Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

Немного истории по пути к границе Краснодарского края

Начало истории: куда же без Екатерины и Потемкина

Эта граница совершенно невидима и практически неосязаема. Для туриста.

А вот для местных жителей разница между Областью Войска Донского, как еще до сих пор называют Ростовскую область, и Кубанью – очевидна.

Но чтобы разобраться в этих тонких материях, придется отмотать время далеко назад.

Как создавалась земля кубанских казаков? Почему в казачьих станицах Кубани еда как на хуторе близ Диканьки?

Перенесемся во времена императрицы Екатерины II, в семидесятые годы XVIII века. Прошло всего несколько лет, как власть в Российской империи сосредоточилась в руках тридцатитрехлетней женщины.

Кроме власти, в наследство Екатерина получила и немалое количество «головной боли», главная из которых – южные границы. Ханы Крыма столетиями ходили в набеги на Русь за самым ценным товаром – людьми.

Екатерина решила навсегда устранить проблему. И вместо разбойничьего Крыма любезный сердцу императрицы Потемкин преподнес ей Новороссию.

Которую, впрочем, тоже нужно было защищать – от турок и кавказских владетелей, которые от прежних татар мало чем отличались. Пограбить на Юге всегда считалось почетным делом. И выгодным.

Кроме того, здравые опасения императрицы вызывало не менее разбойничье Запорожское войско. Практически наемники, запорожцы «пили кровь» у всех, кто не был готов откупаться: у русских, поляков, турок и далее по карте.

Выступление украинских казаков

Natalya Bozadzhy/ Shutterstock.com

И тогда Екатерина начала свою игру.

Уже в 1764 году она упразднила гетманское звание в Малороссии. Через одиннадцать лет «дожала» Сечь и ликвидировала само название «запорожских» казаков, а земли их присоединила к Новороссийскому и Азовскому наместничеством.

Запорожцы, ожидаемо, разделились на тех, кто остался с Российской империей и искал тут свою выгоду, и тех, кто ушел под бунчуки турецкого султана.

Те, что остались с Россией, получили название «раскаявшиеся» и вскоре – дозволение поселиться на территории нынешней Кубани.

14 января 1778 года было объявлено монаршее благоволение полковнику бывшего запорожского войска Сидору Белому и прочим старшинам этого войска и разрешено раскаявшимся в заблуждении запорожцам селиться на полуострове Тамань.

Спустя еще пять лет Потемкин созвал оставшихся в России запорожцев и основал войско под названием «Коша верных казаков Запорожских». Предложил службу и земли. Организовал переселение семей.

Но куда ехали переселенцы?

К 1783 году северная часть нынешнего Краснодарского края вошла в состав Российской империи вместе с другими землями Крымского ханства.

Местность была малонаселенна: только кочевья малых ногаев бродили тут столетиями. Оседлых не было: горцы, жившие по левому берегу реки Кубань, оставались вассалами Оттоманской Порты и грабили все и всех.

«Спокойней был бы сей край, ежели бы вся граница по Кубани было бы занято такими же казачьими войсками, как по Тереку», – писал автор проекта переселения казаков генерал-поручик Иван Гудович.

По плану Гудовича, цепь из двенадцати станиц на Кубани должна была протянуться от Белой Мечети до Усть-Лабы.

Вид на казачий дом и двор

dore art/ Shutterstock.com

Но черноморцев банально не хватало для реализации этого плана. И тогда решили заселить новые приграничные станицы теми, кто уже защищал их – донскими казаками.

По плану властей, предполагалось переселить сюда шесть полков донских казаков – три тысячи мужчин. Речь шла о тех казаках, которые со времен русско-турецкой войны уже находились на Кубани, однако в ближайшее время должны были вернуться на Дон.

Вместо этого Екатерина II повелела оставить их на новом месте и перевезти к ним семьи. На Дону начались волнения.

Казаки массово отказывались переселяться из родных мест. Особенно упорствовали старообрядцы, которых среди казаков было много.

В «зловредной», по выражению чиновников, станице Есауловской казачий круг принял постановление защищаться от переселения до последней капли крови.

На усмирение донских бунтовщиков выслали несколько полков, и донцам знатно досталось. Но и после этого добровольно согласились переселиться лишь семнадцать станиц из ста трех.

Донцы стали жить в нескольких вновь основанных кубанских станицах: Темнолесской, Кавказской, Прочно-окопской, Воровсколесской, Григорополисской и Усть-Ла-бинской.

В это же время поселенное на Тамани войско «Кош верных казаков Запорожских» назвали «Войском верных казаков Черноморских», чтоб имя ненавистных власти запорожцев ушло навсегда.

В самом конце XVIII века российская власть отдала Черноморскому войску остров Фанагория с землями, между Кубанью и Азовским морем лежащими, «в вечное владение».

А еще позволила причислить к войску бродяг из малороссийских, польских и бывшего Запорожья людей.

Рабочие инструменты сельского жителя

dore art/ Shutterstock.com

К 1850 году всего в войско было зачислено до пятнадцати тысяч бродяг обоего пола.

А в 1860 году вышел императорский указ: «Для большего единства управления сообразно с общей системой администрации Северного Кавказа повелено: Черноморскому казачьему войску именоваться "Кубанским казачьим войском"».

Вот так и складывалось кубанское казачество со своими привычками, воинским и домашним обиходом, так отличимым от соседей-донцов.

Откуда пошла украинская составляющая кубанской кухни

Конечно, все, что есть в кубанской кухне схожего с традиционной украинской кухней, ведет свое происхождение от казачьей еды Запорожской Сечи.

А что ели в Сечи?

Нелишне вспомнить, что сечевые казаки жили отдельным мужским сообществом. Женщин не было, семей тоже. Зато имелись выбранные кухари. Есть-то все равно хочется…

В хозяйстве кухарей были продукты, которые покупались за общий счет, посуда – котлы, деревянные корытца для еды, чарки, ложки, ножи.

В сборнике «Записки Одесского общества истории и древностей» (год издания 1844–1919), сохранились свидетельства сечевых казаков и путешественников, которых допускали в казачьи курени: «Посуду – котлы, ложки, корыты – очень чисто де ржут и чище как себя, о паче одежды, из которой и самых рубах почти до сносу не переменяют, а мыть и совсем не знают».

Кухарь готовил еду три раза в день примерно на сто пятьдесят человек в каждом курене. Еда была самой простой.

Донской казак

ovbelov/ Shutterstock.com

Саломаха (саломать)

Густое варево из ржаной муки на воде. К ней добавляли то, что было на столе: вареное или жареное мясо, рыбу, дичь.

Тетеря

Более жидкое варево из той же ржаной муки или пшена. Однако, варилось оно на квасу. По свидетельствам очевидцев, в жидкую пшенную кашицу добавляли во время кипения кислое ржаное тесто – вариант галушек.

Тетеря елась с рыбьей ухой, жиром, молоком или просто водой.

Братко

То же самое, что тетеря, только тесто для галушек делалось из пшеничной