Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

Теплота или тепловая энергия измеряется условными единицами – калориями. Большая калория – это количество тепла, необходимое для того, чтобы нагреть 1 кг воды на 1°С. Количество калорий, выделяемых при сгорании 1 г пищевых веществ внутри организма, называется калорийностью этого вещества.

1 г белков       дает      4,1 кал.

1 г жиров      »      9,3 кал.

1 г углеводов      »      4,1 кал.

Исходя из этого, можно подсчитать калорийность любой пищи.

ПРИМЕР: 100 г крупы овсяной содержит в себе: белков – 9,1 г, жиров–4,9 г, углеводов – 61,1 г.

9,1×11 кал.= 37,31 кал.

4,9×9,3 кал. = 45,57 кал.

61,1×4,1 кал. = 250,51 кал.

Итого в 100 г овсяной крупы содержится 333,39 кал.

Таким образом, делается подсчет калорийности и других продуктов и выводится общая калорийность блюда и суточного рациона.

Раскладку составляют: начальник продснабжения, повар-инструктор (старший повар) и врач части. Составленная раскладка подписывается заместителем командира части по снабжению и старшим врачом и обязательно утверждается командиром части (ст. ст. 65, 74, 94, 104, 118 УВС-46 г.). Без разрешения командира части изменять раскладку запрещается. Раскладка составляется, подписывается и утверждается в трех экземплярах, по одному экземпляру вывешивается в столовой и на кухне, а третий экземпляр хранится в делопроизводстве хозяйственной части.

3.6 Подготовка пищевых продуктов к варке

Продукты, несъедобные в сыром виде, холодной обработкой подготовляются к варке. Подготовка продуктов к варке заключается в удалении загрязнений, посторонних примесей и в некоторых случаях – в размягчении.

Холодная обработка мяса и мясопродуктов

На питание войск поступает мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, голье, птица, дичь и консервированные мясопродукты.

Мясные продукты, за исключением консервированных, поступают остывшими, охлажденными, морожеными и солеными. Охлажденное и остывшее мясо крупного рогатого скота, баранина и свинина очищаются от клейм и загрязнений, обмываются холодной водой в подвешенном состоянии или в ваннах. Мелко нарезанное мясо обмывать нельзя. Обмытое и обсушенное мясо разрубают на отдельные части и производят обвалку (отделение мяса от костей).

При разделке туши крупного рогатого скота получается 13 отдельных частей, которые разделяют на четыре сорта:

1-й сорт – вырезка, спинная часть (толстый край), поясничная часть (тонкий край). Мясо первого сорта используется на приготовление жареных мясных блюд;

2-й сорт – мясо задней ноги, – используется на тушение;

3-й сорт – грудинка, передняя нога, покромка, – используются для варки;

4-й сорт – шея, пашнина, голяшки. Мясо грубое и используется в пищу лишь в измельченном виде, т. е. в виде рубки с последующей варкой или жаркой, – это мясо можно использовать для варки бульона.

Туша баранины разрубается на пять частей, туша свинины – на четыре части (без отделения шеи). Мясо рассортировывается на три сорта:

1-й сорт – корейка и задняя нога,– используются на приготовление жареных блюд;

2-й сорт – грудинка и передняя нога, – используются на тушение и для варки;

3-й сорт – шея и обрезки, – используются в рубленом виде и для варки.

Выход мякоти, при разделке туши, зависит от упитанности скота и в среднем равен по мясу крупного рогатого скота – 74%, по баранине – 72%, по свинине – 85%.

Мясо, предназначенное для варки, режется кусками, весом в 1-1,5 кг, для жарки – порционными кусками весом в 80-100 г, для рагу – кусочками в 40-50 г, на гуляш – 15-20 г.

Мясные полуфабрикаты должны сразу поступать в тепловую обработку.

Оттаивание мороженого мяса

Оттаивать нужно в не разрубленном виде – тушами, полутушами и четвертинами в чистом, хорошо вентилируемом помещении. При отсутствии отдельного помещения, оттаивание производится в мясо заготовочной при температуре не свыше 15°С в течение 15-16 часов. Под туши подставляется противень для сбора вытекающего мясного сока. Сок в пищу использовать запрещается.

Дальнейшая обработка оттаявшего мяса производится как и свежего.

В походных условиях в зимнее время, где нет возможности соблюдать все правила оттаивания, мясо варят без оттаивания. Для этого мясо зачищают от клейм и загрязнений, промывают, рубят на куски весом до 1 кг и закладывают для варки в котел с холодной водой.

Мороженое мясо получают на кухню, с учетом времени, необходимого для оттаивания. Запрещается оттаивать мясо при температуре свыше 20 °С. Хранить на кухне оттаенное мясо – запрещается.

Вымачивание солонины

Солонина разрубается на куски весом 1-1,5 кг, кладется в ванну и заливается холодной водой, которая берется из расчета 2 л на 1 кг солонины.

Смена воды производится первый раз через час, второй – через 2 часа и затем через каждые 3 часа. Продолжительность вымачивания: для жарения – 24 часа, для варки – 12 часов.

В летнее время срок вымачивания сокращается до 12 часов.

Хранить вымоченное мясо запрещается, оно должно сразу поступать в тепловую обработку.

Обработка голья

В группу голья входят: головы, ноги, мозги, печень, язык, ливер (горло, сердце, легкие), почки и селезенка.

Головы, покрытые кожей, опаливаются. Чистятся ножом и промываются через разрез под нижней челюстью, вытягивается язык, затем разрубают черепную коробку и вынимают мозги, после чего голову разрубают на четыре части.

Мозги вымачиваются в холодной воде в течение 1-2 часов, очищаются от верхней кровяной пленки и поступают в варку.

Язык отрезается и зачищаются края.

Ноги опаливаются, счищается ножом опаленная шерсть, удаляются копыта, промываются и рубятся.

Ливер– горло, сердце и легкие. Сердце и горло разрезают вдоль на две части. Легкие просматривают, промывают и режут на мелкие части.

Печень – отрезают желчные протоки, подрезают ножом пленку и снимают ее.

Почки– срезается сало и снимается пленка. Разрезают вдоль мочевого канала и хорошо промывают.

Селезенка– слизь соскабливают ножом, затем промывают.

После обработки все части голья обязательно тщательно промываются холодной водой. Если голье поступает в мороженом виде, то его предварительно надо оттаять.

Обработка птицы

Птица, поступающая с пером, ощипывается, затем опаливается на слабом огне, потрошится, отрубаются ноги и голова и тщательно промывается внутри и снаружи.

Если птица идет в варку или жарение целой тушкой, то ее заправляют, т.е. ножки и крылышки поджимают к туловищу и вправляют их концы вразрез мякоти.

Заправка производится для того, чтобы придать тушке компактную форму, удобную для тепловой обработки и последующей нарезки.

Обработка консервированных мясопродуктов

Консервные банки осматриваются, протираются от загрязнений и смазки, проверяются на плотность укупорки путем опускания в кипяток, на 1-2 минуты. В случае не плотности укупорки в местах ее нарушения выделяются пузырьки газа. Для облегчения выемки содержимого из банок их следует поместить в горячую воду на 15-20 минут.

Вскрытие банок следует производить перед закладкой консервов в котел.

Колбаса тщательно вытирается, с поверхности