Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

Щерба

Уха рыбная, заправленная для сытости мукой.

Мамалыга

Пресная крутая каша из проса или, позднее, из кукурузы. Елась с сыром типа брынзы из овечьего молока.

Загребы

Казаки Запорожской Сечи хлеб не пекли. Вместо этого из теста делали лепешки, клали их в натопленную печку и загребали золой и горячими угольями. Отсюда и название.

Сечевики любили свинину и съедали тушу от головы до хвоста. Голову очень выделяли: «Свинячу голову до хрину, и та локшину на перемину».

Конечно, эта еда многократно изменилась с годами и даже веками. Но отголоски сечевых традиций мы видим и сейчас в кубанских станицах.

Обрядовая еда: этим блюдам сто лет и больше

Человек рождается, растет, женится, родит детей и умирает: такой бесконечный круговорот жизни. А еще он по всем поводам ест. Правда, без повода ест тоже, но это другая история.

И, конечно, в каждом регионе России имеются свои признанные фавориты обрядовой еды. Какие они на Кубани? Что такое «бабушкина каша с потехой», коливо и кутья в местном исполнении?

Крестины: человек родился

По обычаю, малыша крестят через несколько недель после рождения. Иногда через несколько месяцев. И обязательно устраивают семейный праздничный обед.

На Кубани издавна к столу подают «бабушкину» кашу, крестильную кашу – кутью и «бабкины» пироги.

Почему бабушкина или бабкина? Да потому что на крестинах бабушка – главное лицо (кроме собственно младенца). Ведь ей предстоит нянчить малыша, и она же родила его маму. Заслужила.

Так вот о еде. Крестильная кутья варилась сытной. Крупа – пшеничная, реже рис. Делали ее на молоке, щедро добавляли масла. Иногда прямо в ней запекали курицу или петуха – в зависимости от пола новорожденного. А потом угощали всех гостей.

«Бабушкина» каша, напротив, предназначалась не всем, а одному человеку – отцу малыша. Готовили ее с «потехой»: добавляли жгучий перец, хрен или горчицу. Чтобы понимал, каково оно, тяжелое отцовство!

Ну, а «бабкины» пироги – это мелкая сладкая выпечка. Пирожки, плюшки, ватрушки, булочки с начинкой и без. Ими одаривали детей, чтобы радовались новому человечку.

Несколько десятилетий назад на Кубани гости приходили на крестины с угощением: ведь недавно родившей женщине трудно устраивать застолье. Но теперь этот обычай ушел.

Светлая Пасха: человек радуется

У всех христиан этот праздник – один из главных. И Кубань тут не исключение. Казаки, греки, армяне – все христиане праздновали его широко и щедро.

За столом привечали всех: дальних и близких родственников, друзей и просто знакомых. В этот день меньше всего смотрели на сословия.

А угощали по максимуму: и куличи (как и в Ростове, их тут называют до сих пор «паской»), и сырной пасхой, и всеми видами мяса, выпечки. А, кроме того, конечно, всем доставалось по «писанке» – цветному пасхальному яичку.

По традиции, «писанки» красили и разрисовывали весь вечер Великого Четверга. «Писали» яйца специальными красками. Иногда на яйца наклеивали из серебряной или золотой фольги всевозможные украшения.

Крашеные яйца укладывали на свежую проросшую зелень овса, пшеницы, а иногда – на нежно-зеленые листочки кресс-салата, которые специально выращивали загодя.

И раньше, и сейчас почти в каждой кубанской семье есть пасочница: деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из четырех дощечек. На внутренней стороне вырезали буквы «X В» и другие символы.

Чтобы приготовить «сырную паску», брали лучший творог. Сухой, жирный, свежий.

К нему добавляли сливки наилучшего качества, масло, сахар, цукаты, изюм.

Творог много раз перетирали со сливками и маслом, сахаром.

Вмешивали сухофрукты. Обертывали полотняной салфеткой и на ночь оставляли в пасочнице. Лишняя влага уходила, и пасха обретала строгие очертания с узорами.

Куличи, или просто «паски», на Кубани готовили в ночь на Чистый Четверг. Ставили богатое тесто: с лучшими яйцами, белой мукой, маслом и сахаром.

Тесто было таким сдобным, что поднималось медленно, как раз всю ночь. Его обминали, и утром выкладывали в специальные жестяные пасхальные формы. Давали еще подойти и сажали в печь.

А затем украшали традиционным взбитым белком с сахаром, множеством цукатов, крашеным просом, съедобными бусинками и прочим.

И, наконец, есть в праздновании Пасхи на Кубани одно блюдо, которого нету соседей. Оно называется просто: ком.

Его готовили специально для разговления, когда семья возвращалась со всенощной и приступала к праздничной трапезе. На Кубани сначала ели ком, а уже потом куличи, пасхи и прочую снедь.

Историки кухни считают, что ком был когда-то походной едой – ведь это что-то среднее между сыром, омлетом и сухим творогом. А после того, как казаки на Кубани «осели», ком стал пасхальным блюдом.

Традиционный стол донских казаков

Alrandir/ Shutterstock.com

Старинный рецепт

Ком

Что нужно

• 12 яиц (по числу Апостолов)

• 1,5 литра жирного молока

• пучок укропа

• соль по вкусу (примерно 2 ч. л.)

• по 1 ч. л. красного и черного перцев

Как готовить

• А дальше все просто: доведите до кипения молоко, посолите.

• Яйца взбейте с перцем и рубленым укропом и тонкой струйкой влейте в молоко.

• Аккуратно помешивайте смесь.

• Молоко начнет сворачиваться, яйца – густеть.

• Как только появится прозрачная соленая жидкость, сыворотка, наш ком готов.

• Его нужно откинуть на застланный полотняной салфеткой дуршлаг и отжать.

• Пока ком мягкий, сформируем шар и подвесим для стекания лишней жидкости.

• Едят ком холодным, поэтому часа через 3–5 его можно освободить от салфетки, разрезать на две части и отправить в холодильник.

Когда все кушанья были готовы, хозяйки снаряжали корзины с пасками, колбасами, «писанками» и прочей снедью – нести святить.

А там и разговляться пора!

Свадьба: человек вырос

Когда и где свадьба проходила без праздничного стола? Уж точно, не на Кубани. И тут есть блюда, которых не встретишь в других землях.

Например, косовик – пирог для зятя. Делали его в форме полумесяца, потому что молодой муж – как месяц молодой и ясный.

Угощали косовиком на сватанье. И невеста принимала в том самое живое участие. Она раскатывала первую лепешку, а гости и сваты ей мешали. В шутку, конечно.

Традиционная еда на летней кухне

Paustowski/ Shutterstock.com

Кстати, особого рецепта для этого пирога не существовало: тесто могло быть пресным или дрожжевым. Начинка годилась любая, по вкусу. Но вот форма и способ приготовления были общие: косовик жарили в масле, а не пекли.

Перед свадьбой невеста собирала