Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

Сейчас там окультуренное место, переполненное пафосными ресторациями. А в 80-х годах из приличных ресторанов был один – «Петровский причал». И большинство отдыхающих удовлетворяли свои аппетиты в незамысловатых шалманах, где жарили такой же незамысловатый шашлык.

Иногда там шашлык был великолепный!

Очень хорошо помню некоего Цыгана (вероятнее всего, прозвище), к палатке которого стояла вечная очередь. Этот шашлычник мариновал мясо в любимой смеси моей семьи – минеральной воде с кефиром. И мясо получалось такое, что «хоть губами ешь», как в Ростове говорили.

Наверное, сейчас тоже есть умельцы и знаменитости не хуже Цыгана. Друзья хвалят шашлык в «Казачьем хуторе», например.

Как удалось мне узнать, почерк местного мастера такой: очень крупные куски мяса, яркий аромат специй.

Маринад для левбердонского шашлыка

Что нужно

• Для маринада берут молотый кориандр, куркуму, паприку, горчичный порошок, кумин, красный и черный перцы.

• А еще сухие базилик, розмарин и мускатный орех.

Как готовить

• Смесь пряностей перемешивают.

• Отдельно режут много лука и несколько лимонов – полукольцами.

• Крупные куски свинины обваливают в специях и выкладывают в кастрюлю слоями с луком и лимоном.

• Такой маринад пропитывает мясо за 2–3 часа.

• Остается только пожарить до румяности и есть!

Шашлык по-ростовски. Из учебника по шашлыковедению от Валерия Мальцева

Что нужно

• 1,5 кг (4 куска с жирком по краю = 4 порции) свиной корейки

• 1 ст. л. кориандра

• по 1 ч. л. паприки, перца красного и черного, куркумы, горчичного порошка, зиры (лучше горной)

• по ⅓ ч. л. сухих базилика и розмарина

• на кончике ножа – мускатный орех

• соль по вкусу

• 5 средних луковиц

• 3 лимона (идеально – узбекских)

• 10–15 капель оливкового масла

Для маринада (полусухого)

Смешиваем кориандр, паприку, куркуму, горчичный порошок, зиру, перцы, базилик, розмарин и мускатный орех.

В маринадную массу капаем оливковое масло, хорошенько размешиваем до консистенции жидкого меда.

Как мариновать

• Корейку промываем, хорошо разминая пальцами, затем досуха промакиваем салфеткой.

• Лимоны режем тонкими дольками, отжимаем из них сок руками; сливаем сок в отдельную посуду, туда же – отжатые дольки.

• Лук также режем тонкими полукольцами, тоже отжимаем сок руками; в отдельную посуду складываем полукольца и сливаем туда луковый сок.

• На дно высокой кастрюли укладываем дольки лимона, смазываем дно и дольки маринадом.

• Сверху кладем одну корейку, опять смазываем маринадом, сверху – слой лука.

• И так повторяем со всеми кусками свинины, укладывая их слоями/этажами.

• Сверху ставим тарелку и тяжелую кружку с водой (в качестве гнета).

• Маринуем минимум 5–6 часов (больше – лучше).

• Через 6 часов перекладываем мясо в плоскую посуду, заливаем минеральной водой. Оставляем еще на час-полтора.

Как готовить

• Маринованные куски свиной корейки по два размещаем на широкие шампуры, предварительно сняв с них дольки лимона и лук.

• «Запечатываем» корейку на «седых» углях со всех сторон.

• Сдвигаем угли к стенкам мангала (убираем сильный жар).

• На среднем жаре доводим корейку до готовности; поддерживаем стабильную температуру углей.

• Подаем на стол с зеленью и помидорами.

Важные советы

В процессе готовки корейку для аромата можно смазывать бараньим курдюком и оставшимся в кастрюле маринадом.

Обычно на жарку такого шашлыка уходит довольно много времени – не менее часа (потому что большие куски).

Идеальная корейка – в палец толщиной.

Шашлык «а-ля Напри Абрамян»

Что нужно

• 1,5 кг свиной вырезки (куски режем порционно)

• 2 ст. л. соли поваренной (крупной или очень крупной)

• по 1 ст. л. сухого лаврового листа, сухого сельдерея, чабера (цветки сушеные)

• по ½ ст. л. черного перца, укропа

• по 1 ч. л. красного перца острого, паприки, чеснока сушеного, кориандра, базилика сушеного, майорана, укропа

• по ½ ч. л. мяты и шафрана

Для маринада (сухого)

• Смешиваем соль, лавровый лист, сельдерей, чабер, черный перец, укроп, красный перец, паприку, чеснок, кориандр, базилик, майоран, укроп.

• Эту смесь, постоянно помешивая, прокаливаем 2–3 минуты на сковороде.

• Остужаем.

• Добавляем в маринад мяту и шафран.

• Снова перемешиваем до однородности.

Как готовить

• Свиную вырезку хорошенько натираем маринадом.

• Заворачиваем в пленку или укладываем в пакет, оставляем в холодильнике (не менее чем на 3 часа); каждый час минут по 5 массируем мясо прямо в маринаде, через пленку или пакет.

• Маринованные куски вырезки насаживаем на шампуры.

• Уже на шампурах протираем насухо бумажным полотенцем.

• Ставим на угли, жарим «вкруговую» так, чтобы на всех поверхностях свиных кусков свернулся белок.

• Доготавливаем мясо, проверяем готовность на крайних кусках надрезкой острым ножом.

• Подаем к столу с зеленью (укроп, петрушка, кинза, можно стрелки чеснока).

Важные советы

В процессе готовки свиного шашлыка по этой рецептуре сначала важно «запечатать» куски на углях (для сохранения сочности), а уже потом на менее агрессивном жару дожаривать.

Обычно на жарку такого шашлыка уходит 15–20 минут.

Идеальный размер куска – со спичечный коробок.

Краснодар

От автора

Я сама поражаюсь тому, как разнообразна кухня русского Юга. Вроде бы и расстояния не космические между Таганрогом, Ростовом-на-Дону, Краснодаром, а нюансов приготовления, выбора продуктов – море.

Если Таганрог имеет явный средиземноморский акцент, Ростов-на-Дону – отчетливый армянский, то в Краснодаре доминирует необычное сочетание кавказского и украинского плюс приморский греческий колорит.

Причем, в кухне кубанцев привычки черноморского казачества и близких территориально кавказцев с греками сплелись так давно и надежно, что в итоге получилось нечто новое. Кубанское. Краснодарское.

Но вот что я заметила, приезжая в этот город: самые вкусные блюда пришли в Краснодар из станиц и сел. Ими как раз и создавалась кубанская кухня. Этими блюдами с кубанским колоритом, среди многообразия азиатских кафе, израильских ресторанчиков и прочей европейской кухни, гордятся кубанцы.

«Бабушка в станице так готовила!» – лучший комплимент шеф-повару.

В этом, кстати, тоже отличие от Таганрога и Ростова-на-Дону: там, наоборот, тон задает город, а жители станиц понемногу вводят в свой обиход «городские» придумки.

И вот что я подумала… Давайте попутешествуем по сельской Кубани – истоке местной кухни. Найдем станичную еду, так любимую в мегаполисе.

А для этого в стиле road movie мы можем, не торопясь, въехать в Краснодарский край по трассе М-4 и двигаться от станицы к станице, от поселка к деревне. Узнавать о местных специалитетах и обычаях, о базарах и общепите.

Тут главное, к концу поездки не заговорить на «балачке». Или наоборот – заговорить!

Центральный район Краснодара

Druid007 / Shutterstock.com