Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

Суп с фасолью и соевой мукой

Фасоль      70 г

Картофель      150 г

Соевая мука      10 г

Лук      5 г

Морковь      10 г

Брюква      5 г

Жир      8 г

Соль      8 г

Томат      3 г

Перец      0,05 г

Лавровый лист      0,05 г

Вода      600 г

В кипящий бульон закладывается заранее замоченная фасоль и варится 50-60 мин. Затем закладываются пассированная без жиров соевая мука, картофель, пассированные коренья и томат. Варится 20 мин. В конце варки заправляется солью и специями. Общее время варки 1,5 ч. Выход – 700 г.

Суп из концентратов

Мясо      40 г

Овоще-крупяные концентраты      50 г

Томат      3 г

Жир      5 г

Перец      0,05 г

Лавровый лист      0,05 г

Бульон      600 г

Концентраты растираются и закладываются в кипящий бульон одновременно с пассированными кореньями и томатом. Варится 25 мин. В конце варки кладутся соль и специи по вкусу. Общее время варки – 2,5 ч. Выход – 700 г.

Суп-пюре гороховый из концентратов

Мясо      40 г

Концентрат      50 г

Лук      5 г

Мука      6 г

Жир      5 г

Соль, специи      по вкусу

Бульон      600 г

Концентрат хорошо растирается, разводится теплым бульоном и вливается в кипящий бульон. Кладутся пассированные коренья, томат, доводится до кипения, заправляется пассированной мукой и варится 15-20 мин. В конце варки заправляется солью и специями по вкусу. Общее время варки – 2,5 ч. Выход – 700 г.

Мясные консервы при варке супов закладываются в котел за 15 мин. до готовности.

3.10 Вторые блюда

Каши

В зависимости от количества воды, взятой на 1 кг крупы во время варки, каши получаются различные по густоте – рассыпчатые, вязкие и полувязкие.

Каши рассыпчатые употребляются как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясу и рыбе.

Каши вязкие – как самостоятельное блюдо, как гарнир к мясу и рыбе и как масса для приготовления крупяных котлет, биточков, запеканок, рулетов.

Каши полувязкие употребляются только как самостоятельное блюдо.

Общее правило варки каши

Подготовленная для варки крупа засыпается в кипящую подсоленную воду и тщательно перемешивается до тех пор, пока крупа не набухнет (30-35 мин.). Как только содержимое загустеет, кладется часть жира, нагревание ослабляется, крышка котла плотно закрывается и каша оставляется для упревания. По окончании упревания кладется остальная часть жира, каша хорошо вымешивается, – приступают к выдаче.

Раскладка и приготовление каш

Каша гречневая рассыпчатая

Крупа гречневая      100 г

Жир      12 г

Соль      3 г

Вода      150 г

Рассыпчатая гречневая каша варится из крупы ядрицы. После переборки, перед закладкой крупы в котел, ее надо прожарить. Прожаривание сокращает срок варки. Крупа насыпается на противень слоем 4-5 см, ставится в духовой шкаф, где при помешивании прожаривается до светло-желтого цвета.

В кипящую подсоленную воду засыпается подготовленная крупа и проваривается в течение 30 мин. при помешивании.

Вводится часть жира, перемешивается, сбавляется жар, котел плотно закрывается крышкой; кашу оставляют для упревания на 3-3,5 часа. По готовности кладется остальной жир, и каша вымешивается. Время варки – 4 часа. Выход – 210 г.

Каша пшенная вязкая

Пшено      80 г

Жир      10 г

Соль      4 г

Вода      250 г

Подготовленное пшено закладывается в подсоленную кипящую воду и варится до загустения 30 мин. В момент загустения закладывается жир, хорошо перемешивается, котел закрывается крышкой, и каша оставляется для упревания на 30 мин. По готовности кладется остальной жир, и каша хорошо вымешивается. Время варки – 1 час. Выход – 320 г.

Кашица ячневая

Крупа ячневая      70 г

Соль      5 г

Жир      10 г

Вода      330 г

Подготовленная крупа засыпается в кипящую подсоленную воду и варится при помешивании 30 мин. Вводится жир, сбавляется жар, и каша выдерживается 25 мин. Время варки – 1 час. Выход – 385 г.

Каша ячневая с соевой мукой

Крупа ячневая      80 г

Соль      4 г

Мука соевая      10 г

Вода      280 г

Жир      10 г

В кипящую подсоленную воду закладывается подготовленная крупа, соевая мука и варится до загустения 30 мин. В момент загустения закладывается жар, хорошо перемешивается. Котел закрывается крышкой, и каша оставляется для упревания. Время варки – 1 час. Выход – 320 г.

Каша манная

Крупа манная      70 г

Соль      4 г

Жир      10 г

Вода      220 г

Просеянная через сито крупа засыпается при помешивании в кипящую подсоленную воду и варится при помешивании 20-25 мин. В конце варки вводится жир. Время варки – 30 мин. Выход – 285 г.

Рис откидной

Рис      80 г

Соль      3 г

Жир      10 г

Вода      .600 г

Хорошо промытый рис закладывается в кипящую подсоленную воду и варится при помешивании 35-40 мин.

По готовности рис откидывается на сито или дуршлак и промывается горячей кипяченой водой (70-75°С), после чего перекладывается в котел, нагревается и заправляется жиром. Время варки – 1 час. Выход – 200 г.

Макароны отварные с жиром

Макароны      90 г

Соль      5 г

Жир      12 г

Вода      250 г

В кипящую подсоленную воду закладываются подготовленные макароны, и варятся 20 мин. Закладывается жир, макароны перемешиваются и прогреваются 10 мин. Время варки – 30 мин. Выход – 225 г.

Каша из концентратов

Концентрат      80 г

Для приготовления каши в котел наливается вода по количеству порций в соответствии с указанием на этикетках, доводится до кипения, засыпаются измельченные концентраты и варятся до готовности 15-25 мин.

Пюре гороховое

Горох      100 г

Мука      5 г

Жир      12 г

Вода      180 г

Соль      3 г

В кипящую воду закладывается заранее замоченный горох и варится 50-60 мин. Затем горох заправляется пассированной мукой, солится, котел закрывается крышкой и оставляется для упревания. Время варки – 1,5 ч. Выход – 250 г.

Мясные, рыбные и овощные блюда

Мясо отварное с овощами

Мясо      100 г

Брюква      50 г

Жир      10 г

Мука      5 г

Капуста      100 г

Томат      3 г

Картофель      150 г

Перец      0,05 г

Свекла       100 г

Лавровый лист      0,05 г

Лук      10 г

Выход мясной порции      46 г

Выход гарнира      350 г

Мясо варится кусками весом в 1,5-2 кг. Время варки – 2-2,5 часа.

Готовое мясо режется на порции в 46 г, заливается бульоном и поддерживается в горячем состоянии до отпуска.

Гарнир – квашеная капуста – закладывается в котел, кладется жир, пассированные коренья, томат, пассированная мука и тушится до готовности.

Свекла варится отдельно в небольшом количестве воды, затем очищается и нарезается кубиками.

Картофель отваривается, чистится и нарезается ломтиками.

Брюква чистится, нарезается кубиками, обжаривается и тушится с бульоном до готовности.

По готовности все овощи смешиваются и отпускаются с отварным мясом.

Картофель тушеный с мясом

Мясо      120 г

Соль      5 г

Жиры      12 г

Перец      0,05 г

Картофель      400 г

Лавровый лист      0,05 г

Лук      10 г

Томат      3 г

Морковь      15 г

Бульон      150 г

Сырое мясо нарезается на порции, обжаривается, закладывается в котел, заливается бульоном и тушится 1,5