Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали

142. ВИНО ИЗ МЕДА БЕЗ ИЗЮМА

50 фунтов меда и 50 фунтов воды налить в котел. Варить, пока треть жидкости, то есть 33 фунта, не выпарится. Добавить 2 мискаля шафрана и 2 дирхема мускатного цвета, долить 5 фунтов холодной воды и разлить по бутылкам. Оставить в тени на 50 дней. По прошествии этого времени запечатать глиной. Пить зимой, лучше смешать часть набиза к двум частям нафайи.

РЕЦЕПТЫ:

СОВРЕМЕННАЯ КУХНЯ

НЕКОТОРЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

СПЕЦИИ:

Черный перец, белый перец, перец кубеба, кориандр, кумин или тмин римский, тмин, корица, куркума, шафран.

Пряные смеси:

Табиль — смесь молотых специй: тмина, кориандра, красного сушеного перца и щепотки сушеного чеснока;

Бхарат — смесь из корицы и розовых бутонов в равных пропорциях;

Оффах габесский — смесь из 11 ингредиентов: кориандра, кумина, тмина, зеленого аниса, корицы, грецких орехов, розовых бутонов, куркумы, сушеного красного перца, чеснока и гвоздики;

Рас-эль-ханут — мелко намолотые черный перец, розовые бутоны, корица. Пропорции для смеси различаются от случая к случаю.

ДРУГИЕ НЕОБЫЧНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:

Тахина — кунжутное масло в баночке (во всех магазинах экзотических продуктов и биологического питания);

Млухия сушеная в порошке (листья млухии);

Слоеное тесто для бриков в пачках по 6, 10, 12 штук, в продуктовых магазинах стран Магриба;

Сушеные растения: мята, листья лавра, апельсиновые корки, розовые бутоны;

Соленые лимоны;

Маленький острый зеленый перец с нежной мякотью (его нельзя заменить крупным европейским сладким перцем).

ЗАМЕЧАНИЯ ПО ПОВОДУ КУСКУСА И КУСКУСЬЕРА

Готовый кускус в зернах «средних» и «крупных» продается во многих супермаркетах Европы, но мелкий кускус продается только в некоторых магазинах магрибских продуктов, по большей части тунисских. Неочищенный кускус продается в магазинах биологической кухни, он дольше всего готовится и обладает самым натуральным вкусом, особенно кускус из камута. Кускусьер представляет собой двойную кастрюлю для приготовления на пару. Нижняя кастрюля не что иное, как обыкновенный высокий котелок, а верхняя кастрюля скорее как дуршлаг, с дырками на дне — эту часть я и буду называть собственно кускусьером (kiskes).

ОБРАБОТКА КРУПЫ КУСКУСА ДЛЯ ВАРКИ НА ПАРУ

За несколько минут перед тем, как приступить к варке на пару, высыпьте зерна кускуса на широкое блюдо, замочите в половине стакана соленой воды (на 1 кг). Осторожно перемешайте пальцем, чтобы все крупинки пропитались водой.

143. ШАРМУЛА ПО-БИЗЕРТСКИ: СОУС ИЗ ИЗЮМА ДЛЯ СВЕЖЕЙ РЫБЫ

• 1 белая рыба; 150 г изюма; 1 дл оливкового масла; 150 г лука; 1 чайная ложка корицы; 1 чайная ложка розовых бутонов в порошке; 1 чайная ложка уксуса; соль; черный перец

Рыбу помойте, почистите, выпотрошите, разрежьте на куски, натрите их солью и черным перцем и поджарьте на оливковом масле. Отложите в сторону на листе промокательной бумаги.

На оставшемся от жарки рыбы масле обжарьте нарезанный колечками лук. Когда лук подрумянится, добавьте остальные специи, щепотку мелкой соли и большую горсть тщательно промытого изюма. Залейте стаканом воды и оставьте вариться на 20–25 минут.

Посолите по вкусу, добавьте две ложки хорошего уксуса, перемешайте, снимите с огня и обмакивайте в получившийся соус куски рыбы.

144. ШАРМУЛА ПО-СФАКСКИ: СОУС ИЗ ИЗЮМА ДЛЯ СОЛЕНОЙ РЫБЫ

• 1 кг изюма; 1 кг лука; 3 дл оливкового масла; 1 чайная ложка рас-эль-ханута; щепотка черного перца; соль

Разогреть на сильном огне масло и обжарить в нем нарезанный ломтиками лук. Вылить туда сок изюма. Для этого предварительно изюм тщательно вымыть, взбить, затем перемешивать в ситечке, время от времени смачивая водой. Получившийся сок собрать.

Добавить одну-две щепотки мелкой соли и молотых специй. Оставить вариться на медленном огне, пока вся жидкость не выпарится. Снять с огня и остудить.

Готовый соус может храниться 3–4 месяца. Такой соус готовят в городе Сфакс и на островах Керкенна в праздник разговения — Ид аль-фитр — и подают к соленой рыбе. Вяленую треску могут легко заменить различные средиземноморские рыбки, которые тунисцы обычно едят с этим соусом.

145. ПЮРЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С УКСУСОМ И ТМИНОМ

• 3 крепких округлых баклажана; 2 дольки чеснока; чайная ложка молотого тмина; уксус; оливки; столовая ложка каперсов; 1 целый кусок тунца в оливковом масле

Баклажаны жарить, пока они не станут мягкими, или запекать в духовке около 30 минут, размять в ступке или вилкой, смешав с солью и тмином. Выложить на блюдо, полить оливковым маслом, в центр положить кусочек тунца и украсить оливками и каперсами.

146. МДАРБИЛ: МЯСО С БАКЛАЖАНАМИ

• 500 г телятины; 6 столовых ложек оливкового масла; 500 г округлых фиолетовых баклажанов; 2 луковицы средней величины; несколько свежих помидоров; зеленый перец; горсть бобов; 2 столовые ложки уксуса; соль; черный перец; красный перец; тмин

Мясо порубить, посолить, поперчить и слегка поджарить на оливковом масле с очищенным и крупно нарезанным луком, добавить пюре из очищенных помидоров без семечек, красный перец и нут, вымоченный с вечера в воде. Накрыть крышкой и варить в течение часа. Баклажаны нарезать кружочками и натереть крупной солью, чтобы они пустили сок. Сполоснуть и выжать. Поджарить в большом количестве масла, высушить на промокательной бумаге и бросить к мясу. Свежий зеленый перец надрезать, начинить солью и молотым тмином и тоже бросить в кастрюлю. Спрыснуть уксусом и варить 5–10 минут.

147. МУРУЗИЙЯ ВЕГЕТАРИАНСКАЯ

• 400 г тыквы; 1 луковица; горсть изюма; 1 столовая ложка уксуса; 2 столовые ложки оливкового масла; 2 столовые ложки с верхом сахара; черный перец; соль

Кусочки очищенной тыквы жарить 5–10 минут в кастрюле на горячем масле вместе с кружочками лука и сахаром. Залить водой, посолить и поперчить. Варить с закрытой крышкой на медленном огне, пока тыква не будет готова, а жидкость частично не выпарится. Тогда добавить уксус и изюм, вымоченный в теплой воде в течение часа. Через 4–5 минут выключить огонь. Блюдо можно есть как в горячем, так и в холодном виде и хранить несколько дней.

148. МЯСНОЕ РАГУ С АЙВОЙ ПО-ТУНИССКИ

• 500 г говядины или телятины; 4 столовые ложки оливкового масла; 1/2 чайной ложки корицы; 1 чайная ложка молотых розовых бутонов; 1 луковица; 100 г сахара; 1 кг айвы;