Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали

Иногда жарятся в масле с мурри, тимьяном, солью, перцем и корицей.

Креветки водятся в большом количестве в крупных реках, особенно в районе Севильи, а также в реке Беджаии. Они обладают свойством растворять камни [в почках].

Арабское «камрун» происходит от греческого «камморон».

112. РЫБНЫЕ ШАРИКИ (К)

Вам понадобится свежая рыба, перец, кунжутное масло, семена кориандра, немного растительного масла высшего качества и одна луковица. Рыбу почистите, отделите филе от костей и осторожно разомните в ступке. Натолките перец и зерна кориандра и добавьте их к рыбе с каплей растительного масла высшего качества. Перемешайте, разомните смесь в ступке и слепите из нее шарики, колечки и плоские котлетки. Поставьте сковороду с кунжутным маслом на огонь и поджарьте на ней рыбу. Выложите в сахну [соусы, описанные чуть выше в оригинале], посыпьте размельченными зернами кориандра, посолите, подавайте на стол.

СОУСЫ

113. СОУС ИЗ КУРИНОГО ЖИРА С СОКОМ ГРАНАТА (С)

Отборную курицу ошпарьте и помойте. Пять сладких и пять кислых гранатов выжмите, получившийся сок вылейте в сосуд с одной укийей кислого мурри. Полейте курицу растительным маслом, посыпьте мелкой солью и тимьяном и поджарьте на вертеле на деревянных углях. По мере того как жир стекает, собирайте его и выливайте в сосуд с гранатовым соком и мурри, пока курица не будет полностью готова. Двадцать грецких орехов очистите, осторожно натолките в ступке и смешайте с сибагом [соус]. У него восхитительный вкус.

114. СИБАГ В ДОРОГУ (С)

Возьмите поровну гранатовых зерен и изюма, разомните, добавьте перец и тмин, перемешайте и сделайте плоские котлетки. Когда будет нужно, разведите их уксусом и употребляйте в пищу.

115. СИБАГ ДЛЯ СВЕЖЕЙ РЫБЫ (С)

Винный уксус, листья сельдерея, рута, мята, тимьян, перец, тмин, кумин, корица, сахар, соль.

116. СИБАГ ИСФАХАНСКИЙ (С)

Соль, сыр, грецкие орехи, ферулу и тимьян перемолоть и [смешать] c уксусом и мурри.

117. СОУС (САХНА) АЛЕКСАНДРИЙСКИЙ (К)

Первый вариант: оливковое масло, сок лимона, острые специи, чеснок.

Второй вариант: добавить чистый сумах [цветок сумаха], атраф-тиб, молотые грецкие орехи и острые специи.

118. БАГДАДСКИЙ ИЛИ СЕВЕРНО-ИРАКСКИЙ СОУС (К)

Возьмите мелкую рыбу, посолите, не чистя, и они готовы.

Если хотите использовать ее для соуса, положите в мельницу с зелеными семенами [не определены], добавьте тмин, анис, очищенные сирийские яблоки и недозрелую айву. Размелите до состояния пюре, смешав с каплей растительного масла и каплей маринада, подавайте на стол.

СЛАДОСТИ И СИРОПЫ

Мусульманский средневековый мир был раем сладкоежки, культура сахарного тростника развивалась повсюду от Йемена до Египта, особенно в восточных областях, близких к традиционным местам производства, как, например Афганистан.

Аббасиды проявляли богатую фантазию в изготовлении сладостей: одно и то же печенье воплощалось в тысячи разных форм, цветов и привкусов. Чтобы сделать сладкие трубочки, тесто из манной крупы, замешанное на растительном масле, обворачивалось вокруг палочек тростника, которые вынимались после приготовления. На них с помощью минкаша (вырезанная формочка) отпечатывали декоративные узоры и раскрашивали их в красный, желтый, зеленый и синий. Использовались печати различных форм с разнообразным рисунком. Затем в трубочки забивалась начинка из смеси грецких орехов с сахаром, толченных в ступке, после чего они обмакивались в сироп из белого сахара и посыпались хрусталиками цветного сахара.

Ибн Сейяр цитирует следующее стихотворение, описывающее цвета залабийи.

Залабийя — мое любимое пирожное,

Круглое и плетеное,

Желтое, белое или цветное,

Жаренное на очищенном кунжутном масле;

Нежное и мягкое на ощупь,

Они погружаются в белый мед,

И выделяются среди остальных как самородки,

Как сверкающие слитки золота.

119. ЗАЛАБИЙЯ (С)

Возьмите полфунта манной крупы высшего качества, постепенно вмешайте туда дрожжи и оставьте тесто подниматься на ночь. На следующее утро возьмите полфунта крахмала и смешайте его с дрожжами; потом перемешайте все вместе и месите, вливая постепенно воду, пока тесто не станет жидким, как для катаифа, добавьте немного соды.

Для теста нужно подготовить орех. Имеется в виду индийский кокосовый орех, от которого следует отрезать по кругу верхушку, чтобы получилась форма бокала, и проделать отверстие с противоположной стороны величиной с палец.

Тесто тем временем поднимается.

Найдите железную или стальную сковороду среднего размера, налейте в нее столько растительного масла, чтобы в него можно было погрузить залабийю. Доведите масло до кипения на сильном огне. Зачерпните половником тестом и вылейте его в обработанный кокос, держа его левой рукой и затыкая дырку пальцем. Наполнив кокос, держите его за верхнюю часть все так же левой рукой и вылейте тесто через дырку на сковороду, вырисовывая рукой любые узоры (мушаббак): круги, треугольники или квадраты.

Если тесто удалось на славу, то, попадая в масло, оно будет скручиваться, как пустые браслеты.

Потом погрузите [залабийю] в мед, который следует предварительно вскипятить, снять с него пену и сдобрить специями. Оставьте на некоторое время, чтобы мед впитался, потом выньте и положите на поднос для сладостей. Если пирожные удались, подавайте на стол. Вкусная горячая залабийя должна быть твердой, хрустеть и таять во рту. Если она гнется как кожа, значит, блюдо не удалось из-за того, что тесто не дошло, или дрожжи были плохими, или мед остался слишком жидким, потому что кипел на слабом огне, или, наконец, из-за климата: холод или влажность, например [неблагоприятны].

Если тесто недостаточно подошло, оставьте его еще на некоторое время подниматься. Если причина в посредственности дрожжей, исправьте это с помощью соды. Если мед слишком жидкий, поставьте его на огонь и доведите до кипения. В зимнее и дождливое время готовьте залабийю в теплой хорошо протопленной комнате с сухим воздухом. Готовьте ее в дни, когда ветер дует с севера или с запада. Дрожжи надо держать рядом с огнем, чтобы защитить их от холода. Старайтесь не готовить на юге. С учетом всех этих условий и с достаточной долей проницательности [блюдо удастся], если будет на то воля Бога.

Ибн Сейяр предлагает семь разновидностей этого блюда. Этот рецепт — залабийя мушаббака — приписываемый халифу аль-Ватику, ближе всего к современной залабийи, которое марокканцы называют шабкийя. Это единственный рецепт, в котором используется дырявая кружка, как принято делать в