Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

Сахар

а)      Сахар-песок должен представлять собой твердые кристаллы белого блестящего цвета, сладкого вкуса, без постороннего вкуса и запаха, быть наощупь сухим, не липким, без комьев из слежавшихся кристаллов и без каких-либо посторонних механических примесей. Водный раствор сахара-песка должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних привкусов и запаха. Сахар-песок должен содержать влаги не более 0,15%.

б)      Сахар-рафинад должен быть твердый, сухой, белого цвета, с синеватым оттенком, чистый, без пятен, и меть сладкий вкус, без всякого постороннего привкуса и какого-либо запаха. В воде сахар должен давать чистый, прозрачный, бесцветный раствор, без всякого запаха. Влажность сахара должна быть не более 0,4%.

Чай

Чай должен быть однородного вида и представлять собой плотно свернутые, сухие листья чайного дерева или части их, выделяющие присущий натуральному чаю аромат.

Соль

Соль не должна иметь постороннего запаха и загрязнений.

Перец

Перец не должен быть затхлым и плесневелым.

Лавровый лист

Лавровый лист не должен иметь сучков, пыли, посторонних примесей и не должен быть загрязненным землей, затхлым и заплесневелым.

Горчичный порошок

Горчичный порошок не должен иметь плесени, быть подмоченным или иметь признаков высушивания после подмочки.

Томат-пюре

Томат-пюре не должен иметь плесени на таре и на томате, не должен быть пересоленным или иметь минеральных примесей (хруста на зубах). Томат не должен иметь резко-кислого или винного запаха (признаков брожения).

3.4 Витамины и сохранение их в пище

Витаминами называются особые вещества, регулирующие обмен веществ в организме. Отсутствие витаминов в пище приводит организм к различным заболеваниям, а иногда и к смерти. Обозначаются витамины буквами латинского алфавита – A, B1, В2, С, К и т.д.

Витамины образуются главным образом в растительных продуктах и вместе с пищей переходят в тело человека.

Потребность организма человека в витаминах исчисляется в очень незначительных количествах – миллиграммах (тысячных долях грамма) или интернациональных (условных) единицах.

При полном отсутствии в пище какого-либо витамина у человека развивается авитаминоз, т.е. заболевание, характерное для цинги, куриной слепоты и др.

Витамины А, К растворяются в жирах, а витамины В, С растворяются в воде. Это важно знать повару, чтобы добиваться уменьшения потерь витаминов путем сокращения сроков выдержки овощей в воде.

Для сохранения витаминов в пище, необходимо:

1) 

не допускать длительного хранения очищенных овощей до закладки их в котел. При кратковременном хранении очищенных овощей рекомендуется покрывать их чистой тканью, смоченной в воде;

2) 

овощи и зелень опускать при варке в кипящую воду; не допускать их переваривания;

3) 

при использовании в пищу мороже

ных овощей – не допускать их предвари

тельного оттаивания;

4) 

варку пищи с овощами производить при закрытой крышке и под жировым слоем;

5) 

не употреблять для варки плохо луженую медную и железную посуду;

6) 

готовые овощные супы и овощи не

замедлительно выдавать;

7) 

подкисление овощей (уксусом) спо

собствует сохранности витамина С;

8) 

добавление соды категорически воспрещается.

Обогащение пищи витаминами

При недостатке в пище витаминов, пища может обогащаться культурными или дикорастущими витаминоносителями, а также витаминными препаратами.

В качестве витаминоносителей, содержащих витамины А и С, для добавления в пищу используются:

а)      дикорастущая зелень (щавель кислый, крапива, кислица, борщевик и др.) – для первых блюд и салатов;

б)      ботва огородных растений (свеклы, моркови, репы, редиса, тыквы, кабачков и др.) для обогащения тех же блюд;

в)      дикорастущие ягоды – клюква, брусника – в сыром виде, в виде сока для киселей и заготовки впрок;

г)      хвойные настои из игл хвойных: сосны, ели, кедра и др., являющиеся источником витамина С.

Чтобы полнее сохранить в зелени витамины, надо соблюдать следующие правила:

1) 

не хранить долго мелко нарезанную зелень, а заготовлять ее перед самой варкой;

2) 

зелень класть только в кипящую воду и малыми порциями;

3) 

следить, чтобы зелень была покрыта

водой;

4) 

не варить зелень заранее и не хранить ее продолжительное время в вареном виде (до 40-60 мин.);

5) 

отвары от зелени использовать для супов (так как в них имеются витамины);

6) 

молодая зелень весеннего сбора требует менее длительного времени варки, чем старая;

7) 

не хранить и не варить зелень в плохо вылуженной 'медной и железной посуде;

8) 

целесообразнее зелень употреблять в пищу в сыром виде (в виде салатов, винегретов);

9) 

тепловую обработку зелени надо вести быстро и при плотно закрытой крышке, под жировым слоем.

Препараты витаминов А, В, С – применяются в виде порошка, таблеток, экстрактов, драже и карамели, по одной человекодозе в сутки.

Порошки и экстракты или сиропы закладываются в котел непосредственно перед раздачей пищи; таблетки предварительно растираются в порошок. Препараты витамина С в компоты закладываются за 5-10 мин. до окончания их варки.

Таблетки, витаминизированные драже, а карамель следует выдавать личному составу на руки к чаю (вместе с сахаром) перед едой и рекомендовать съедать их немедленно.

Если пища оставлена в термосах для расхода, то витаминные препараты прибавляются при выдаче ее из термосов.

Хранить витаминные препараты в сухом, прохладном и темном месте в плотно закрытой таре.

3.5 Составление раскладки

При составлении раскладки необходимо учитывать следующие моменты:

1)      норма пайка;

2)      наличие и ассортимент продуктов на складе части;

3)      наличие инвентаря для приготовления пищи и его состояние;

4)      квалификацию поварского состава;

5)      режим питания – на сколько варок распределить суточную норму пайка;

6)      задачи, стоящие перед частью.

Раскладка составляется на 7 дней. При трехкратном питании горячей пищей продукты суточного рациона следует распределять:

на завтрак      30%

на обед      45%

на ужин      25%

При составлении раскладки в первую очередь нужно наметить перечень блюд.

Распределение продуктов начинать с основных видов – мяса, рыбы, жиров, круп и овощей.

Учитывать, чтобы одни и те же блюда не повторялись в течение 4-5 дней.

На завтраки не рекомендуется давать овощных кислых блюд (щи кислые, борщ-рассольник).

Завтрак не должен быть по объему обременительным для желудка.

Обед должен быть сытным и состоять из двух блюд.

Мясо рекомендуется распределять на два блюда; например, на завтрак – 40 г и на обед(2-е блюдо) – 80 г.

Жиров на супы брать по 7-8 г и на вторые блюда (густые) – по 10-12 г. В случаях приготовления супов с мясом – жиров можно брать 5 г.

Количество выдаваемого супа (1-е блюдо) должно равняться 0,65-0,7 литра; 2-е блюдо, в зависимости от количества заложенного продукта, должно соответствовать установленным нормам выходов.

В раскладке обязательно проставлять выход готовой пищи и