Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

А вот на сам праздничный стол обязательно готовили «свадебный» каравай. Эта традиция до сих пор жива и на Кубани, и в Украине.

На свадебный каравай сажали две «шишки» из теста, а еще клали две ложки, связанные красной лентой. Эти ложки связанными молодые должны были хранить целый год.

Еще к свадьбе пекут отдельные «шишки». Это небольшие сдобные булочки, действительно напоминающие шишки.

Делают их так: из кусочка теста тянут небольшую «колбаску», надрезают по краям, опоясывают полоской теста. Смазывают яйцом и запекают.

Эти «шишки» – подарок от новобрачных гостям, когда идет дарение молодым.

Кроме каравая и «шишек» в домах невесты и жениха выпекали особые пироги.

У невесты готовили дывень. Пирог с начинкой в форме кольца. Пекли их два, клали на разные тарелки, а в центре укладывали снова перевязанные ложки. После свадьбы дывень переезжал в дом жениха, но на следующий день его делили поровну, и одну часть съедали в доме жениха, а другую – в доме невесты.

А в это самое время в доме жениха женщины готовили «гребенку» и «барыло».

«Гребенка» – сдобная булка, сформированная с разрезами. Ее дарили матери невесты, в утешение, чтобы не скучала без дочки.

А вот «борыло» пекли для отца невесты. И потому в ход шла бутылка, которую обматывали полосками теста, надрезая его.

И «гребенку», и «барыло» вручали на второй день свадьбы.

А вот на третий день свадьбы (да, раньше их гуляли несколько дней!) умаявшихся гостей кормили традиционной куриной лапшой или лапшевником (отварной лапшой, смешанной с яйцами и маслом, а затем запеченой).

Кур «воровали» во всех дворах специально назначенные ряженые. А уже потом, в новом доме молодой жены, готовили бульон, резали лапшу.

И вечером садились ужинать.

Поминки: человек ушел

На Кубани умершего провожали поминальным столом восемь раз за год. Из старых хроник известно, что это были за дни.

Первый помин идет сейчас же после похорон и называется «горячим столом»;

второй помин – на третий день после смерти;

третий – на девятый день,

четвертый – на двадцатый день;

пятый – на сороковой день;

шестой – в половине года;

седьмой – годовщина;

восьмой – память дня рождения покойного.

Действия, совершаемые в эти дни, направлены на то, чтобы облегчить душе прохождение мытарств и помочь, если это возможно, обрести лучшую долю на «том свете». «Я вот кажут шо якоце помынают усэрдно родственники, уси моляцо, воны ему грехи трошки замолют и том Господь тодышь вроде смылуецо» (ст. Новоминская).

Что подавали на стол? Практически то же самое, что и сейчас. Ритуальную кутию (разварная пшеница или рис, смешанные с медом и сухофруктами), борщ или лапшу, мясо или рыбу с гарниром, поминальные пирожки и компот. Из алкоголя – водка и редко красное сладкое вино.

Обязательно ставили стакан с водкой и кусочком хлеба для умершего.

Поминальный обед начинался с приглашения ближайшей родственницы усопшего, супруги или дочери, помянуть. Все встают, она каже: «Бог благословляет и я благословляю – три раза скаже и крестится, – поминайте мою маму – имя каже – ей будэ земля пухом и вечный покой». Она первая канон возьме, а тоди все начинают.

После поминального обеда всю оставшуюся еду раздавали пришедшим.

А на следующее утро отправлялись к свежей могиле «завтракать». Еду брали простую и совсем немного: ее нельзя было приносить домой обратно.

Для соседей и раздачи помина в церкви пекли пирожки, пышки, булочки. Нередко они имели свои названия: кныши, бурсачки.

В иных станицах на сорок дней пекут лесенки из дрожжевого теста, сдобного или постного.

У такой лесенки обязательно три проножки – перекладины. Ее ломают, подают на блюде и едят в первую очередь с медом.

А теперь посмотрим пристально на бурсачки – любимую выпечку кубанцев, что на свадьбы, что на поминки, да и просто к доброму столу.

История этого нехитрого блюда тоже начинается с походных практичных лепешек. Их легко было замесить и пожарить в котле с жиром.

И только спустя десятилетия бурсачки превратились в сдобные пышки, которые поливали медом или посыпали сахаром.

Старинный рецепт

Бурсачки

Что нужно

• 600 г муки

• 300 мл кислого молока

• 3–5 яиц

• 50 г топленого масла или смальца

• соль и сахар по вкусу, около чайной ложки

Как готовить

• Молоко немного разогревают.

• Размешивают в нем соль и сахар.

• Добавляют жир.

• Яйца перемешивают и отправляют в смесь.

• В последнюю очередь высыпают муку.

• Тесто должно получиться мягким и липким, поэтому, для облегчения работы, руки нужно смазывать жиром или растительным маслом.

• Оставляют тесто на 30–40 минут отдохнуть.

• А потом лепят шарики величиной с грецкий орех, немного сплющивают.

• Затем обжаривают сплющенные шарики в горячем масле до золотистого цвета.

• Готовые бурсачки будут пышными, пористыми.

• Сверху их поливают медом или присыпают сахарной пудрой.

Первая остановка: станица Павловская

На середине пути до Краснодара

Мы проехали по трассе М-4 от Ростова-на-Дону сто сорок километров, и вот наш первый пункт остановки. Станица Павловская. До Краснодара, к слову, примерно те же сто сорок километров.

Пейзаж – привычный для этих степных мест: поля, редкие купы деревьев и кустов. Небольшая степная речка Сосыка. Одноименная железнодорожная станция. Дома, протянувшиеся вдоль трассы, и улицы, уходящие от нее в разные стороны.

Но вообразите себе, что именно это место выбрал примерно в 1802 году некий капитан Самсон Онисимов сын Белый. Что привлекло вояку в этой степной глуши? Почему он попросил дозволения у войскового начальства Кубанского казачьего войска устроить тут хутор?

Сегодня можно только догадываться.

Плодородные земли. Богатая рыбой река, а степь – живностью. Климат – стандартный для степного района Кубани. До трехсот солнечных дней в году, теплые зимы. Небольшое количество осадков.

До начальства далеко, равно как и от неспокойных горцев Кавказа.

И вот факт. Дозволение Онисим получил, хутор заложил. И стал хозяйствовать. Земли распахал, на речке плотину построил.

Да так хорошо у него все получалось, что через восемнадцать лет Кубанское войсковое правительство решило завести обок хутора новые поселения: «в урочище, там, где плотина капитана Самсона Белого…».

И с этого года на земли будущей станицы Павловской стали прибывать группы переселенцев.

В основном люди приезжали из Черниговской губернии, но были и из Полтавской. Они строили дома, распахивали степь, и поселение свое