Кето-шедевры: рецепты, которые топчут стереотипы - Вячеслав Пигарев

2 чайные ложки хлопьев чили с горкой (см. примечания повара)

щедрая горсть готового хрустящего лука или шалот

2—3 веточки укропа, мелко нарезанных

ШАГИ

1. Достаньте стейк из холодильника за час до приготовления. Положите его в миску с мятой, чесночным порошком, тмином, солью из сельдерея и щедрым количеством перца и хорошо перемешайте. Влейте оливковое масло и еще раз перемешайте. Оставьте мариноваться на 10 минут, пока разогреваете большую сковороду на среднем огне.

2. Добавьте мясо на горячую сковороду и готовьте по 1 минуте с каждой стороны, затем переложите на небольшую тарелку и посолите. Выключите огонь и протрите сковороду кухонной бумагой. Верните кастрюлю на слабый огонь и добавьте сливочное масло. Когда масло растает, добавьте немного пульбибера, пока масло не станет красным, затем снимите кастрюлю с огня.

3. Выложите лабне или процеженный греческий йогурт на большую тарелку. Снимите стейк с тарелки шумовкой и стряхните лишний сок, затем выложите на лабне или йогурт, а затем полейте стейк маслом со специями. Выложите сверху хрустящий лук, затем укроп и сразу же подавайте.

26. САЛАТ С ЧОРИЗО

ИНГРЕДИЕНТЫ

8 мини-колбасок чоризо, разрезанных пополам

100 г помидоров-слива, разрезанных пополам

2 горсти кресс-салата, древесные стебли выбросить

2 чайные ложки хересного уксуса

1 чайная ложка дижонской горчицы

1 столовая ложка оливкового масла

100 г феты, покрошенной

½ авокадо, нарезанного ломтиками

хрустящий хлеб

ШАГИ

1. Обжарьте чоризо, пока он не подрумянится и не станет полностью готовым. Добавьте помидоры в ту же сковороду, приправьте и готовьте, пока они не начнут размягчаться.

2. Разложите кресс-салат на 2 тарелки. Смешайте уксус, горчицу и оливковое масло, приправьте и используйте для заправки кресс-салата.

3. Разбросайте по фете и авокадо, затем выложите ложкой на помидоры и чоризо. Ешьте с хрустящим хлебом, если хотите.

27. ИДЕАЛЬНЫЙ СТЕЙК

ИНГРЕДИЕНТЫ

500 г стейка рибай на кости

1 столовая ложка растительного масла или масла авокадо

1 столовая ложка хлопьев морской соли

2 столовые ложки сливочного масла

несколько веточек тимьяна

несколько зубчиков чеснока, раздавленных

ШАГИ

1. За два часа до приготовления достаньте стейк из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры, и убедитесь, что он хорошо накрыт. За час до приготовления смажьте стейк маслом, а затем приправьте морской солью со всех сторон.

2. Поставьте сковороду с толстым дном на сильный огонь, пока она не станет горячей. Удерживая стейк щипцами, поджарьте жирный край и готовьте пару минут, пока он не станет хрустящим. Затем переложите стейк на одну из сторон и готовьте 2 минуты 30 секунд. Переверните стейк и готовьте еще 2 минуты 30 секунд, затем добавьте в сковороду сливочное масло, тимьян и чеснок. Переверните и готовьте 1 минуту, регулярно поливая сливочным маслом, затем переворачивайте еще 1 минуту, постоянно поливая.

3. Если у вас есть цифровой термометр, вставьте его в самую толстую часть стейка – он должен показывать 50°С.

4. Выложите стейк на тарелку, полейте чесноком, тимьяном и коричневым маслом, неплотно накройте фольгой и дайте постоять 10 минут.

5. Нарежьте против волокон и подавайте с оставшимся соком и маслом.

28. ИЗУМИТЕЛЬНАЯ КУРИЦА

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 куриные грудки

1 столовая ложка оливкового масла

50 г сала копченого бекона

2 длинных лука-шалота, мелко нарезанных

2 зубчика чеснока, мелко нарезанных

150 мл белого вина

100 мл двойных сливок

1 чайная ложка дижонской горчицы

ШАГИ

1. Нагрейте духовку до 200° C/конвекция 180° C/газ. 6. Нагрейте сковороду с толстым дном и антипригарным покрытием на среднем или сильном огне. Хорошо приправьте курицу, затем положите ее в кастрюлю кожей вниз. Готовьте 5—6 минут или пока кожица не станет хрустящей и золотистой. Выложите на противень кожей вниз и запекайте 10 минут до готовности. Переложите на тарелку, неплотно накройте крышкой и дайте постоять 5—10 минут.

2. Налейте масло в сковороду, на которой жарили курицу, и добавьте сало. Готовьте 5 минут, пока они не начнут подрумяниваться, затем посыпьте лук-шалот щепоткой соли, убавьте огонь до среднего и готовьте еще 5 минут, пока он не станет мягким. Добавьте чеснок и готовьте минуту, затем влейте вино и кипятите, пока его объем не уменьшится вдвое.

3. Влейте сливки, добавьте горчицу и варите до густоты и пикантности. Время года. Добавьте оставшийся от курицы сок и подавайте соус к грудкам.

29. КУРИЦА БАФФАЛО

ИНГРЕДИЕНТЫ

1,2 кг целой курицы

МАРИНАД

4 столовые ложки яблочного уксуса

2 столовые ложки оливкового масла

1 зубчик чеснока, раздавленный

молотого, чтобы приготовить ½ чайной ложки черного перца горошком

1 столовая ложка хлопьев морской соли

1 чайная ложка кайенского перца

1 столовая ложка копченой паприки

СОУС БУФФАЛО

50 г сливочного масла

1 зубчик чеснока

148 мл острого соуса на основе кайенского перца

СЛАУ С ГОЛУБИМ СЫРОМ

75 г твердого сыра с плесенью

100 г сметаны

50 г майонеза

1 чайная ложка английской горчицы

выжимка сока лимона

4—6 палочек сельдерея

1 зеленый перец, мелко нарезанный

½ красной луковицы, мелко нарезанной

½ небольшого пучка чеснока, мелко нарезанного

ШАГИ

1. Используя кухонные ножницы, переверните курицу грудкой вниз и разрежьте ее по обеим сторонам позвоночника, чтобы удалить ее. Переверните курицу кожей вверх и откройте ее. Нажмите на обе стороны ладонями, чтобы разгладить.

2. Взбейте ингредиенты маринада, затем массируйте им обе стороны курицы. Положите кожей вниз в нереактивную посуду, накройте крышкой и охладите в течение 1 часа, пока разжигаете барбекю (не маринуйте дольше 2 часов, иначе уксус может сделать мясо слишком мягким). Нагревайте гриль в течение 40 минут-1 часа перед приготовлением, чтобы большое пламя угасло и угли превратились в пепел. Это предотвратит возгорание и позволит вам контролировать температуру, а не сжигать пищу.

3. Достаньте курицу из маринада и переложите на гриль. Готовьте кожей вниз в центре барбекю на среднем огне в течение 10 минут, пока он не станет золотистым и хрустящим, затем переверните его с помощью больших щипцов и перенесите на непрямой жар сбоку от гриля. Накройте крышку гриля или смятый кусок фольги и готовьте 40—50 минут или пока сок не станет прозрачным или пока термометр для мяса в центре курицы не покажет 70°С.

4. Тем временем приготовьте салат. Раскрошите голубой сыр в большую миску, разбивая крупные куски вилкой. Добавьте сметану, майонез и горчицу. Посолите и добавьте немного лимонного сока. Если вы предпочитаете более сливочный салат, взбейте его до однородной массы с помощью ручного блендера. Добавьте сельдерей, перец и лук. Посыпьте чесноком и охладите до тех пор, пока он не понадобится.

5. Нагрейте ингредиенты соуса из буйволиного молока в небольшой кастрюле на плите или барбекю, пока они не станут однородными и блестящими. Выложите курицу на блюдо или тарелку и щедро смажьте ее соусом из буйволиного молока. Отдохните 10 минут перед подачей с оставшимся соусом из буйволиного молока и кусочками голубого сыра.

30. КРЕВЕТКИ С ЧЕСНОКОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ

12 целых сырых королевских креветок

100 г несоленого сливочного масла

1½ чайной ложки семян тмина

4 зубчика чеснока, мелко нарезанных

небольшая горсть плосколистной петрушки, нарезанной

выжать сок лимона

хрустящий хлеб или кето-хлеб для подачи (по желанию)

ШАГИ

1. Очистите креветки, оставив кончик хвостика на месте. Сделайте креветки «бабочкой», осторожно проведя острым ножом по задней части креветок, чтобы они открылись и удалили черную прожилку.

2. Нагрейте сливочное масло в большой сковороде. Слегка раздавите семена тмина пестиком и ступкой и добавьте в сковороду с чесноком.