Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

Сладкие перцы, фаршированные овощами и чечевицей

В моей семье такие перцы делали в особо жаркую погоду. Ясно же, почему: чтобы есть холодными. Это простое, дешевое и быстрое блюдо.

Что нужно

• 10–12 толстеньких сладких перцев

• 2 крупные моркови

• 1 белый корень

• 2 луковицы

• 1 литр свежего томата

• 100 г красной чечевицы

• соль и белый перец по вкусу

Как готовить

• У перцев удалите плодоножку и опустите на минутку в кипяток. Отложите.

• Морковь и белый корень очистите и натрите на крупной терке.

• Лук мелко посеките.

• Чечевицу сполосните.

• В миске смешайте все ингредиенты начинки.

• Нафаршируйте перец, сложите в широкую толстостенную кастрюлю и залейте подсоленным и перченым томатом.

• Тушите 40 минут.

• Можно подавать со сметаной.

Соус по-таганрогски

В нашем городе старинные семьи поголовно называют рагу – соусом. Не знаю, почему. Но всю жизнь я слышу:

– Ты сегодня что готовишь?

– Да соус, думаю. Кума курицу привезла, а «синие» и перцы на базаре куплю.

Хозяйка имеет в виду, что собирается приготовить рагу из курицы с овощами.

Делается оно просто.

Что нужно

• 500 г курицы – филе или кусочков бедра

• 1 крупный баклажан

• небольшая головка цветной капусты (или брокколи)

• 1 кабачок

• 3 больших сладких перца

• 5–6 картофелин

• 1 большая луковица

• 3–4 помидора

• пучок любимой зелени – кто любит базилик, кто петрушку, кто мяту-мелиссу

• растительное масло для жарки

• соль и горький перец по вкусу

Как готовить

• Курицу обмойте и обжарьте до золотистой корочки.

• Баклажаны нарежьте кольцами, посолите и дайте постоять 15 мин.

• Потом отожмите сок и обсушите.

• Обжарьте в оставшемся после курицы масле.

• В толстостенную кастрюлю на дно опустите нарезанный лук, потом помидоры, потом курицу, снова помидоры, баклажаны, картофель, капусту (разобранную на соцветия), кабачок, помидоры.

• Ни капли воды!

• На слабом огне тушите до готовности картофеля.

• Посолите, поперчите.

• Забросьте зелень и выключайте.

Мусака – греческий след в Таганроге

Эту запеканку в нашем городе готовят часто, все же греков много среди горожан. И было и, к счастью, есть. А уж баклажанов, мяса и сыра в Таганроге вдоволь.

Что нужно

• 2 крупных баклажана

• 700–800 г мясного фарша (бараньего, или смеси баранины и говядины)

• 200 г пюре из свежих помидоров

• 1 луковица

• ¾ ст. л. муки

• 300 г сыра твердых сортов

• 100 г сливочного масла и 50 г оливкового

• 500 г 10-процентных сливок

• 2–3 зубка чеснока

• соль, перец, мускатный орех по вкусу

Как готовить

• Сначала нарежьте баклажаны на тонкие пластины, посолите и оставьте в миске на 20 минут, чтобы ушла горечь.

• Фарш обжарьте с луком на оливковом масле. В оригинале нужна, конечно, мелко нарубленная баранина, но и фарш вполне аутентичен.

• Когда фарш с луком зарумянятся, добавьте к нему помидорное пюре и потушите еще 10–15 минут на слабом огне.

• В конце закиньте в сковороду давленый чеснок и пряности.

• Иногда греки добавляют немного сухого белого вина, но это необязательно.

• Сыр натрите на крупной терке и разделите на три части: для соуса, баклажанов и посыпки готовой запеканки.

• Вернемся к баклажанам.

• Их нужно промыть от соли и обсушить.

• Слегка смазать с двух сторон оливковым маслом кулинарной кисточкой.

• Затем обжарить на сковороде, зарумянив с обеих сторон.

• Из муки, сливочного масла, соли и сливок сварите соус бешамель: поджарьте муку на сухой сковороде до золотистого цвета, разведите сливками и добавьте масло с сыром.

• Варите, помешивая, на слабом огне до загустения.

• Дальше возьмите форму для запекания, глубокую. Смажьте ее оливковым маслом, посыпьте сухарями.

• Выложите слой баклажанов и посыпьте одной частью натертого сыра.

• Затем уложите фарш. И сверху распределите бешамель.

• Третья часть тертого сыра уйдет на посыпку запеканки.

• Запекайте мусаку около 40 минут при температуре 180 °C.

• Когда мусака готова, дайте ей остыть, чтобы сырная корочка не растекалась под ножом, когда вы режете запеканку.

Я часто ела мусаку и с картофелем, который укладывали на дно формы, перед баклажанами и мясом. Тоже вкусно.

Лайфхак.

Как использовать баранину

Если есть возможность, выбирайте мясо курдючных, или бесхвостых, баранов. Оно мягкое и ароматное.

Помните, что баранина не поддается гормональной селекции. До сих пор не придумано способов откормить барана насильно. Он пьет только чистую воду и ест чистую траву на свободном выпасе.

Лучшая пряность для баранины – свежий и сухой тимьян (чабрец), репчатый лук и свежепомолотый черный перец.

Возраст барана можно определить по реберным косточкам. Если они не шире 7 мм – барашек молодой, а у ягненка косточки вообще не превышают 5 мм.

Для шашлыка лучше всего подходит окорок, а лопатка и нога годятся для запекания.

Лучшим гарниром к баранине справедливо считается айва – в запеченном виде со свежей мятой.

Баранина любит кисло-сладкие соусы из граната, кизила, аджику и ткемали.

Храм святителя Николая Чудотворца

M. Petr / Shutterstock.com

Хортарика – привет из Греции

Этот рецепт популярен не только у таганрогских греков, но и у причерноморских. Хортар на диалекте понтийских эллинов – трава.

Как готовить

• Нам нужны свекольные листья. Именно свекольные, а не мангольд.

• Около 500 г свекольной ботвы отварить в подсоленной воде до мягкости.

• Отбросить в холодную воду, отжать и руками сформировать шарики.

• Тонко нарезать.

• На сковороде поджарить 2 тонко нарезанные луковицы на смеси растительного и сливочного масел.

• Добавить к луку ботву, по пучку петрушки, укропа, зеленого лука.

• Жарить 10 минут, перемешивая.

• Взбить 4 яйца, вылить в растительную смесь и жарить еще пять минут, тщательно перемешивая.

• Посыпать горьким перцем, добавить давленый чеснок и соль по вкусу.

Трава у дома, или как приготовить пирог с щавелем

Северяне удивляются, попробовав этот простенький пирог: не могут понять, что в начинке. А там щавель, который на базаре стоит копейки и растет с апреля до октября.

Для этого пирога я обычно делаю тесто как на курник. А многие делают с обычным дрожжевым – кому как нравится. А можно и жареные пирожки с щавелем приготовить.

Улицы Таганрога

Igor Strukov / Shutterstock.com

Пирог со щавелем – просто и со вкусом

Что нужно

для теста

• 400 г муки

• 3 ст. л. сметаны

• 100 г сливочного масла

• 1 яйцо

• 1 ст. л. сахара

• ¼ молока

• ⅓ ч. л. соды

• ½ ч. л. соли

для начинки