока, раздавленный

ШАГИ

1. Поместите большую часть высушенного нута в блендер с 50 г тахини, тмином, перцем чили и 3 столовыми ложками лимонного сока и взбейте до однородного пюре. Приправьте хорошей щепоткой соли и при необходимости добавьте немного воды, чтобы перемешать. Добавьте кориандр, хариссу и оставшийся целый нут. Накройте крышкой и охладите.

2. Взбейте 2 столовые ложки тахини, йогурт, оставшийся лимонный сок, чеснок и приправьте. При необходимости добавьте немного воды, чтобы получилась жидкая консистенция.

3. Разрежьте авокадо пополам, удалите косточку и смажьте все оливковым маслом. Приправьте мясо солью и перцем и положите на гриль. Не перемещайте половинки авокадо, так как мякоть может прилипнуть, просто оставьте на 2—3 минуты, пока авокадо не освободится от гриля. Добавьте половинки лимона в гриль, чтобы они обуглились. Выложите авокадо на блюдо, выдавите на него жженый лимон, выложите хумус из хариссы в середину, затем полейте йогуртом с тахини. Если хотите, посыпьте еще кориандром и ложкой хариссы. Подавайте с лепешками и оставшимся хумусом.

22. СТЕЙК С ЗЕЛЕНЬЮ

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 чайные ложки растительного масла или масла авокадо

200 г стейка

5 столовых ложек оливкового масла первого отжима плюс еще немного для подачи

2 зубчика чеснока, нарезанных

100 г зелени, такой как сивони, дикий одуванчик или мангольд, нарезанной кусочками по 8 см.

горсть черемши (по желанию)

1 лимон, выжатый

ШАГИ

1. Нагрейте сковороду-гриль на сильном огне. Смажьте стейк маслом, хорошо приправьте солью и перцем, затем готовьте по 2—3 минуты с каждой стороны, в зависимости от толщины стейка. Накройте фольгой и оставьте на 5 минут.

2. Аккуратно нагрейте оливковое масло и чеснок в сковороде с крышкой на среднем огне, когда они только начнут окрашиваться, добавьте зелень и немного воды, затем накройте крышкой и готовьте пару минут. Добавьте черемшу (если используете), лимонный сок и хорошо приправьте, затем разделите на две тарелки.

3. Нарежьте мясо под углом 45 градусов поперек волокон, а затем положите поверх зелени. Полейте оставшимся соком и заправьте еще немного оливковым маслом первого отжима, солью и перцем.

23. САЛАТ С СЫРОМ

Ингредиенты

4 салата

100 мл натурального йогурта

2 столовые ложки оливкового масла экстра-класса

3 столовые ложки яблочного уксуса

¼ чайной ложки чесночных гранул

100 г голубого сыра

горсть лука, мелко нарезанного

4 ломтика полосатого бекона

ШАГИ

1. Разрезаем салат вдоль на четвертинки и выкладываем на блюдо. В миске смешайте натуральный йогурт, оливковое масло первого отжима, яблочный уксус, чесночные гранулы и немного приправ. Покрошите сыр с плесенью и зеленый лук, добавьте немного воды, если она слишком густая, чтобы ее можно было сбрызнуть.

2. Обжарьте бекон до хрустящей корочки, затем мелко нарежьте. Полить салат заправкой, сверху выложить крошку бекона и еще немного зеленого лука.

24. СТЕЙКИ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 небольших головки цветной капусты, нарезанные ломтиками толщиной 2 см.

6 зубчиков чеснока, неочищенных, но помятых

4 столовые ложки оливкового масла

100 г пармезана (или вегетарианской альтернативы), мелко натертого

ШАГИ

1. Нагрейте духовку до 200C/конвекция 180C/газ 6.

2. Положите ломтики цветной капусты в миску, добавьте чеснок и оливковое масло и осторожно перемешайте.

3. Выложите на 2 противня и хорошо приправьте. Запекайте 20—25 минут, время от времени переворачивая, до готовности.

4. Посыпьте пармезаном и готовьте еще 10—15 минут, пока не появится корочка и золотистый цвет.

25. МАРИНОВАННЫЙ СТЕЙК

ИНГРЕДИЕНТЫ

450—500 г стейка вырезки толщиной около 2 см, очищенного от лишнего жира и нарезанного кубиками по 2,5 см.

1 столовая ложка сушеной мяты

1 чайная ложка чесночного порошка

1 чайная ложка молотого тмина

½ чайной ложки сельдерейной соли

2 столовые ложки оливкового масла