Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

Борщ из сушеных овощей

Мясо      40 г

Капуста сушеная      12 г

Свекла      8 г

Лук сухой (один)      10 г

Картофель      20 г

Соль      8 г

Мука      5 г

Перец      0,05 г

Уксус      2 г

Лавровый лист      0,05 г

Бульон      600 г

Сушеные овощи замачиваются в холодной воде, после чего закладываются вместе с водой, в которой они замачивались, в кипящий бульон. Варится 40 минут. Заправляется пассированной мукой, солью, специями. Время варки 2,5 ч. Выход – 700 г.

Борщ из свекольной ботвы

Мясо      40 г

Свекольная ботва      300 г

Картофель      100 г

Жир      5 г

Лук      10 г

Морковь      10 г

Томат      3 г

Уксус      2 г

Перец      0,05 г

Лавровый лист      0,05 г

Соль      8 г

Бульон      600 г

В кипящий бульон закладываются картофель и нарезанная свекольная ботва. Варится 20 минут. Затем закладываются пассированные коренья, томат, мука; доводится до кипения, солится по вкусу, и кладутся специи. Общее время варки – 2,5 ч. Выход – 700 г.

Щи из свежей капусты

Мясо      40 г

Капуста свежая      200 г

Картофель      100 г

Мука      5 г

Морковь      10 г

Жир      5 г

Лук      5 г

Соль      8 г

Перец      0,05 г

Лавровый лист      0,05 г

Бульон      600 г

Капуста режется квадратиками, другие овощи кубиками. В кипящий бульон закладываются капуста и картофель. Через 20 мин. вводятся пассированные коренья, томат. Доводится до кипения и заправляется пассированной мукой. Вновь доводится до кипения и заправляется солью и специями. Общее время варки – 2,5 ч. Выход – 700 г.

Щи из квашеной капусты с мясом

Мясо      40 г

Капуста квашеная      200 г

Картофель      110 г

Морковь      10 г

Лук      5 г

Мука      5 г

Жир      5 г

Томат      3 г

Соль      8 г

Перец      0,05 г

Лавровый лист      0,05 г

Бульон      600 г

Капуста квашеная тушится отдельно на легком огне с томатом, жиром и пассированными кореньями. Время тушения 1,5 ч.

В кипящий бульон закладывается картофель, доводится до кипения и закладывается тушеная капуста с пассированными кореньями. За 10 минут до готовности заправляется пассированной мукой, солью, специями. Общее время варки – 2 ч. Выход – 700 г.

Щи из квашеной капусты с грибами

Грибы сушеные      10 г

Капуста квашеная      200 г

Картофель      100 г

Морковь      10 г

Лук      5 г

Жир      5 г

Мука      5 г

Соль      8 г

Перец      0,05 г

Лавровый лист      0,05 г

Бульон      600 г

Промытые и замоченные грибы закладываются в холодную воду и варятся до мягкости. Сваренные грибы вынимаются, шинкуются, пережариваются с луком и вновь закладываются в бульон.

Квашеная капуста тушится, отдельно. В кипящий бульон закладываются картофель, пассированные коренья, доводится до кипения и закладывается тушеная капуста. За 10 минут до готовности заправляется пассированной мукой, солью, специями. Общее время варки 2,5 ч. Выход – 700 г.

Рассольник

Мясо      40 г

Картофель      150 г

Огурцы      60 г

Лук      10 г

Морковь      10 г

Крупа перловая      30 г

Жир      5 г

Соль      8 г

Перец      0,05 г

Лавровый лист      0,05 г

Бульон      600 г

Огурцы режутся ломтиками, картофель – кубиками. В кипящий бульон закладывается, заранее замоченная, перловая крупа и варится 30 мин. Затем закладывается картофель, пассированные коренья, томат и доводится до кипения. Огурцы отвариваются отдельно и закладываются в суп, вновь доводится до кипения и заправляется солью и специями. Время варки – 2,5 ч. Выход – 700 г. При варке рассольника со свежей капустой крупа не кладется.

Суп овощной

Мясо      40 г

Картофель      150 г

Капуста свежая      100 г

Морковь      30 г

Лук      5 г

Крупа перловая      20 г

Жир      5 г

Соль      8 г

Томат      3 г

Перец      0,05 г

Лавровый лист      0,05 г

Бульон      600 г

Овощи режутся кубиками. В кипящий бульон закладывается перловая крупа, через 30 мин. закладывается капуста и доводится до кипения. Затем закладываются картофель, пассированные коренья, томат. За 10 минут до готовности заправляется солью и специями. Общее время варки 2,5 ч. Выход – 700 г.

Суп овощной можно варить и без крупы.

Суп картофельный с рыбой

Рыба      80 г

Картофель      200 г

Лук      10 г

Морковь      10 г

Пшено      30 г

Жир      5 г

Томат      3 г

Соль      8 г

Лавровый лист      0,05 г

Перец      0,05 г

Бульон      600 г

В кипящий бульон закладывается пшено и варится 20 мин. Затем закладываются картофель, пассированные коренья, томат.

За 10 мин. до готовности заправляется солью и специями. Общее время варки – 2 ч. Выход –700 г.

Суп картофельный с грибами

Грибы сушеные      10 г

Картофель      150 г

Крупа ячневая      30 г

Морковь      10 г

Лук      5 г

Брюква      10 г

Жир      8 г

Соль      8 г

Томат      3 г

Перец      0,05 г

Лавровый лист      0,05 г

Бульон      600 г

Промытые и замоченные грибы закладываются в холодную воду и варятся до мягкости в течение 45 мин. Затем грибы вынимаются, шинкуются, пережариваются с луком и закладываются в кипящий бульон с ячневой крупой. Варится 30 мин., после чего закладываются картофель, пассированные коренья и томат и продолжают варку в течение 20 мин. За 10 мин. до готовности заправляется солью и специями. Общее время варки 2,5 ч. Выход – 700 г.

Суп с ячневой крупой

Мясо      40 г

Крупа ячневая      45 г

Картофель      100 г

Лук      5 г

Морковь      10 г

Жир      5 г

Соль      8 г

Томат      2 г

Перец      0,05 г

Лавровый лист      0,05 г

Бульон      600 г

В кипящий бульон закладывается ячневая крупа и варится 20 мин. Затем закладываются картофель, пассированные коренья, томат. Доводится до кипения и заправляется солью и специями. Общее время варки 2,5 ч. Выход – 700 г.

Суп с домашней лапшой

Мясо      50 г

Картофель      150 г

Морковь      10 г

Лук      5 г

Мука сортовая      50 г

Томат      3 г

Соль      8 г

Перец      0,05 г

Лавровый лист      0,05 г

Бульон      600 г

На чистый стол высыпается (горкой) просеянная сортовая мука. В середине делается углубление и вливается вода, в которой заранее растворена соль, замешивается крутое тесто, раскатывается на листы толщиной в 3 мм, подсушивается на горячем листе и шинкуется соломкой. На замес теста берется 40 г муки, соли 1 г, воды 15 г, остальная мука в количестве 10 г идет на раскатку и подсушивание теста.

В кипящий бульон закладываются картофель, пассированные коренья и томат. Доводится до кипения и закладывается лапша. В конце варки заправляется солью и специями. Время варки – 2 ч. Выход – 700 г.

Суп с вермишелью

Мясо      50 г

Вермишель      50 г

Картофель      100 г

Лук      5 г

Морковь      10 г

Брюква      10 г

Жир      5 г

Томат      3 г

Соль      8 г

Перец      0,05 г

Лавровый лист      0,05 г

Бульон      600 г

В кипящий бульон закладывается картофель, доводится до кипения и затем кладутся вермишель, пассированные коренья, томат. Варится 15 мин. За пять минут до готовности заправляется солью, специями. Время варки – 2,5 ч. Выход – 700 г.

Суп гороховый с мясом

Мясо      40 г

Горох      70 г

Картофель      100 г

Лук      5 г

Морковь      10 г

Мука      5 г

Жир      5 г

Соль      8 г

Перец      0,05 г

Лавровый лист      0,05 г

Бульон      600 г

В кипящий бульон закладывается заранее замоченный горох. Варится 50 мин. Затем закладываются картофель, пассированные коренья, томат и варятся 20