Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

• На следующий день готовим уже тесто.

• Сливочное масло растопите, доведите до розового цвета.

• Разбавьте сливками, размешайте венчиком.

• Доведите до кипения и залейте 200 г муки этой заваркой. Дайте немного остыть.

• В теплый мед добавьте оставшиеся дрожжи и немного подлейте теплой воды, буквально 50 мл. Дрожжи через некоторое время активизируются: станут жидкими, и на них появятся пузырьки.

• Соедините заварку и мед с дрожжами.

• Поставьте в теплое место для подъема. Чаще всего я отправляю миску в микроволновку, слегка прогретую.

• Заварка должна подняться три раза (каждый раз обминаем заварку).

• Теперь настала очередь соединения заварки и закваски.

• Но сначала желтки и сахар с солью разотрите добела.

• Добавьте оставшуюся муку. И соединяйте с заваркой.

• Мешать тесто нужно долго, примерно минут 30. К счастью, у меня тестомес, и руки так не отваливаются, как у моих бабушки и мамы.

• Когда тесто будет полностью вымешано, вы можете проверить: растяните маленький кусочек в руках. Обычно пленка получается такая тонкая и упругая, что через нее видны предметы.

• И теперь кусочками добавляйте нашу опару. И снова месите, но уже минут 5.

• Учтите, тесто должно быть не плотным, а по консистенции похожим на густую сметану.

• Добавьте к нему все пряности и цукаты.

• Тесто распределите по формам (примерно на одну треть от объема) и оставьте на ночь в теплом, защищенном от сквозняков месте.

• Я ставлю в теплую духовку, а вниз опускаю чашу с кипятком.

• Тесто подходит медленно, не волнуйтесь. Но когда увеличится вдвое, можно печь.

• Температура выпечки 180 °C.

• Чтобы не засушить тесто, либо поставьте вниз миску с водой, либо обрызгайте духовку изнутри.

• Когда верх кулича станет румяниться, приоткройте духовку и выпустите лишний жар.

• А потом уменьшите температуру до 160 °C. Можно верх прикрыть фольгой.

• В целом кулич печется около часа. Можно проверить готовность деревянной шпажкой.

Музей «Магазин Чехова»

Olena Syvets / Shutterstock.com

* * *

А чтобы сравнить, попробуйте кулич от моего доброго друга, многолетнего шеф-повара Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря Олега Ольхова. Олег рассказывал мне, что у куличей Данилова монастыря два секрета.

«Чтобы кулич был пышнее, нужно подогреть молоко и растопить в нем сливочное масло, – делится он. – Эту массу взбиваем с сахаром и уже затем начинаем замес теста». Так кулич получится пышнее. А за пять минут до окончания замеса теста в него можно добавить сухофрукты: они лучше сохранят вкус в куличе.

Монастырский кулич

Что нужно

• 1 кг муки

• 500 мл молока

• 250 г сахара

• 8 яиц

• 25 г сухих дрожжей

• 500 г сливочного масла

• 200 г изюма

• 20 г соли

• 2 г ванилина

• цукаты или кондитерская посыпка (по горсточке)

Как готовить

• Молоко нагреваем до комнатной температуры.

• Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем с сахаром до образования белой пены. Желтки смешиваем со сливочным маслом.

• В муку добавляем соль, дрожжи, ванилин, перемешиваем.

• Вливаем молоко, взбитые белки, замешиваем тесто.

• Добавляем желтки со сливочным маслом, изюм, еще раз вымешиваем.

• Накрываем полотенцем, ставим в теплое место, даем подойти. Это займет около 30 минут.

• Когда тесто подошло, выкладываем его в бумажные формы и накрываем полотенцем. Через 15–20 минут оно еще раз подошло.

• Обминаем тесто.

• Ставим формы на противень, разогреваем духовку до 160 °C, ставим противень в духовку на 40 минут.

• Готовность кулича проверяем шпажкой. Протыкаем выпечку. Если на шпажке ничего не остается, кулич готов.

• Готовый кулич вынимаем из печки, даем ему остыть.

• Для глазури взбиваем 10 белков с 200 г сахара до консистенции сметаны и «глянца».

• Покрываем глазурью верх кулича, посыпаем присыпкой или украшаем цукатами и даем полностью высохнуть.

• После чего храним в сухом прохладном месте, накрыв тканью.

• Получается от двух до четырех куличей, в зависимости от размера.

• Если не будет жарко и влажно, кулич может храниться 40 дней, не черствеет и не плесневеет.

• В Великую субботу куличи освящают в церкви. После чего их можно уже есть.

И после Пасхи в Таганрог приходит лето, что бы там ни показывал календарь.

Во всяком случае, купальный сезон открывают в первой декаде мая.

Начинаются походы на пляж, борьба с жарой и прочие летние радости.

Лето

Поваренная книга Чеховых, икра из «синеньких» и рыба с белым корнем

О, икра!

Лето в Таганроге благоухает баклажанами, томатом и жареными пирожками. Жарко, очень жарко. Таганрожцы изыскивают рецепты блюд, которые можно есть холодными. За последние полтораста лет их накопилось изрядно.

Безусловными лидерами остаются постный борщ, баклажанная икра (здесь говорят – из «синеньких»), рыба в томате, вареное в травах мясо, жареные пирожки. И фаршированные овощи, конечно – помидоры, баклажаны, болгарский перец, кабачки.

Если пройтись ближе к полудню по центру города – Итальянскому переулку, Греческой улице или Чеховской, вы без труда опознаете квартиры, где сейчас жарят икру. Пахнет душистым маслом, чесноком и горечью спелых «синеньких» – у вас начнется неконтролируемое слюноотделение.

Это значит, что на прилавках Центрального рынка появились местные баклажаны, и хозяйки уже выбрали самые спелые, с глянцевой кожицей и среднего размера.

Завистливо вздохнув, бегите и вы на рынок, еще успеете закупить нужные ингредиенты.

Найдите на рынке самые красивые и спелые баклажаны. Плотные, без замятии, с упругими хвостиками. Купите килограмм.

К ним добавьте по полкило репчатого лука и столько же сочного сладкого перца. Или небольшой стручок горького, на ваше усмотрение.

Килограмм самых спелых помидоров, даже лопнувших – нам красота сейчас не важна. Или густого домашнего томата, купленного на прилавках с солениями.

И головку свежего чеснока. И немного пахучего подсолнечного масла. Соль вам одолжит соседка.

Со сковородой сложнее. Идеально жарить икру на чугунной сковороде выпуска эдак годов 1950-х, но можно обойтись и обычной с покрытием.

Старинные семейные рецепты

Как готовила икру моя бабушка

Это был самый конец изобильных шестидесятых годов прошлого века. В те времена в таганрогских магазинах даже черную икру продавали, и недорого!

Но традиционные «синенькие» летом никто не отменял.

В день изготовления икры бабушка моя вставала чуть не затемно – захватить прохладное время. Потому что, по старинным правилам, «синенькие» запекались в духовке на подушке из соли, а жарко же.

Потом «синенькие» остужались, освобождались от шкурки и мелко секлись ножом. Никакой мясорубки – ибо против правил и не кошерно.

Много сладкого перца и одна-две горьких перчинки тоже мелко-мелко рубились и жарились с луком.

Примерно через полчаса