Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

рубят сечкой. На 10 литров полученной массы добавляют 1-2 кочана нашинкованной белой капусты и морковь (1 кг). Полученную смесь укладывают в деревянную или эмалированную емкость, предварительно положив на дно целые темные листья. Внутрь крошева не забудьте положить ржаные сухари (3-4 шт.). Утрамбовать все рукой и прикрыть капустными листьями. Оставить в тепле "перегорать" на два дня, по истечении которых проткнуть крошево в нескольких местах деревянной палочкой и выпустить газы. Затем емкость с содержимым залить рассолом (100 г соли на 2 л охлажденной кипяченой воды). Сверху вновь укладываются капустные листья, затем деревянный кружок и груз (чем тяжелее, тем лучше). Крошево квасится в теплом помещении около недели. Каждый день не забывайте "протыкать" его и выпускать газы. Когда крошево будет готово, то полностью вберет в себя жидкость. Вот тогда из него и варят "черные" щи. Хранят крошево в холоде, обязательно оставив сверху груз («Новгород», 06.11.1997).

Как готовить щи из крошева? Серые щи готовят при длительном и очень тихом нагревании, как для холодца. Капуста должна не вариться, а томиться, как в русской печке. В большинстве случаев щи делались постными, но и кусочек мяса их не испортит, а даже наоборот.

И, наконец, несколько рецептов приготовления щей.

Рецепт 1.

Перед варкой зелёных щей крошево промыть. В чугунке (на двухлитровый–пол-литровая баночка крошева), добавить 1 столовую ложку льняного масла и томить четыре часа в духовке при температуре немного менее 100 С. Оптимально – редкие бульки, без интенсивного кипения. По ложечке водички добавлять – чтобы не подгорело.

Потом добавить мелко покрошенные морковку и луковицу (по 1 средней) и еще потомить часок. А тем временем сварить бульон из говяжьей грудинки. Мясо кусочками порезать, выложить в чугунок с крошевом, долить под самый верх бульоном. И снова в духовку, минут на сорок.

Рецепт 2.

Взять 1 картофелину, 1 луковицу, 1 морковку, 4-5 столовых ложек крошева, чёрный перец горошком, перец сладкий (по желанию), лавровый лист, масло растительное, укроп.

В кипящую воду положить порезанную картофелину и варить до готовности. В сковородку налить подсолнечного масла и обжарить в нём морковку, луковку репчатую, а в конце добавить крошево и потомить, не накрывая крышкой (ещё можно добавить немного сладкого перчика). Сваренную картошечку размять прямо в кастрюле, посолить, добавить зажарку, чёрный перец горошком, лавровый лист и варить на маленьком огне до размягчения капусты (около часа), а затем выключить огонь, плотно закрыть крышку и оставить крошево томиться.

Подавать с укропом и сметаной, можно поперчить молотым чёрным перчиком.

Если нет под рукой свежего укропа, то при варке можно для вкуса добавить сухие зонтики укропа, а в последующем их выбросить.

Капусту можно не томить в сковородке, но тогда после того, как положите капусту в кастрюлю, некоторое время варите капусту, не накрывая крышкой (чтобы улетучился неприятный запах капусты).

Рецепт 3.

Взять на 3 л воды 5 столовых ложек готового крошева, половинку курицы, репчатый лук – 2 шт., 800 г. картофеля, лавровый лист – 2 шт., свеже смолотый черный перец и соль – по вкусу, масло растительное или смалец – 2 ст. л.

Из курицы и воды сварить крепкий бульон, курицу вынуть, снять мясо с кости и вернуть в бульон. Лук и картофель очистить. На разогретом масле или смальце обжарить порезанный кубиками лук. Картофель нарезать кубиками, положить в бульон, варить до готовности. Затем добавить лук, лавровый лист, перец и крошево (если крошево очень кислое – промыть кипяченой водой), готовить до мягкости капусты. Желательно щи разлить в горшочки и поставить в духовку, томить около 40 минут. Подавать крошево со сметаной.

Нет плохой еды – есть плохие повара…

Древнекитайская гастрономическая заповедь

3.2 Порядок приема продуктов на кухню

В соответствии с Уставом Внутренней службы, ст. 118, – повар-инструктор (старший повар) обязан в присутствии дежурного по кухне лично принимать продукты из продовольственного склада полка по весу, отдельно на завтрак, обед и ужин, и проверять их качество.

Продукты должны быть осмотрены и разрешены к выдаче врачом.

Поступающие на кухню продукты должны быть вполне доброкачественными как по своим внешним признакам (вкусу, цвету, запаху, консистенции и виду), таки по своему составу.

Осмотр продуктов должен быть тщательным и глубоким. Продукты нужно так осмотреть, чтобы быть уверенным в доброкачественности всех их частей, т.е. посмотреть их на различной глубине, опробовать, в разных местах; при приемке мяса надо проверить наличие клейма или разрешения ветнадзора, если необходимо – вскрыть отдельные пробы затаренного продукта (например, консервов), разрезать отдельные экземпляры (рыбы).

Продукты на кухню принимаются отдельно на завтрак, обед и ужин.

Парное, охлажденное мясо и парная рыба должны выдаваться на кухню за два часа до начала приготовления пищи.

Мороженое мясо, рыба, соленое мясо и рыба выдаются на кухню с учетом времени, необходимого для их оттаивания и вымачивания.

После оттаивания или вымачивания, мясо и рыба немедленно используются для приготовления пищи.

Продукты, полученные со склада на кухню, следует рассортировать и хранить раздельно в шкафах и на стеллажах в закрытом виде, с целью предохранения от мух и грызунов.

Жиры, мясо и рыбу в летнее время необходимо хранить в холодильных шкафах или ледниках.

Хранение готовой пищи на кухне не разрешается; пища должна быть готова за 30 минут до начала раздачи.

За качество продуктов, полученных со склада и находящихся на кухне, персонально отвечают повар-инструктор, старший врач части и дежурный по кухне.

3.3 Простейшие признаки определения доброкачественности пищевых продуктов

Способы определения доброкачественности пищевых продуктов:

а)      Органолептический способ – при помощи органов чувств человека – зрения, вкуса, обоняния, осязания и слуха, когда определяется внешний вид продукта, его цвет, консистенция (плотность), вкус и запах.

б)      Лабораторный способ – при помощи приборов, реактивов. Применяется для определения химического состава продукта, его безвредности и т.п., т.е. таких показателей, которые нельзя определить органолептическим способом.

Доброкачественные продукты характеризуются следующими признаками:

Мясо остывшее

Остывшим мясом называются туши, подвергшиеся остыванию в течение 12 часов после убоя животных. Остывшее доброкачественное мясо характеризуется следующими признаками:

1) 

покрыто светлой, сухой пленкой; к рукам не пристает; без слизи;

2) 

запах – характерный мясной, ароматный и приятный;

3) 

цвет мяса – от светло-красного до темно-красного, а жира – от белого до желтоватого;

4) 

мясо упругое; углубление, образую

щееся при надавливании, быстро выравни

вается; жир – плотный и твердый, мясной сок прозрачен;

5) 

бульон при варке мяса прозрачный,

ароматный;

6) мозг трубчатых костей заполняет весь просвет костного канала, твердый,