Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

И только в 1827 году станица получила нынешнее имя – Павловская.

Кстати, до сих пор точно не известно, почему именно Павловская. Есть версии, что назвали село в честь императора Павла I, или в честь апостола Павла. Учитывая историческую нелюбовь к сыну Екатерины Великой, сейчас павловчане склоняются все же к варианту с апостолом.

Сегодня станица Павловская входит в число самых больших в России сел: здесь живут почти тридцать пять тысяч сельчан.

И есть один человек, который тут родился и именем своим прославил станицу на весь тогда огромный Советский Союз.

Внук протоиерея-казака, сын адвоката-грека: поэт

Когда-то, в начале двадцатых годов прошлого века, напротив современного станичного парка стоял дом. Сейчас его не узнать: одноэтажное строение переоборудовали в кафе «Братишка Джони». Да и находится оно на улице Ленина, 36, а не на старинной Павловской.

А тогда, в начале XX века, он принадлежал семье Бирюковых, из потомственных кубанских казаков. Хозяин его был священником, протоиереем войскового собора. Хозяйка, Мария Назаровна, вела дом и воспитывала детей.

Одна из дочерей, Алевтина Павловна, оказалась талантливой музыкантшей. Уехала учиться в Московскую консерваторию. Там познакомилась с юристом из Афин, Константином. Он был умен (знал семь языков) и увлечен политикой.

Молодожены встретили революцию радостно. Но жизнь повернулась так, что пришлось от революционных бед и московского голода бежать домой, на Кубань. В станицу Павловскую, где жила уже вдовая мама Алевтины.

И в 1923 году в станице родился их единственный сын, Коля. Николай Доризо.

Нянчила внука бабушка-казачка. И песни кубанские, украинские, русские постоянно в доме звучали.

«…меня воспитала изумительная бабушка, Мория Назаровна. Она было попадьей, а дед, протоиерей Павел Бирюков, служил настоятелем в войсковом храме в Краснодаре. Именно бабушка заразила меня любовью к поэзии, русской и украинской песне, народному слову. Перенял я от нее и умение изображать кого-то в лицах, "представлять", как она говорила», – вспоминал поэт.

Позже семья перебралась в Краснодар, а потом и в Москву. Но Доризо не забывал свою станицу.

Станичники до сих пор помнят его приезды. Николай Константинович и жену, приму московской оперетты, сюда тащил, и всех своих именитых коллег и друзей. Однажды ему даже удалось вытащить из вагона самого Сергея Михалкова и несколько часов водить по станице.

Но в Павловской нет ни таблички с именем Доризо, нет вообще никакой памяти, кроме народной. Ведь до сих пор в станице поют на праздниках и «Огней так много золотых на улицах Саратова», и «Но как на свете без любви прожить», и «Почему ж ты мне не встретилась…», и «Большак».

Вера, Виктор и собственный музей

Это обычная станичная семья: муж Виктор и жена Вера. Прожили в Павловской всю жизнь, вырастили дочек, дождались внуков.

А потом… создали свой собственный музей. Просто Вера Павловна Ерещенко очень скучала по настоящей станице, какой она была в ее детстве.

«Помню, – рассказывает Вера Павловна, – кок моя бабушка, потомственная казачка, жило: белая хата, чисто выбеленная, печка в соду, изгородь вокруг. Вот и мы с супругом поставили сначала пеньки вокруг стола, сделали навес под камышом, потом смастерили изгородь, колодец, деревянную лавочку. Сито и пни превратились в кормушки для птиц, а цветущие кусты – в беседку».

Экспонаты музея Вера Павловна собирает везде. Многое по наследству от родни досталось, кое-что люди, прослышав про увлечение, подарили. Помогают и дети.

«Теперь у нас но подворье чугунки, колесо от телеги, наковальня с молотом, серп, косо, есть и ухват с кочергой, старинная, с гербом, задвижка для русской печки, утюг, что но углях, рубель, коромысло. Сделали гнездо с аистом, поставили очаг с котелком. По наследству перешла германская керосиновая лампа довоенного времени».

Есть на подворье и плетень, и чесало, и статуэтка с литературным гармонистом Василием Теркиным, и бутыль с кочерыгой. Синички выводят птенцов в дупле старой яблони, посаженной семьдесят лет назад.

Сегодня Павловская процветает. Выращивают тут хлеб, разводят скот. Но по-прежнему степь вокруг станицы богата дичью, чем и пользуются местные охотники. Здесь популярна охота на глухарей и уток, зайцев, куниц, белок, кабанов и лис.

А еще Павловская – знаменитое место для рыбалки. В реке и многочисленных прудах водятся карась и сазан, щука и судак, сом, амур, лещ, окунь и линь.

Все эти подробности к тому, чтобы понимать, откуда в Павловской такие мощные украинские традиции в еде. Ведь ясно же, что черниговцы и полтавцы привезли на новое место жительства старые привычки.

Саламур, или окуня́ в шинеля́х: история и рецепт

Неудивительно, что в Павловской, как и во многих станицах, готовят украинский саламур. Почти так же, как и в Поднестровье, в Болгарии и Румынии.

Саламуром в украинской Бессарабии называют соус на основе рыбного бульона, соли, чеснока и специй. В восточных областях Украины саламуром могут назвать и маринованное мясо для запекания на углях. А в Турции под термином «саламур» понимают маринад.

На Кубани же саламур – это всегда рыба. И рыба вареная, приготовленная особым способом.

Для саламура подходит, прежде всего, окунь. Или для окуня подходит саламур, это как посмотреть.

Дело в том, что у окуня мелкая чешуя, которую довольно трудно чистить. И саламур это препятствие устраняет.

Считается, что самый жирный окунь на Кубани – ноябрьский. Он нагулял жир за лето и идет на нерест, где его с нетерпением ждут рыбаки.

В это время его продают на рынках Краснодара, на сельских базарах. И в Павловской тоже.

Итак, у нас есть окунь. Что с ним делать?

В станицах для саламура окуней не только не чистят, но и не потрошат. Выбрасывают потроха уже во время еды. Но потрошить тоже можно. На вкусе это не скажется.

Саламур

Что нужно

• 1 кг окуня

• 3 литра воды

• 6 ст. л. соли

• пучок сухого укропа

Как готовить

• Разрежьте рыбу вдоль по брюшку от жабр.

• Если во время потрошения увидите икру – оставляйте.

• Ополосните рыбу.

• В кастрюле доведите до кипения тузлук. Это крепкий соляной отвар (на 3 литра воды стакан соли) с большим количеством сухого укропа. Именно сухого!

• В кипящий тузлук опустите рыбу.

• Дайте повариться 15 минут.

• Оставьте остывать просто в отваре.

• Когда рыба остыла, вытащите ее и «раскрывайте» уже на тарелке.

• На шкуре разверните, уберите хребет и кости.

• И ешьте белое мясо окуня.

Оно будет более плотным, чем обычная вареная рыба, и на – поминать мясо вареных раков.

Кстати,