Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

Приготовление мясной рубки

Из мясной рубки можно приготовлять различные вкусные и достаточно разнообразные блюда. Мясную рубку удобно разделять на порции, изделия из нее легко и быстро подвергаются тепловой обработке, имеют сочную и нежную консистенцию.

Мясо, предназначенное для мясной рубки, снять с костей, зачистить от пленок и сухожилий и разрезать на небольшие кусочки. К говядине можно прибавлять при этом свинину или телятину.

Затем мясо пропускается через мясорубку, смешивается с замоченным хлебом (а также с остатками воды, не впитанной хлебом), кладется соль, перец и вторично пропускается через мясорубку.

Готовая котлетная масса разделывается на нужные изделия (котлеты, биточки, зразы и др.).

Примерная рецептура мясной рубки:

Мясо (чистая мякоть)      1000 г

Хлеб белый      250 г

Соль      20 г

Перец      1 г

Вода для замочки хлеба и для разбавления рубки      320-340 г

Во избежание порчи, мясную рубку нельзя хранить более двух часов.

Обработка рыбы

Рыба поступает в охлажденном, мороженом и соленом виде. Мороженая рыба перед разделкой оттаивается.

Оттаивание рыбы производится в воде, для чего рыбу кладут в ванну, заливают холодной водой и оттаивают в течение 2-4 часов (для рыбы средних размеров).

Парная и оттаянная рыба ножом или теркой очищается от чешуи и потрошится (удаляются внутренности).

При потрошении нельзя допускать повреждения желчного пузыря. Если же желчный пузырь окажется поврежденным, то части рыбы, на которые попала желчь, натираются солью и сразу промываются.

У потрошеной рыбы отрезается голова, плавники; рыба промывается. Промытую рыбу нарезают на куски. Рыбу весом более 1 кг, прежде чем разрезать поперек на порции, надо разрезать вдоль на две половины. Рыба, предназначенная для жарения, солится и панируется в муке.

Вымачивание соленой рыбы

Соленая рыба кладется в ванну, заливается холодной водой и оставляется на 30-40 мин. Затем очищается от чешуи и режется на порции. Куски рыбы заливаются холодной чистой водой, которая берется из расчета 2 л на 1 кг и вымачиваются с последующей сменой воды: первый раз через 1 час, второй раз – через 2 часа и затем через каждые 3 часа. Продолжительность вымачивания: для жарения – 24 часа, для варки – 12 час.

В проточной воде рыба вымачивается быстрее, продолжительность в этом случае не превышает 6 часов.

Вымоченная рыба должна немедленно поступать в тепловую обработку. В сыром виде соленую рыбу, кроме сельди, употреблять не разрешается.

Сельдь очищается, потрошится и тщательно промывается.

При обработке рыбы осетровой породы (белуга, севрюга, осетр, стерлядь) сначала срезаются хребтовые костные жучки, затем вынимается вязига, рыба промывается, режется на куски и ошпаривается.

Обработка овощей

Овощи перебираются, удаляются негодные и посторонние примеси, промываются, очищаются, режутся.

Картофель, свеклу, брюкву очищают корешковым ножом или в механической картофелечистке с последующей доочисткой вручную. У моркови кожица соскабливается острым ножом. У капусты при очистке удаляют загнившие и загрязненные листья. При подготовке белокочанной капусты для голубцов, кочерыжка вырезается без разрезания кочна.

Очищенный картофель до варки надо хранить в воде, на воздухе он быстро темнеет.

Резку овощей надо производить незадолго до их варки или жарения, так как при хранении на воздухе они вянут и разрушаются витамины, при хранении их в воде они теряют часть питательных веществ.

Зелень после промывки хранить нельзя, она должна сразу поступать в тепловую обработку.

Очищенные и вымытые овощи нарезают, форма и величина кусков должны быть одинаковыми. Это придает приготовленным блюдам привлекательный вид, да и время на их варки будет одинаково.

Форма резки овощей бывает: соломкой, брусочками, дольками, кубиками, ломтиками, кольцами.

Квашеные и соленые овощи перебираются и идут в варку. Если квашеная капуста имеет повышенную кислотность, то она промывается и отжимается.

Мороженый картофель до начала варки оттаивать нельзя. Для облегчения очистки оттаивается лишь верхний слой, что достигается промывкой его в теплой воде.

После очистки мороженый картофель закладывается в кипящую воду и немедленно варится. Воды берется в 2-3 раза больше, чем при варке такого же количества свежего картофеля.

Мороженый картофель можно варить, не очищая его от кожуры. В этом случае после промывки картофель закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности, если он предназначен для первых блюд, затем очищают, нарезают и закладывают в котел для последующей варки.

Для вторых блюд мороженый картофель варят до полной готовности, очищают и используют для дальнейшего приготовления вторых блюд.

Кочаны мороженой капусты, не размораживая, очищают от загрязненных листьев, обмывают холодной водой и рубят, затем варят без оттаивания.

Сушеные овощи перебираются, быстро промываются в двух-трех водах, а затем замачиваются в холодной воде (в горячей воде овощи замачивать нельзя). На замачивание вода берется: для картофеля – 3-4 л на 1 кг, для моркови, свеклы – 5-6 л, для капусты – до 10 л.

Время замачивания картофеля до четырех часов, для других овощей до двух часов. Вода, в которой замачивались овощи, используется для варки пищи.

Обработка круп, бобовых и макаронных изделий

Все крупы и бобовые перебираются, очищаются от сорных примесей и посторонних предметов.

Переборка их производится на столе с плотной деревянной крышкой. Стол должен быть установлен в хорошо освещенном месте.

Крупы и бобовые, за исключением манной, гречневой и мелко сеченных, после переборки промываются в двух-трех водах. Особенно тщательно надо промывать пшено, так как оно всегда содержит мучку, которая при хранении быстро портится, сообщая горький привкус каше. Для устранения этого привкуса, пшено промывают первый раз в холодной воде и затем 3-4 раза в теплой воде при температуре 35-40 °С.

Бобовые и перловая крупа после промывки замачиваются в холодной воде. На 1 кг крупы берется 2-3 л воды.

Время замачивания: для перловой крупы – 3-4 часа, для бобовых – 6-8 час.

Замачивание сокращает время варки. Вода, в которой замачивались крупы, сливается.

Макароны, вермишель и лапша тщательно перебираются. Макароны и вермишель разламываются на части длиной 3-4 см.

Обработка концентратов

После внешнего осмотра вскрывается упаковка, и концентраты растираются. Особенно тщательно надо растирать концентраты первых блюд пюреобразного вида – суп пюре гороховый и т.д. Перед закладкой в котел пюреобразные концентраты разводятся водой или бульоном, во избежание образования комков при их закладке в котел.

Яичный порошок и сухое молоко до варки разводят тройным количеством воды, растирают до однородной кашицы и дают набухнуть в течение 20-30 минут.

Обработка грибов

Чтобы избежать отравлений грибами, все поступающие на кухню грибы, раньше, чем они будут использованы для приготовления пищи, должны быть тщательно просмотрены и рассортированы опытными людьми. Нижняя часть корешка,