Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали

наше время. Его чаще всего готовят в Рамадан. Покупают залабийю в горячем виде, вечером сразу после обеда, прерывающего пост; часто это делают мужчины, когда возвращаются из мечети. Специальные пекари фтаири — занимающиеся приготовлением фтаиров (что-то вроде заварного пирожного) и макрудов (рецепт которого приводится под № 167), — посвящают себя во время месяца Рамадан изготовлению залабийи. Так что это любимое блюдо мужчин. На Среднем Востоке их делают красно-желтыми, в то время как в Магрибе они полностью окрашиваются куркумой в желтый цвет (см. рецепт № 169).

120. ФИНИКИ С МЕДОМ (К)

У фиников отрежьте черенки, помойте, высушите и выньте косточки. Миндаль ошпарьте и вставьте на место косточек. Мед поставьте вариться, чтобы получился сироп, в который будут окунаться финики. Оставьте на медленном огне, когда мед загустеет, добавьте специи и снимите с огня.

См. рецепт № 168.

121. БАНАНЫ (П)

Бананы жарятся и окунаются в густой сироп с фисташками.

122. САКАНДЖАБИН ИЗ АЙВЫ (К)

Понадобится сок исфаханской айвы или айвы другого такого же нежного и ароматного сорта. Возьмите равные части айвы и белого рафинированного сахара и четверть части крепкого уксуса. Сварите густой сироп. В конце приготовления можете добавить тонкие ломтики айвы, как принято в народе. […] Можно добавить аромата с помощью розовой воды с растворенным в ней шафраном и мускусом. Некоторые добавляют мед […], некоторые обходятся без уксуса.

123. СИРОП ИЗ АЙВЫ (К)

Айву очистить, вынуть косточки и сварить в воде. Когда плоды размягчатся, можно считать их наполовину готовыми. Тогда снять с огня, но воду, в которой они варились, не выливать. Растворить в ней сахар. Потом добавить уксус, и как только сироп загустеет, бросить обратно айву и довести до кипения один или пару раз. Потом снять с огня и добавить сок одного-двух лимонов и розовую воду для аромата.

См. рецепт № 172.

124. ЗАСАХАРЕННАЯ КОРА ЦИТРОНА ДЛЯ ХОРОШЕГО ПИЩЕВАРЕНИЯ (К)

Кора цитрона погружается в соленую воду, чтобы подавить горечь, споласкивается пресной водой и раскладывается для просушки. Режется на кусочки. Фунт с четвертью сахара и равная часть меда смешиваются в кастрюле (даст), которая ставится на огонь. С сиропа снимается пенка и туда бросается корка. Сиропу дают загустеть. Перед тем как снять с огня, туда добавляют имбирь, длинный перец, китайскую корицу и мастику. Чем гуще получится сироп, тем он будет вкуснее.

125. МОРКОВНЫЙ ДЖЕМ (К)

Выбрать морковь покраснее и посвежее, почистить и нарезать как можно тоньше. Положить в керамическую емкость, добавить немного меда и залить водой. Варить, пока она не станет мягкой, потом протереть через сито, слить и добавить столько же вскипяченного меда, сколько получится моркови. Смешать с любыми из следующих специй: перец, имбирь, кардамон, корица, перец кубеба, нард, мускатный цвет, калган, дерево алоэ, шафран и мускус. Джавариш [морковный джем] варить, пока не загустеет. Переложить в стеклянные банки и хранить, пока не понадобится.

126. ДРУГОЙ МОРКОВНЫЙ ДЖЕМ (К)

Морковь помыть, почистить и как следует размять. Мед из расчета две с половиной части меда на часть моркови прокипятить и снять с огня. Размятую морковь положить в кастрюлю (даст) без воды, подсушить на огне, залить процеженным медом и варить, пока сироп не загустеет. Снять с огня и насыпать специи.

127. ТЫКВЕННЫЙ ДЖЕМ (К)

Зеленые сладкие тыквы очистить от корки (в том числе и от внутренней белой). На каждый фунт тыквы взять 9 унций сахара и полфунта меда. Положить [кусочки] тыквы в кастрюлю (даст), вылить туда половину меда и розовую воду и поставить на медленный огонь. Помешивать деревянной лопаткой. По мере того как сироп густеет, добавлять [мед и розовую воду], пока он не превратится в джем. Посыпать сверху двумя унциями фисташек с сахаром-песком, пропитанным мускусом. В конце, перед тем как снять с огня, добавить розовую воду.

128. ЗАСАХАРЕННАЯ МАНКА (П)

Обжарьте полфунта манки грубого помола на четырех укийях самна на огне на мелких древесных углях. Когда манка хорошенько подрумянится и заблагоухает, снимите кастрюлю с огня и посыпьте фунтом мельчайшего сахара. Энергично встряхните кастрюлю. Когда все ингредиенты перемешаются, высыпьте обжаренную крупу на обратную сторону предварительно очищенного подноса. Сверху накройте другим подносом, чтобы придавить и сравнять поверхность. Остудите слегка, потом разрежьте большим ножом на куски желаемой величины, отделите их от дна подноса и разложите на другом подносе или блюде остывать. Посыпьте мельчайшим сахаром, перемолотым с мускусом. Так получится вкусней.

На фунт манки понадобится фунт сахара и 8 укий самна. Это изысканное блюдо готовят обычно зимой.

129. ИСФАНДЖ АЛЬ-КУЛЛА: БАБА В КУВШИНЕ (Р)

Замешивают рыхлое и легкое тесто на муке грубого или мелкого помола. Небольшой новый кувшин смазывают растительным маслом, чтобы оно пропитало стенки и осталось на дне. Когда тесто подойдет, его наливают не до краев в кувшин, вставляют смоченную в масле пальмовую веточку или ровную тростинку и заставляют кувшин в печь. Доводят до готовности, поставив подальше от огня. Потом вынимают из печи и слегка встряхивают, чтобы извлечь тростинку. В оставшееся отверстие вливают мед, самн или расплавленное сливочное масло, ждут, когда тесто пропитается, потом осторожно разбивают кувшин, чтобы содержимое осталось целым и невредимым, посыпают корицей, снова поливают самном и медом и едят, если будет на то воля Божья.

130. КИНАФЫ: БЛИНЫ (Р)

Чистую муку грубого помола, просеянную с горячей водой, замочить и оставить подниматься на некоторое время. Потом смешать с дрожжами, солью и полфунтом муки мелкого помола. Когда тесто хорошенько перемешается и станет однородным, вливать в него понемногу горячую воду и перемешивать рукой, пока оно не размякнет и не станет как шелк. Перелить в другую миску и оставить подниматься. Тесто подойдет, когда на его поверхности появятся пузырьки.

Луженую сковороду разогреть. В узелок из чистой ткани насыпать молотую соль, смоченную в растительном масле: этим узелком протереть несколько раз сковороду, потом налить туда теста, чтобы оно закрыло все дно, и, наклоняя сковороду в разные стороны, равномерно распределить содержимое, чтобы получились пласты, как для кабиса [из крахмальной муки]. Нужно внимательно следить, чтобы блины не подгорели. Готовые блины снять со сковороды и сложить на стол или другую ровную поверхность. Так их пекут один за другим, пока не выйдет все тесто, перед каждым новым блином протирая сковороду узелком, смоченным в масле.

Блины складывают