Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

В это время мы не похожи сами на себя – нормальных, согласитесь.

Счастье, если есть терпеливые друзья.

Или понимающая мама.

Или подходящая музыка (которую мы слушаем миллион раз, на «радость» окружающим).

Но что делать, если все это, вместе взятое и по отдельности, не сильно помогает?

О, тогда нужно включать тяжелую артиллерию. Еду.

Да-да, еду. И не фыркайте и не морщите нос! Еда – вот спаситель нас от страданий.

Как это делается? Очень просто. Вы собираете приятную сердцу компанию. Это важный момент, тут абы кто не сгодится. Идеальный вариант, конечно, подруги, сами проходившие #вотэтовсе.

Кроме прочего, вы их и вознаградите за терпение (ну, вы знаете: звонки в ночи с ревом, бесконечные рассказы о Нем, истерики и прочее).

Договорившись с будущими едоками, вы начинаете готовить «праздник желудка».

Наплюйте на диеты (все равно страдания уменьшают килограммы на талии), придумайте сочное меню, состоящее из кучи вкусной еды. Любимой еды. Офигительной еды.

Приготовив и дождавшись гостей, которые входят к вам, опасливо поводя глазами, все приготовленное вы трескаете! Запивая пивом, вином, виски или самогоном – это опционально.

Когда дышать станет трудно, наступит долгожданное облегчение.

Несчастная любовь отступит перед необходимостью вздохнуть. Она в этот момент будет вообще неважной, поверьте! Потому что дышать – базовая необходимость для организма, а несчастная любовь – баловство одно.

Прожив некоторое время без страданий душевных, организм скажет: «О! Это клево, нужно запомнить». И запомнит, да.

На следующий день к истерикам будет возвращаться неохотно. Со скрипом. Преодолевая себя.

Тогда повторите урок. Обычно хватает трех подходов к снаряду, утверждают эксперты из числа заинтересованной общественности.

Я сама, признаюсь, проходила такой этап. От соплей, истерик и до финального пира.

Что я при этом готовила? А вот то. Что хотелось. И пирожки, и мясо, и пироги, и салаты, и торты.

Старалась найти самые замысловатые рецепты, чтоб отвлечься.

Вот, к примеру, ростбиф.

Ростбиф английский

Что нужно

• 1 кг (примерно) говяжьей вырезки (филе миньон)

• 400 г шампиньонов

• ½ лука шалот (или обычного лука)

• несколько веточек свежего тимьяна (по желанию)

• 2–3 ст. л. английской горчицы

• 200 г утиной печени

• 6 ломтиков пармской ветчины (или прошутто)

• 250 г слоеного теста (лист)

• 1 яичный желток

• 2 ст. л. оливкового масла

• соль, свежемолотый перец по вкусу

Как готовить

• Приготовьте пищевую пленку, кулинарную нить и запас терпения. А я дам несколько лайфхаков.

Лайфхак для идеального мяса: его нужно готовить не холодным, а комнатной температуры.

Лайфхак для сочного мяса: чтобы сохранить сочность мяса, не срезайте весь жир. Убирайте только крупные слои, а немного оставьте.

Лайфхак по выбору продукта. Можно использовать любую печень, но я люблю утиную из-за пикантной горечи.

• А вот теперь начинаем.

• Слоеное тесто достаем из морозилки. А сами занимаемся мясом. Нам предстоит его «запечатать». Это значит, быстро обжарить на сильном огне, чтобы сохранить внутри сочность.

• Просушите кусок говядины бумажным полотенцем и щедро посыпьте солью и свежемолотым перцем, обмажьте горчицей и обвяжите кухонной нитью.

• На раскаленной сковороде при сильном огне в одной ложке масла быстро обжарьте мясо со всех сторон. Должна появиться румяная золотистая корочка. В момент обжарки хорошо добавить в сковороду веточки тимьяна.

• Отложите мясо в сторону для остывания и в этом же жиру обжарьте грибы с луком – нарезанные мелко. Пусть пожарятся минут 7-10.

• Шумовкой достаньте овощи и быстро обжарьте печенку. Порубите на кусочки и смешайте с грибами. Это классическое вкусовое сочетание: грибы и печень.

• На столе выложите длинный слой пищевой пленки, а на нее – ломтики пармской ветчины.

• Сверху разровняйте грибную пасту, поверх положите вырезку и аккуратно заверните в рулет.

• Отправьте в морозилку на 15–20 минут для формирования. Старайтесь сделать идеальную форму!

• Пока мясо отдыхает, снова раскладываем пищевую пленку, и теперь на нее выкладываем тесто.

• Разравниваем скалкой, чтобы получился ровный прямоугольник.

• Говядину достаем из морозилки и снимаем пленку.

• Мясо кладем на тесто и заворачиваем плотно. Края теста защипываем. И снова отправляем в морозильник на 20 минут.

• Разогреваем духовку до 200 °C.

• Достаем наш рулет, освобождаем от пленки, тесто смазываем желтком.

• Выпекаем примерно 35–40 минут.

Главная задача в этом блюде – не дать сгореть тесту и оставить мясо розовым внутри.

Помните, что говядина «Веллингтон» должна остаться розовой внутри.

Пасхальное настроение

Куличи кружевные и плотные

В апреле или мае, но весной непременно, наступает Пасха. И уж, конечно, весь город благоухает куличами.

Традиционно хозяйки Таганрога разделяются на две тихо соперничающие партии. Одни «стоят» за воздушные куличи, вторые – за плотные, увесистые.

Женщины моей семьи принадлежали ко второй группе.

Помню, как однажды я пошла на всенощную в единственную церковь в городе – Всесвятскую, на Старом кладбище. Год был, наверное, 1978-й. Меня туда взяли «по блату»: родители маминой подруги были своими людьми в церкви, а папа даже занимал пост церковного старосты.

В малюсеньком храме, до революции служившем только для отпевания, было не протолкнуться. Я с интересом оглядывалась сначала, а потом устала и уже просто терпела. Мне пообещали освященный кулич, и я предполагала, что он какой-то особенный.

Ожидания не оправдались. Кулич был вкусный, но на бабушкин не похожий. Воздушный, нежный, но… не тот.

Рецептов куличей много, и вы их наверняка знаете. Но все же я рассажу именно про кулич мой бабушки, Екатерины Михайловны Кашировской, девушки из обеспеченной дворянской семьи, в один момент потерявшей отца, четверых братьев, дом и весь понятный порядок жизни. Она побывала в статусе «лишенки», не получила иного образования, кроме нескольких классов гимназии, но подсказывала мне правильное время латинских глаголов.

Она так и не простила высшие силы за сломанную жизнь семьи, в церковь не ходила, но куличи пекла.

Куличи бабушкины были плотные, тяжелые, долго не сохнущие. Хранили их в большой эмалированной кастрюле под крышкой. А если получалось сохранить на период более недели, то из них получались вкуснейшие сухарики.

Но повозиться с ними придется серьезно.

Бабушкин кулич

Что нужно

для теста

• 700 г муки пшеничной высшего сорта

• 150 г лучшего сливочного масла

• 300 мл 20-30-процентных сливок

• 100 мл молока

• 4 яйца

• 7 желтков

• 250 г сахара

• 3 ст. л. меда майского

• 1 ч. л. соли

• 50 г живых дрожжей

• лимонная или апельсиновая цедра, ваниль, гвоздика молотая, корица, изюм, цукаты по вкусу.

Как готовить

• За сутки до выпечки (обычно в среду перед Пасхой) приготовьте опару.

• Смешайте 200 г